Les légumes ont toujours fait partie de l’alimentation qu’ils soient sauvages ou cultivés. Ils restent majoritairement l’aliment de base avec les légumineuses du peuple. A partir du XVIe siècle, les nobles commencent à s’y intéresser, leur régime alimentaire commence à changer.
L'ail :
C’est une plante consommée depuis des millénaires. Deux thèses sur l’origine de ce bulbe, l’une dit que les Sumériens l’ont cultivé il y a près de 5 000 ans sur les bords de la méditerranée, l’autre dit qu’il vient des plaines de l’Est de la mer Caspienne puis qu’il a atteint l’Asie. En Égypte, l’ail est un aliment très prisé, au point d’être élevé au rang de divinité. Il est également utilisé pour les momifications et contre les morsures de serpent. Les Grecs connaissent également ses vertus, les sportifs des Jeux Olympiques en croquaient une gousse avant l’effort. Les Romains considèrent l’ail comme l’aliment des moissonneurs, ils vont l’introduire en Italie, en France, en Espagne et en Angleterre. Les Gaulois ne sont pas en reste et en mangent volontiers. Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs) en impose la culture dans les jardins et l’ail devient un incontournable des potagers des monastères. Ses nombreuses vertus en font un élément phare des recettes même s’il est déconseillé d’en abuser pour que « le sang ne s’échauffe pas trop à l’intérieur de l’homme ». Les Musulmans sont épouvantés par la forte odeur d’ail que dégagent les croisés. Alphonse de Castille (né le 23 novembre 1221, mort le 4 avril 1284, roi de Castille) qui ne supporte ni l’ail ni l’oignon, instaure en 1330 un ordre déclarant que les chevaliers qui en ont mangé n’ont plus le droit de paraître à la cour ou de communiquer avec d’autres chevaliers durant une période d’un mois ! Alors que dire de notre bon roi Henri IV (né le 13 décembre 1553, mort le 14 mai 1610 , roi de France) qui ne pouvait s’en passer, pas la peine de parler de son haleine !
L’ail entre dans la composition du vinaigre des quatre voleurs.
L’aillet. C’est un aliment incontournable de l’Aquitaine depuis le XVIe siècle. Il est consommé traditionnellement le 1er mai, « à la croque-au-sel » avec de la charcuterie. Ses vertus thérapeutiques en ont fait un symbole de bonheur et de santé. On lui accorde aussi le pouvoir de repousser la fièvre jusqu’à l’hiver d’après, d’où sa coutume du 1er mai.
L'artichaut :
Au départ l’artichaut est une fleur de chardon améliorée par les Arabes. Au XVe siècle, sa culture est mentionnée en Italie du Nord. Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France) qui raffolait de ce légume, l’amena en France lors de son mariage avec le futur roi Henri II (né le 31 mars 1519, mort le 10 juillet 1559, roi de France). Une rumeur dit que Catherine de Médicis l’aime tellement « qu’elle était musicienne d’un soir ». Sous Henri IV (né le 13 décembre 1553, mort le 14 mai 1610 , roi de France), on entend les marchands de quatre saisons vanter ses vertus en criant à tue-tête : « L’artichaut, le bel artichaut ! Pour avoir le corps et le cul bien chauds ! ». Jusqu’au XIXe siècle, lorsque l’on parle de l’artichaut, on dit la barbe et le cul ou plus sagement « foin » et « fond ».
C’est au XIVe siècle que l’artichaut est planté en Bretagne. Le climat lui sied à merveille et aujourd’hui sa célébrité n’est plus à faire.
L'asperge :
Cette vieille dame est consommée depuis plus de 2 000 ans. Originaire des pays de l’est de la Méditerranée, elle aurait également fait le bonheur des Africains et des Égyptiens. Dans la Grèce ancienne, on lui donne des vertus sacrées et aphrodisiaques. Hippocrate l’utilise pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Les Romains l’apprécient pour ses attraits gastronomiques, ils la savourent en entrée ou en légume d’accompagnement. Au Moyen-Age, elle tombe dans l’oubli mais continue à être cultivée par les Arabes. Dans le conte persan « Des Mille et Une Nuits », elle est signalée comme aphrodisiaque en raison de sa forme. Elle est redécouverte en France au XVe siècle, réimportée probablement par la Flandre. La ville de Marchiennes est un centre important de cette culture. A partir du XVIe siècle, elle fait son apparition sur les tables royales et princières. A cette époque, on dit qu’elle a la taille d’une plume de cygne. Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) qui en raffole, la fait cultiver dans son jardin par La Quintinie. Elle est surnommée « le légume royal », « le printemps en tiges » ou « l’ivoire à manger ». Mme de Pompadour (née le 29 décembre 1721, morte le 15 avril 1764, maîtresse du roi Louis XV) la sert régulièrement à son royal amant en raison de sa réputation aphrodisiaque, ses extrémités sont alors appelées « pointes d’amour ». A cette époque, la production d’asperges se limitent à la noblesse, il faut attendre le XVIIIe siècle pour qu’elle se démocratise. Au début du XVIIIe siècle, une nouvelle variété est introduite en France, la « Gewone Hollandse » (hollandaise commune). Cette asperge dite « asperge violette de Hollande » ou « de Pologne » arrivant des Pays-Bas et de Pologne supplante petit à petit la petite asperge commune. En 1750, des cultivateurs d’Argenteuil mettent au point la variété d’Argenteuil. Au XIXe siècle, plusieurs villages comme Aubervilliers, Bezons, Épinay ou Sannois se spécialisent dans la culture de variétés. Les turions sont alors les mêmes que ceux d’aujourd’hui.
L'aubergine
Son origine remonte à 800 ans avant Jésus-Christ dans la région indo-birmane. Elle est également présente en Chine au moins 59 ans avant Jésus-Christ. Elle reste inconnue des Grecs et des Romains. Il semble que ce soit en Iran que les Arabes la découvrent, le prophète Mahomet la recommande. Au Japon, elle est attestée dès le VIIIe siècle. Ce sont les navigateurs arabes qui la ramènent au IXe siècle de leur voyage dans le bassin méditerranéen. L’agronome Abû I-Khayr (XIe siècle) reconnaît quatre variétés, l’égyptienne à fruit blanc et à fruit pourpre, la syrienne à fruit rouge violet, la locale à fruit noir, la cordouanne à fruits brun. L’aubergine s’acclimate merveilleusement à cette nouvelle terre et continue son chemin jusqu’en Espagne au Moyen-Age. Dans le nord de l’Europe, l’aubergine est vue avec défiance. Vers 1280, Albert le Grand écrit dans son traité « De vegetabilibus » l’aubergine sous le nom de « melongiane » ce qui veut dire « mala insana » soit « fruit malsain ». Hildegarde de Bingen la considère comme un médicament contre l’épilepsie. En français, La mélongène est nommée « pomme des fous ». Ce n’est qu’au XVe siècle, que l’aubergine apparaît dans le sud de la France et en Italie. En 1808, Jaume de Saint-Hilaire écrit « dans nos climats, on ne la cultive que par curiosité et pour la singularité de ses fruits… Quelques médecins conseillent néanmoins d’en faire peu d’usage, parce qu’elle donne des vents, des indigestions et des fièvres. Il faut attendre 1825 et qu’un marchand de primeur nommé Découflé part de sa Provence pour la faire découvrir aux Parisiens. Cinquante ans plus tard, l’aubergine apparaît enfin dans des livres de recettes.
L'avocat :
Originaire du Mexique, il poussait à l’état sauvage, il y a 5 000 ans. Son arrivée sur notre territoire n’est pas très claire. Une première version déclare qu’Alexandre le Grand l’introduit en Occident. Par la suite, les Arabes le propagent dans tout le pourtour méditerranéen, surtout en Espagne. Importé d’Italie au milieu du XVe siècle, il est planté dans le potager de Versailles. Une autre, dit que ce sont les Espagnols qui le ramènent des Amériques vers 1519. Quoiqu’il en soit, au début, les Français ne l’apprécient pas particulièrement, et il faut attendre le XVIIe siècle pour qu’il trouve une place dans nos estomacs…
la blette ou la bette :
La blette est cultivée depuis l’Antiquité. Des traces ont été retrouvées dans le bassin méditerranéen, aussi bien en Mésopotamie que dans la Rome Antique. Elle est introduite en Chine avant 850. C’est le type primitif de la betterave épinard, cultivé depuis l’Antiquité qui est également mentionné dans le Capitulaire De Villis de Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs), son nom est « beta ». C’est durant le Moyen-Age qu’elle prend son envol. Les moines, grands agriculteurs, ont joué un rôle important dans la conservation, l’amélioration et la diffusion de ce légume. Elle se prépare dans diverses potées, mais aussi en porée, hachis de légumes cuits à l’eau, au lait ou à l’huile et liés avec de la mie de pain. C’est le plat de carême par excellence.
Le brocoli :
C’est un lointain descendant du chou sauvage et du chou-fleur. Il est très apprécié également des Romains et des Grecs. Brocoli vient de « brocco » en italien qui signifie « pousse ». Très apprécié des Italiens, Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France) le fait découvrir à la France durant la Renaissance. Les Anglais l’adoptent au XIIIe siècle, et les Américains qu’au XIXe.
La carotte :
C’est dans la région de l’Afghanistan que l’ancêtre sauvage de la carotte provient. Dans cet état, sa racine mince et aigre est de couleur rouge ou pourpre. Il y a 9 à 10 000 ans, la carotte et le panais ne sont pas différenciés. Elle s’implante, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique et en Europe. Pour les Grecs et les Romains, elle est avant tout un moyen de soigner l’acuité visuelle, mais en tant que légume, elle n’est pas très appréciée. A l’époque, elle devait avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un cœur fibreux. Pline l’Ancien la mentionne dans son encyclopédie « l’Histoire naturelle » sous le nom de « Pastinaca Galtica ». Dès le Xe siècle, elle est cultivée en Orient. Elle est souvent violette ou jaune. Au Moyen-Age, en France, elle est l’aliment des pauvres, poussant dans la terre, la carotte ne peut pas être une denrée noble. Mais elle est énormément consommée, tout comme le panais car elle est peu onéreuse. Au XIIIe siècle, on retrouve la carotte dans un recueil culinaire comme plante aromatique. Effectivement, elle a été une épice avant d’être un légume. Au XVe siècle, les Français, les Allemands et les Hollandais délaissent la variété mauve pour laisser place à la variété jaune qui est plus facile à croître et qui a un goût plus prononcé. Le terme « carotte » apparu dans la langue française en 1564 vient du latin « carota » emprunté du grec « karôton ». Au XVIe, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge verte, pourpre et noire mais pas orange.
Plusieurs thèses sont énoncées pour la carotte orange. L’une d’elle serait : La carotte orange apparaît à la suite d’une intervention humaine. Au XVIe siècle, voulant montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, les Hollandais d’une principauté protestante de France croisent des variétés à chair rouge et à chair blanche. Dénommée la « Longue Orange », elle ne tarde pas à supplanter toutes les autres. Elle est importée en Amérique en 1565. Il y a aussi, une thèse de Vilmorin en 1859, puis une autre de Albert Thellung en 1927 et enfin une plus probable et confirmée d’après une étude phylogénétique de 2013, celle de Banga. Cette dernière montre que la couleur orange de la racine sélectionnée est due à une évolution des carottes jaunes domestiquées.
La carotte rend aimable, on doit ce mythe au fait que les paysans faisaient avancer leur âne, réputé têtu, avec une carotte sous le nez…
Le céleri :
C’est une plante qui à l’état sauvage pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides d’Europe. Il est connu par les Égyptiens, les Grecs et les Romains. Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs) en parle dans son « capitulaire de Villis ». La culture du céleri-rave est introduite en France dès la Renaissance par l’Italie. Quant au céleri-branche, il est connu au XVIIe siècle mais ne sera véritablement apprécié qu’au XIXe siècle alors que les Grecs l’utilisaient comme plante aromatique et plante médicinale.
Le champignon :
Bien évidemment, les nombreuses variétés de champignon sont connues depuis la nuit des temps. Je ne vais pas en répertorier toute la liste, je n’en serai pas capable, vu la quantité et la diversité de ce produit. Nos lointains ancêtres les connaissent bien et savent parfaitement identifiés les comestibles, ce qui ne les empêche pas de se servir des champignons hallucinogènes. Si les mérovingiens et les carolingiens s’en délectent, ils sont rejetés par les capétiens, d’autant plus qu’ils sont déconseillés par les médecins puisqu’ils poussent dans des lieux humides et par conséquent sont facteurs de corruption.
Le champignon de Paris : Contrairement à son nom, il n’est pas né en région parisienne. Les premières traces datent d’avant 1450 avant Jésus-Christ, il est dessiné sur des tombeaux de pharaons. Les Romains en sont gourmands. Ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il apparaît sur la table du roi Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France). En 1810, il est transféré dans des carrières au sud de la capitale afin de le protéger des aléas climatiques. Ce n’est que sous Napoléon 1er que les champignons sont installés dans les catacombes de Paris puis seront de nouveau déménagés en 1895, pour laisser place au métro. Le Val de Loire les accueillera.
Le chou :
Il fait partie des légumes les plus anciens. Connu depuis plus de 4 000 ans, les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’appréciaient. De nombreuses vertus lui sont attribuées, par exemple pour lutter contre l’ivresse. Caton l’Ancien le croit à l’origine de sa longévité, quant à Pline l’Ancien, il lui accorde des propriétés cicatrisantes. Les Romains l’ont popularisé à travers l’Europe. Il fait partie de la longue liste de plantes à cultiver dans le capitulaire de Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs. Au moyen-âge, le chou est l’aliment de base des classes populaires qui le consomment soit en ragoût soit en soupe. Facile à conserver, ils l’apprécient durant les longs mois d’hiver. Les navigateurs l’embarquent à bord de leur bateau pour lutter contre le scorbut. Par la suite, le chou occupe une place importante dans l’alimentation et de nombreuses recettes sont adaptées en fonction des goûts régionaux.
La choucroute. Bien qu’aujourd’hui, l’Allemagne en soit l’heureuse représentatrice, c’est en Chine au 3ème siècle avant Jésus-Christ, qu’a été inventé la fermentation du chou pour nourrir les ouvriers. Effectivement, durant la construction de la muraille de Chine, les travailleurs sont très éloignés des villages et pour les alimenter, le chou s’avère un ingrédient de choix. Ils se sont alors rendu compte que le chou fermente facilement et qu’il est comestible. Les Huns, les Tartares et les Mongols vont peu à peu conquérir l’Ouest et arriver jusqu’en Allemagne et transmettent ainsi leur connaissance sur la fermentation du chou. Les Allemands, au XVIe siècle, vont peaufiner cet art. Au départ, la choucroute est agrémentée de poisson car ce sont les bateliers qui en consomment énormément. En France, on le retrouve à la table des monastères, puis au XVIIe siècle, il apparait sous le charmant nom de « Kompostkrut » (chou compost). Ensuite, il se généralise en Alsace. La princesse Palatine le fait découvrir à la cour, mais sans grand succès. Il faut attendre le XIXe siècle pour que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement. Je n’ai pas trouvé à quel moment les saucisses remplacent le poisson dans la choucroute.
Le concombre :
Il est vraisemblablement né dans le nord de l’Inde. Il s’est ensuite propagé vers la Chine puis le Moyen-Orient. Les Égyptiens l’apprécient énormément et le remettent en offrandes à leurs dieux. Les Hébreux l’importent en Terre promise, où il devient l’un de leurs mets préférés. Les Grecs et les Romains le consomment beaucoup. En France, on trouve une trace du concombre dès le IXe siècle. Charlemagne en ordonne sa culture dans les potagers. Louis XIV en est très friand.
La courge :
Cultivée au Mexique il y a plus de 5000 ans, la courge n’est découverte que tardivement sur le territoire européen. Elle est importée par les Portugais au XVIe siècle. Au départ, il n’y a pas de différence entre les différentes courges, il faut attendre 1860 et le botaniste Charles Naudin pour en lister une vingtaine de variétés.
La courgette :
Originaire du Mexique, les restes les plus anciens de la courgette datent de 8000 avant Jésus-Christ. Elle débarque sur le sol européen avec Christophe Colomb lors de la découverte du Nouveau Monde. Son succès est immédiat. Nommée également « courge d’été », elle est cueillie très jeune, c’est pourquoi elle est appelée « courgette » diminutif de courge. Les Italiens la consomme avant la complète maturité qu’à partir du XVIIIe siècle.
L'échalote :
De la même famille que l’ail et l’oignon, elle trouve son origine en Asie centrale, il y a plus de 2 000 ans. C’est au Turkestan que la première variété voit le jour. Son nom vient de la ville d’Ascalon en Judée. Les Perses et les Égyptiens en raffolent. Les Grecs et les Romains lui prêtent des vertus aphrodisiaques (si tenté qu’ils en aient eu besoin !). Il est dit que l’échalote aurait été ramenée par les croisés de retour de Terre Sainte, mais cette hypothèse est contredite car on en retrouve des traces dans des écrits datant de Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs). Sa culture se propage dès le XIIe siècle, elle est appelée « ascalonia ».
L'épinard :
Il vient d’Asie Mineure et les Arabes l’ont amené dans le sud de l’Espagne vers l’an 1000. Ils l’apprécient pour ses vertus médicinales contre les douleurs d’estomac et de foie. Ce n’est que vers le XIIIe siècle qu’il apparait en France. A priori, les croisés auraient ramené des graines sur leur vêtement et sur les poils des chevaux, graines qui auraient germées sur la route. Tout d’abord considéré comme herbe du carême, il est très peu apprécié gustativement. Il est plutôt consommé en boulettes sucrées appelées « espinoches ». C’est Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France) qui redonne ses lettres de noblesse à l’épinard, lors de son arrivée en France au XVIe siècle. En hommage à ses origines, un gratin composé de viande ou de poisson réalisé à base d’épinards avec une sauce mornay, se nomme « à la florentine ».
La gourde :
Elle est connue depuis l’Antiquité sous le nom de « cucurbita ». En Égypte, il y a 4000 ans avant Jésus-Christ, on s’en sert pour faire une sorte de maracas en la remplissant de petits cailloux, elle est également utilisée comme récipient à boisson, cuillère, louche…). Au moyen-âge, de « cucurbita » elle se transforme en « cohourge » puis en « courde » pour terminer au XIIIe siècle en « gourde » ou « courge ». Evidée, elle devient la gourde des pèlerins, connues sous le nom de Gourde Calebasse. Il ne faut pas confondre la gourde avec les courges, citrouilles et autres potirons d’origine américaine.
L'haricot vert :
Originaire d’Amérique du Sud, il est né en Équateur puis s’est diversifié au Mexique et dans les Andes (Pérou, Bolivie, Argentine). C’est Christophe Colomb qui le ramène en Europe. La variété que l’on mange aujourd’hui aurait été domestiquée dans les Andes près de 7 000 ans avant notre ère. Cependant, dès qu’il est importé, il est consommé en grain sec et il devient un aliment essentiel pour les grands voyages. Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle pour consommer en entier les jeunes pousses et les premiers sont les Italiens.
La livèche (ache des montagnes) :
Elle est originaire d’Asie Mineure. Connue des Grecs et des Romains, ils mâchent ses fruits pour faciliter la digestion. Elle est introduite en France vers 820 par des moines bénédictins. Très appréciée au moyen-âge, elle fait partie de la liste des plantes du Capitulaire de Villis de Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs).
Le maïs :
Son histoire débute il y a 9000 ans dans les vallées montagneuses du Mexique. Découvert par Christophe Colomb en 1492, sa culture commence au début du XVIe siècle, sur la péninsule ibérique. Magellan en ramène en 1520 du Brésil et Jacques Cartier en 1535 du Québec. Il est cultivé à partir du XVIIe siècle et se répand surtout dans le Sud-Ouest. Durant les périodes de disette, il devient l’aliment privilégier des populations rurales et artisanales. Au XVIIIe siècle, il se répand dans les vallées continentales françaises jusqu’en Alsace.
Le navet :
Originaire d’Europe, il y en a également en Inde depuis des siècles. On a retrouvé des traces de navet cuit sous la cendre dans des fouilles archéologiques. Longtemps « légumes du pauvre » ou « légumes de disette », il a perdu un peu de son intérêt avec l’arrivée de la pomme de terre.
L'oignon :
Cultivé depuis plus de 5 000 ans, on retrouve des cultures d’oignons en Mésopotamie puis en Égypte antique, en Grèce, dans l’Empire romain et dans le reste de l’Europe. Il est réputé pour augmenter la puissance et la vivacité des guerriers sur le champ de bataille. En Chine, il est le symbole de l’intelligence. Il est reconnu au moyen-âge pour certains de ses pouvoirs, comme calmer la douleur en cataplasme.
Les expressions sur l’oignon ne manquent pas : « être aux petits oignons », « se placer en rang d’oignon », « s’occuper de ses oignons », « se vêtir comme un oignon », « ce ne sont pas tes oignons » …
Le panais :
Il fait partie des plus anciens légumes du bassin méditerranéen. Consommé bien longtemps avant notre ère, en Grèce et en Italie, on l’utilise comme diurétique et pour diminuer la fièvre. Souvent confondu avec la carotte, il est cité dans le « capitulaire de Villis ». Durant le moyen-âge, il fait partie intégrante de l’alimentation. Sa graine est prescrite pour lutter contre les coliques néphrétiques. En Irlande, sa fécule associée à de l’orge sert à fabriquer la bière. Sa racine constitue la nourriture des paysans. Les bourgeois le délaissent car ils le considèrent comme « mauvais » pour la santé. Est-ce que c’est pour ça que par la suite, il a été oublié avant d’être réintégré aujourd’hui dans nos assiettes !
Le petit-pois :
Appelé également pois potager, il est connu depuis plus de 10000 ans. Présent en Iran, en Palestine, en Grèce ou encore en Suisse, il est consommé sec puis on le concasse avant de le cuire. Sa consommation fraîche est récente. C’est au XVIIe siècle qu’il apparaît en France via l’Italie et les Pays-Bas. Succès retentissant grâce entre-autre à Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) qui l’apprécie tout particulièrement.
Le poivron :
Il a été probablement cultivé la première fois au Mexique. Des graines anciennes de 5 000 ans ont été retrouvées dans des fouilles archéologiques. Importé lors des colonisations, il reste longtemps cantonné au monde pyrénéen et ibérique. C’est tout d’abord le piment qui est à l’origine du poivron en Europe vers le XVe siècle. Il faut attendre le XVIIIe siècle, pour que nous connaissions sa version douce et sa variété de couleurs. Largement cultivé, il figure dans de nombreux plats traditionnels, comme le goulasch en Hongrie, la ratatouille provençale, la piperade basquaise, la paella espagnole.
La pomme de terre :
Cette mal aimée des Français lors de sa découverte, est originaire du Pérou. De couleur violette avec une peau rouge, « la patata » est ramenée par les Espagnols en 1560. Elle est d’abord échangée comme une curiosité et circule dans les possessions habsbourgeoises, l’Espagne, l’Italie, les Pays-Bas espagnoles et les terres du Saint-Empire germanique. Vers la fin du XVIe siècle, une autre variété fait son apparition, à fleur blanche et à peau jaune, elle est importée par les Anglais. Au XVIIe siècle, elle est imposée en Irlande et en Angleterre pour le « bas » peuple, ainsi que dans le monde germanique durant la guerre de Trente ans (1618-1648). Mais elle a toujours mauvaise réputation, donnée comme nourriture aux cochons ou comme alimentation lors des famines et des guerres, elle ne risque pas d’être considérée comme un aliment noble ! En France, elle est introduite dès le début du XVIe siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et à l’est par Charles de l’Écluse. Cependant elle continue sa progression. De la fin du XVIe au XVIIIe siècle, de nombreuses variétés font leur apparition, ce qui permet de distinguer celle destinée aux cochons de celle des hommes.Turgot essaie en vain d’encourager la culture de la pomme de terre. Il faut attendre Monsieur Parmentier pour que sa notoriété arrive. En 1769, une grande famine touche le pays. Afin d’y remédier Parmentier souhaite trouver de nouveaux végétaux nourrissants. Avec la petite parcelle que lui a attribué le roi Louis XVI (né le 23 août 1754, mort le 21 janvier 1793, roi de France), il fait de nombreux essais qui laissent son entourage parfaitement indifférent. Mais, Monsieur Parmentier va avoir une idée de génie ! Il fait garder son champ par des soldats, du coup, il attire la convoitise et des gens viennent dérober une partie de la récolte en pleine nuit. Les gardiens qui ont reçu pour ordre de laisser faire, n’interviennent pas. Il poursuit sa croisade en offrant au roi un bouquet avec les différents plans du tubercule lors de la fête de saint Louis. Ce dernier en place un à sa boutonnière et en dépose un autre dans la coiffure de son épouse. Pour convaincre le roi, il lui propose différents plats avec de la pomme de terre, dont le fameux hachis parmentier (composé du légume cuit à l’eau et réduit en purée puis du reste de pot-au-feu ou n’importe quel autre morceau de viande ou poisson cuit et haché passé au four avec de l’oignon, du persil et un œuf). Puis Parmentier va promouvoir le légume en organisant des dîners où sont conviés des hôtes de prestige. La pomme de terre va petit à petit s’inviter sur notre table pour ne plus en partir.
Le poireau :
Ses origines sont incertaines. Il proviendrait du Moyen-Orient mais il était déjà cultivé en Égypte ancienne où il symbolisait la victoire. Il fut introduit par les Romains en Grande-Bretagne, d’ailleurs lors d’une bataille, les soldats gallois en avaient planté dans leurs chapeaux comme signe de reconnaissance. Victorieux, le poireau devint le symbole de leur pays. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen lui attribue des effets pouvant diminuer la vigueur sexuelle. Durant tout le moyen-âge, il reste un des aliments inconditionnels des paysans.
Le potiron :
Il provient comme les courges d’Amérique du Sud ou Centrale. Il semblerait que les premières cultures datent de 12 000 dans l’Amérique Précolombienne.Christophe Colomb le ramène lorsqu’il découvrit l’Amérique en 1492. En France, on le doit, une fois de plus à Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) qui l’adore. Des jardins royaux, il gagne la noblesse puis la population entière, tant il est facile et robuste.
Le radis :
Ils sont originaires d’Asie. On retrouve de leurs traces en Égypte ancienne où ils sont cultivés dès 2700 avant Jésus-Christ. Ils sont consommés par les ouvriers qui travaillent sur les pyramides. Les Grecs et les Romains se nourrissent de radis. En Grèce, ils sont si estimés qu’ils sont offerts aux dieux en offrande. Les Romains pensent que les radis peuvent aider à la digestion et traiter divers maux. Au Moyen-Age, ils continuent à gagner en popularité et ils sont largement cultivés dans les jardins entre-autres des monastères et des nobles. Les variétés de radis se diversifient. Au XVIe siècle, il est introduit en Amérique par les explorateurs.
La raiponce :
Ressemblant à une carotte par sa forme, elle se mange crue ou cuite, et ses jeunes pousses se consomment en salade. Au XVIIe siècle, elle est supplantée par l’épinard.
Le rutabaga :
Il est découvert à la fin du moyen-âge et provient de Suède. Il est appelé « rottabaggar » en suédois, ce qui signifie « chou-navet », puisqu’il serait une fusion entre ces deux légumes. Il est longtemps associé aux périodes de famine et vit son apogée durant la Seconde Guerre Mondiale.
Les salades :
Connues depuis fort longtemps, il en existe une grande variété. Somme toute, elles sont consommées avec prudence car elles sont dans la catégorie des légumes de nature froide et humide. Seule exception, le cresson qui est apprécié des gourmands et des médecins, elles sont consommées aussi bien crues que cuites.
La tomate :
Toutes les variétés de tomate semblent originaires du Nord-Ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Venezuela, Équateur, Pérou, Nord du Chili). La première domestication de la tomate serait intervenue dans le Mexique où elle a été transportée par les Aztèques. Elle est découverte par les Espagnols lors de leur conquête. Arrivée sur le pourtour méditerranéen au début du XVIe siècle, elle est attestée en Espagne en 1523 puis en Italie en 1544. Tout d’abord, elle est considérée comme non comestible car elle est de la même famille que la belladone connue pour sa toxicité. Il faut dire que sa couleur rouge ne l’aide pas, elle est considérée comme produit du diable. Puis, elle commence à être dégustée en Espagne dès le début du XVIIe siècle, où le gaspacho est cuisiné. En France, elle est considérée comme une plante ornementale et n’est cultivée qu’au milieu du XVIIIe siècle. Dès 1778, les premières variétés potagères apparaissent. Sa diffusion s’accélère pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris lors de la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais la popularise dans la capitale, « les Trois frères provençaux » et « le bœuf à la mode ».
Le topinambour :
Il est originaire de la grande plaine nord-américaine, où les Indiens hurons et algonquins le cultive et du nord de l’Amérique au Canada. Samuel de Champlain, trouvant au topinambour un petit goût d’artichaut, fort apprécié à l’époque en expédie en France où il est nommé « truffe du Canada ».
Puis, il est importé par Lescarbot en 1609 et il le nomme « Canada ». Sa facilité à s’adapter dans les sols les plus pauvres, lui fait conquérir de nombreux pays comme les Pays-Bas, l’Allemagne, l’Angleterre et l’Italie. Mais la presse qu’il a eue lorsqu’il a été découvert s’est transformée en rejet. Il est alors qualifié de « plus mauvais des légumes ». De ce fait, il est réservé aux gens les plus pauvres, ça va de soi… A cela, ajoutons qu’il est souvent nourriture de bétail et le coup de grâce est la seconde guerre mondiale lorsqu’il est cultivé comme « aliment de disette » pour nourrir la population.
L’origine de son nom est pour le moins curieuse. Il vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les « Tupinambas », dont plusieurs membres sont envoyés en France comme curiosité en 1613. A ce moment-là, le topinambour commençait à être connu et les gens firent une confusion entre le tubercule expédié de la Nouvelle-France et la tribu. Ils ont donc associé le nom et l’ont appelé topinambour.
La truffe :
La tuber melanosporum est très contrastée en fonction des époques, elle est soi la mal aimée, soit la vénérée. Bien que son origine soit difficile à établir, certains la localisent en Égypte ancienne, d’autres à Rome ou dans la Grèce antique. Une chose est sûre, c’est que vu sa couleur noire et le fait qu’elle pousse dans la terre, elle est considérée comme une œuvre du malin. Dans l’Antiquité, on dit qu’elle est engendrée par la foudre, ainsi Plutarque cite : « Puisqu’au cours des orages, des flammes sortent de vapeurs humides, quoi d’étonnant à ce que la foudre en frappant le sol donne naissance aux truffes, qui ne ressemblent pas à des plantes ». Pendant des siècles, elle est bannie de toutes les tables, voire interdite au moyen-âge. La Sainte Inquisition énonce que la truffe est « aussi noire que l’âme d’un damné ». Il faut attendre la Renaissance et surtout François 1er (né le 12 septembre 1494, mort le 31 mars 1547, roi de France) pour qu’elle soit acceptée. La truffe repoussée devient aliment de luxe, durant toute sa saison, elle est convoitée, courtisée. On lui attribue des vertus aphrodisiaques en raison de sa forme qui rappelle celle des testicules. Mme de Pompadour (née le 29 décembre 1721, morte le 15 avril 1764, maîtresse du roi Louis XV) adore la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré.
La truffe déchaîne tellement les passions que plusieurs légendes vont naître. En voici, une parmi les légendes périgourdines les plus répandues :
« Un beau jour, un bûcheron du Périgord recueillit chez lui une pauvre vieille femme, mourant de faim et de fatigue, et lui donna à manger une de ses plus belles pommes de terre. Pour le récompenser, la vieille dame, qui n’était autre que la fée du Périgord, transforma la pomme de terre en un légume noir comme l’ébène et parfumé comme la rose, et en dispersa dans tout le jardin : « Va, continua la fée, cours à ton jardin, tu trouveras plein de ces pommes précieuses dont personne ne connaîtra jamais la graine, c’est un trésor que je te donne ». A ces mots, le bûcheron courut au jardin et, émerveillé, décida de récolter les plus belles pour les porter au village. Très vite, ces truffes firent la fortune de notre homme qui, mourant, légua à ces enfants un empire d’or et d’argent. Mais les enfants, peu enclins à poursuivre les efforts paternels, dilapidèrent son or et se désintéressèrent des truffes, comme des pauvres vieilles femmes. C’est ainsi qu’un jour ils demandèrent à leurs valets de battre l’une d’entre elles venue les importuner. Or c’était la fée du Périgord…Les pommes précieuses s’enfuirent alors du petit jardin et, malgré le mur qui l’entourait, se dispersèrent dans tout le Périgord. Quant aux fils du bûcheron, ils furent, dit-on, changés en porcs et condamnés à chercher les pommes de la fée… ».
Voici une autre légende, liant sorcière et truffe :
« La nuit, les sorcières se réunissent aux pieds des chênes, pour y danser et au petit matin, après s’être retirées, celles-ci laissent sur le sol une trace, un brûlé, que l’on appelle Rond de Sorcière. Et les trufficulteurs savent que c’est dans les Ronds de Sorcières que l’on trouve les truffes ».