Le mot « viande » désignait l’ensemble des aliments que ce soient les volatiles, les légumes, les poissons ou autres. Le terme vient du latin populaire « vivenda » qui signifie tout ce qui est nécessaire à la vie. Ce que nous appelons aujourd’hui « viande » était nommé « chair ».
A partir de l’époque capétienne, la chair est réservée surtout au riche. Elle représente la richesse matérielle, le pouvoir, la force brutale, la violence et le sexe. Elle excite les sens et conduit à la luxure, c’est pourquoi en période de jeûne, il est formellement interdit d’en manger, sous peine d’excommunication.
Les gibiers :
Les gibiers (cerf, sanglier, ours, lièvre, biche, chevreuil…) ont toujours fait partis de l’alimentation depuis la nuit des temps. La chasse reste le moyen le plus sûr d’avoir de la viande fraîche. Jusqu’au Xe siècle, elle est permise à tous, après cette période, elle devient le monopole de l’élite et le pauvre n’a plus le droit de profiter de cette manne. On peut également classer dans cette catégorie, les oiseaux sauvages, tourterelles, étourneaux, perdrix, pigeons, moineaux, bécasses, pluviers, alouettes, grives, hérons, paon, cigognes, butor étoilé, faisan, cormoran, cailles… prises dans un filet ou dans des pièges. D’autres servent à la chasse comme les éperviers et les faucons.
Les porcs :
Les porcs sont bien sûr du lignage des sangliers. La domestication du porc a été faite vers 8 000 avant Jésus-Christ en Mésopotamie et en Chine. Au Proche-Orient, les porcs sont domestiqués dès le IXe millénaire avant Jésus-Christ. La facilité d’élevage et de reproduction du porc, l’abondance de sa viande vont faciliter son expansion rapide en Asie et en Europe. Elevés dans le domaine domanial par des porchers semi-libre ou esclaves, puis par les paysans, ils sont abattus souvent entre 1ou 2 ans, jamais plus de 4. Le porc est rejeté par la religion juive et par la religion islamique. Pour la petite histoire, au haut Moyen-Age, les porcs se baladaient en France dans les rues en toute liberté. Mais en 1131, un accident est survenu. Le fils du roi Louis VI, le gros (né le 1er décembre 1081, mort le 1er août 1137, roi des Francs) est tombé de son cheval mortellement à cause d’un porc. A partir de là, le roi édite un arrêté en interdisant la liberté des cochons dans les villes. Le porc a une image négative, sale, mangeant les déchets. Il est utilisé par les médecins pour être disséqué car il est proche de l’homme. Il subit des discriminations, on le suspecte même de transmettre la lèpre. Leur image d’animaux « égorgeurs d’enfant », les condamnent à être pendus par les pieds pour être tuer (c’est le cochon pendu). Pourtant, tout est utilisé dans la viande de porc, l’oing (la graisse), le sang dont on fait les saucisses de sang (boudin)….
Les bovins :
Les bovins sauvages seraient partis de l’Inde pour se répartir dans la plus grande partie de l’Asie, de l’Europe et de l’Afrique du Nord. Leur domestication commence en Inde, dans le Proche-Orient et en Égypte, entre 6 000 et 4 000 avant Jésus-Christ. En 10 000 ans de domestication à travers le monde, les bovins ont connu une grande variété de sélections. Ainsi, on trouve de nombreuses formes, de nombreuses tailles et de nombreuses couleurs de bœufs. Utilisée d’abord comme bête de traie, l’animal est mangé lorsqu’il devient trop vieux. Les vaches ayant mis bas donnent le lait et le beurre. A partir de la fin de la Renaissance, les nobles se nourrissent de plus en plus de viande de bœuf.
Histoire du rosbeef : Il est ramené d’Angleterre en 1690 par Henriette d’Angleterre. Les cuisiniers l’ont préparé en ajoutant de la barde et en le cuisant dans un four.
Les ovins :
Le mouflon d’Asie Mineure serait l’ancêtre du mouton. Il a été domestiqué après la chèvre vers 8 500 avant Jésus-Christ. Sa domestication aurait eu lieu dans le Moyen-Orient et son introduction en Europe est datée d’environ 7 000 ans avant Jésus-Christ. La production de sa laine est apparue vers 6 000 avant Jésus-Christ. Le mot « mouton » est issu de « multo », terme provenant des langues celtiques. Utilisés entre autres pour leurs laines, les ovins donnent également le lait et terminent dans l’assiette quand ils sont vieux. C’est surtout après l’an 1 000 que l’élevage ovin connaît un décollage massif.
La volaille de ferme :
Le foie gras : Dans l’Antiquité les oies sont déjà gavées par les Égyptiens mais aussi par les Romains. Apicius donne une recette de foie gras dans son livre. La technique du gavage continue après la chute de l’empire romain, dans le nord de la France, en Angleterre et dans l’empire germanique. Au départ, les oies sont gavées n’ont pas pour manger leur foie mais leur chair, qui plus est ce n’est pas l’aliment noble que l’on connaît aujourd’hui, mais plutôt sous forme de terrine. C’est en Alsace que cette spécialité voit le jour. Tout d’abord, ce sont les juifs émigrés des pogroms de l’Europe de l’Est (les Ashkénazes) qui en ont fait leur spécialité. Ils arrivent à les rendre dix à douze fois plus gros que nature. Le maréchal de Contades est las de la nourriture indigeste dont il s’alimente sur les bords du Rhin où il a été nommé gouverneur. Il amène avec lui son pâtissier, un normand. Clause qui a l’idée de confectionner une croute en forme de caisse ronde puis il la farcie de foies gras entiers, complétés d’une farce de veau et de lard finement hachés et il enfourne le tout. Le pâté de foie gras est né. Ce délice présenté par le maréchal à Louis XVI (né le 23 août 1754, mort le 21 janvier 1793, roi de France) en 1788 le séduit et rencontre un véritable succès. Les pâtissiers périgourdins, à force d’efforts commerciaux, font entrer le foie gras dans le répertoire de la gastronomie de la cuisine française. Dans le Sud-Ouest, on dit aujourd’hui, quand on gave bien un canard, on le gave à la juive !
Dans la basse-cour, il y a des poules, des coqs, des chapons, des oies, des dindes, des canards, des cygnes, des grues domestiques mais également des lapins, considérés à l’époque comme une volaille, probablement car ils vivent dans le même endroit. Leurs œufs procurent une grande part de l’alimentation et servent bien sûr à la confection de mets. Les volailles sont consommées mais en petites quantités. La dinde est ramenée par Cortès. Le roi Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) tombe en extase devant l’animal !
Le limaçon :
Enfin, notre escargot ! Eh bien oui ! on en mangeait déjà. En plus, il peut être consommé les jours maigres car l’église ne s’est jamais prononcée dessus. Au XVIIIe siècle, les Autrichiens mangent plus d’escargot que les Français !
Les abats :
Certains abats sont mangés depuis l’époque capétienne, comme les tripes.
Sinon, héritée de la cuisine d’Italie centrale et septentrionale, les abats arrivent sur les tables françaises vers le XVIe siècle. Ainsi, on peut déguster des fraises (intestin du veau), du foie, du ris, et du mou de veau, des crêtes et des testicules de coq. Ce sont des mets que ce sont appropriés les élites à partir de cette période. Avant, les abats étaient plutôt réservés aux pauvres…
