Les Mérovingiens : 481 - 768 :
Sous les mérovingiens, on ne trouve pas de recettes de cuisine traditionnelle. On sait que les paysans font bouillir la viande, qui en général est salée. On cuisine dans une marmite suspendue à une chaîne ou directement sur les braises. Les céréales sont consommées en grain ou moulues. On les fait bouillir pour préparer la soupe. Les légumineuses sont également réduites en farine pour fabriquer le pain. Ces pains sont cuits sous la cendre ou sur des plaques de terre cuite, ce sont des pains rustiques qui ressemblent plus à des galettes ou à des fouaces. Souvent dur, il est trempé dans la soupe ou le bouillon.
Les seules sources que l’on ait, sont celles de médecins comme Anthimus. Ainsi il donne les recommandations suivantes : « la tétine de truie, elle aussi, est bonne frite ou bouillie (…), la plie ou la sole… conviennent bien bouillies dans l’huile et du sel ». Il recommande la cervoise mais il conseille de laisser pour les malades, les laitages et le beurre, privilégiant l’huile d’olive pour les biens portants.
La galette des rois :
Bien sûr, ce n’est pas la galette à la frangipane que l’on déguste aujourd’hui. Son origine est purement religieuse. Les Romains célébraient les Saturnales durant la semaine du solstice d’hiver. Durant cette fête, les barrières sociales étaient abolies entre maîtres et esclaves. Durant un jour, un esclave est tiré au sort à l’aide d’une fève dans chaque famille et a le droit d’exaucer tous ses désirs, il devient le « Roi du jour », d’où l’expression « tirer les rois ». Dans la religion catholique, on célèbre l’arrivée des Rois mages, Gaspard, Melchior et Balthazar depuis les débuts de l’ère chrétienne en partageant une galette le 6 janvier, jour de l’épiphanie. Petit à petit, la tradition romaine et la tradition catholique se sont mêlées, avec la fève dans la galette et le fait que ce soit le plus jeune qui désigne les parts à distribuer. Quant à la frangipane, on ne connaît son existence que lors de l’arrivée de Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, épouse d’Henri II, reine de France). Sous la Révolution, la galette des Rois s’appellera galette Égalité !
La crêpe :
L’histoire de la crêpe remonte à plus de 7 000 ans. Certes, elle ne se nomme pas ainsi, c’est une grosse galette épaisse. Elle est composée d’un mélange pâteux comprenant des céréales moulues en farine et mélangées à de l’eau. Puis, la pâte prête est placée sur une plaque chauffante (à cette époque, les pierres chaudes sont utilisées comme des casseroles) afin de la dorer des deux côtés.
La galette ou crêpe telle qu’on la connaît aujourd’hui a fait son entrée dans l’alimentation bretonne au XIIIe siècle durant la période des croisades avec l’arrivée du sarrasin d’Asie. Cette farine est le premier ingrédient utilisé dans la fabrication des crêpes puis il est remplacé par la farine de blé blanc.
Les Carolingiens : 768 -987 :
Leur alimentation est similaire aux mérovingiens. Les recettes sont toujours transmises par les médecins qui recommande certains types d’aliments ou de cuisine plutôt que d’autres.
Les Capétiens : 987 - 1328 :
Il n’y a toujours pas de livres de recettes mais les sources sont un peu plus nombreuses sur la façon de cuisiner à cette époque.
L’esthétique des plats prend de l’importance. La couleur joue un rôle primordial. Elle revêt également un aspect symbolique. Quelques exemples :
– Blanche : pureté et innocence,
– Verte : nature et terre,
– Jaune : sagesse et spiritualité,
– Noire : puissance,
– Dorée et argentée : faste et luxe.
Comment l’obtienne t-il ? Quelques exemples :
– Jaune : safran, jaune d’œuf,
– Vert : persil, oseille, sauge,
– Noir : pain grillé,
– Blanc ou « blanc manger » : pain blanc, blanc de poulet cuits en bouillon, hacher dans un mélange de lait, d’amandes mondées, riz.
– Rouge : purée de fraises ou de cerises.
Les viandes de chasse ou de gros bétail :
Ils utilisent des techniques de cuissons successives qui consistent à échauder les animaux ou les bouillir avant de les mettre à d’autres traitements à la casserole, à la poêle ou sur le gril.
Les pâtés :
C’est l’époque des pâtés et des tourtes. Le Moyen-Age en raffole. On en trouve de toute sorte en fonction des régions mais farci la plupart du temps de volatile. Metz est célèbre pour son pâté au rouge-gorge, Abbeville pour ses pâtés aux bécassines, Pithiviers pour ses pâtés aux alouettes, Chartres pour ses pâtés de guignard (un pluvier qui traverse chaque année l’ouest de la France).
Pipefarce :
Pour les gourmands au régime, sorte de beignets fourrés au fromage et cuits dans du saindoux.
La choucroute :
Elle est connue en Allemagne à partir du XIIIème siècle (elle est composée de chou blanc râpé mis en saumure dans des tonneaux avec des herbes aromatiques).
Les sauces :
Composition et agrément des plats, les sauces sont incontournables. Elles sont très acides, goût particulièrement apprécié. Cette acidité est obtenue grâce au verjus. Le terme sauce vient de « salsa » (salé) qui désigne au départ la mer, puis l’eau et la pluie. Nous avons d’ailleurs gardé une expression « être saucé », quand nous sommes mouillés par une pluie violente. Au Moyen-Age, la sauce définit un assaisonnement contenant de l’eau, du sel et divers ingrédients (épices, herbes…).
Le verjus est obtenu à partir soit de raisins verts avant leur maturité, soit des groseilles à maquereau, soit de l’oseille, soit dans les pays méditerranéens du citron ou des bigarades. Il est ainsi incorporé aux mets, aux sauces et leur donnaient cette saveur acide.
Les sauces sont très légères car il n’y a pas de matière grasse ou exceptionnellement un bouillon de gras de chair. Pour les lier, il n’y ajoute pas de la farine mais de la mie de pain (d’abord grillée pour obtenir la couleur, elle est trempée dans du bouillon puis pilée), ou du jaune d’œuf cru, ou des foies de volaille, ou des fèves, pois ou poudre d’amandes. Les sauces aigres douce sont cuites dans un mélange de vin rouge ou vinaigre, on leur rajoute des raisins secs, un peu de miel, et agrémentées de gingembre et de cannelle.
Les gâteaux :
Entre le XIIe et le XIIIe siècle, les gâteaux en sont à leurs balbutiements. On trouve des revendeurs dans les rues qui les vendent à bon marché comme les oublies (hosties non consacrées), les beignets, les beignets venteux (ou pets-de-nonne), les échaudés et les nieules. Ces deux dernières variétés nous reviennent d’Allemagne sous le nom de bretzels. Les gâteaux du Moyen-Age sont en fait du pain amélioré à l’aide d’œufs, de fromage blanc (qui souvent remplace le beurre) et de quelques aromates, le sucre étant tout à fait accessoire.
Les biscuits :
Les douceurs ne commencent à apparaître qu’à partir du moyen-âge et encore ce sont des biscuits secs pour les marins, puisqu’ils se conservent bien pour les longs voyages. L’origine du mot est bis-cuit, c’est-à-dire du pain qui était cuit deux fois. Ce sont les Égyptiens qui les premiers utilisent cette méthode. Utilisés par les marins pour les longues traversées et les militaires en période de guerre, ils se gardent longtemps. En revanche, ils sont tellement durs que pour les manger, il faut les tremper dans un liquide. Au fil du temps, le biscuit est agrémenté d’épices.
Le matefaim :
Le matefaim, qui signifie « tue la faim » est une grosse crêpe faite avec de la farine, des œufs, du lait et divers ingrédients de garniture. Elle permet aux paysans de passer de longues heures sans manger pendant les travaux des champs. Dès 1546, le matefaim devient une spécialité lyonnaise.
La dragée :
Elle est créée en France en 1220 par un apothicaire qui cherche un moyen de faciliter la conservation et le transport des amandes qu’il utilise. Eh, non, ce n’est pas encore un bonbon ! Il l’enrobe dans du sucre et du miel qui durcissent à la cuisson. Lorsque le sucre, ramené du Moyen-Orient arrive en France, il ne tarde pas à remplacer le miel dans la confection des dragées, car il la rend plus lisse. La dragée devient rapidement une friandise, « une épice de bouche » car on lui prête de nombreuses vertus, rafraichir l’haleine, faciliter la digestion, conseiller aux femmes enceintes pour une grossesse à terme, combattre la stérilité selon la théorie des humeurs (c’est pourquoi on la retrouve lors des mariages, des baptêmes, des communions…). A partir de là, la dragée sera toujours sur les tables royales, offertes aux invités de passage et connue dans le monde entier. En 1750, Pecquet, confiseur parisien, invente une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d’une amande dans des bassines qu’il fait tourner toute une journée. Notre dragée moderne est née. Le dragéiste, quant à lui, devient le fournisseur officiel de la Cour. La création de la turbine à dragée au XIXe siècle par les confiseurs Peysson, Jacquin et Delaborde détrône la dragée artisanale.
Le pain d’épice :
Il est introduit en France au moment des croisades.
Le nougat :
Une première version dit que le nougat « nux gatum » est un gâteau à base de miel et de noix, confectionné par les Romains, puis ramené en Gaule et remonté par le Rhône jusqu’à Montélimar. Une autre attribue la recette aux Arabes. Le « natif » serait originaire d’Harran, ville située entre Urfa au sud de la Turquie et Alep en Syrie. Les phéniciens le propagèrent en Turquie, puis en Grèce, en Italie et en Espagne. Au Moyen-Age, on apprend à confectionner le nougat blanc dans le sud de la France et dans toute la Provence. Les premières mentions de nougat à Montélimar datent de 1097. La ville en devient la capitale vers le XVIIe siècle. Le nougat va évoluer en fonction de son lieu de fabrication.
La petite histoire : Diane de Poitiers (née le 3 septembre 1499 ou le 9 janvier 1500, morte le 26 avril 1566, maitresse du roi Henri II) est originaire de Montélimar. Grand-mère « gâteaux », elle donne à ses petits-enfants cette délicieuse confiserie. Les petits ravis lui disaient : « Tu nous gâtes ». Certains diraient que c’est à la suite de cette jolie réplique que le nom de nougat serait né !
La confiture :
La confiture apparaît au XIIIe siècle. Ce sont plutôt des confiseries, comme les fruits confits, les pâtes de fruits, le nougat. En fait, la confiture appelée « letuaire » désigne un médicament à lécher, consommer en fin de repas comme « épice de chambre ».
La pâte d’amande :
Appelée aussi massepain, la pâte d’amande est une pâte de confiserie traditionnelle confectionnée à base d’amandes émondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre. Ses origines sont aussi variées qu’originales. La première hypothèse est qu’elle est originaire du nord de la Méditerranée, plus précisément en Italie. Elle accompagnait le pain d’épice. Une deuxième, lui donne naissance en Perse. Puis elle aurait été introduite en Europe en passant par la Turquie, la Hongrie et l’Italie. Une troisième proposition lui attribue son apparition au VIIIe siècle en Orient où elle aurait été la confiserie du harem. Le nom « marzapane » proviendrait de la pièce de monnaie « Mauthaban » utilisée à la cour de Byzance. Une quatrième donnerait légitimité à l’Espagne. Vers 1150, à Tolède, une spécialité est connue sous le nom de « Postre Regio ». Le « Mazapan » est le dessert le plus connu de Tolède. On le sert pour les fêtes de Noël.
Deux versions plus pittoresques :
« En Italie, la légende raconte que, au Moyen-âge, la fille d’un boulanger vénitien devait aider son père à mélanger un peu d’amandes hachées dans un grand gâteau. Mais la jeune fille, amoureuse, était occupée à rêver, si bien qu’elle mit trop d’amandes. Son père était furieux quand il découvrit l’erreur et lui reprocha d’avoir gaspillé ses précieuses amandes. Mais alors qu’il parlait, un morceau de la pâte entra dans sa bouche et il devint subitement silencieux. Il n’avait tout simplement jamais mangé quelque chose d’aussi délicieux. La pâte crue fut découpée en petits morceaux et vendue avec un grand succès, et le boulanger devint un homme prospère, simplement en vendant du pain de pâte d’amande. Il l’appelle Pain Marcus, du nom du saint patron de la ville, Saint Marc, qui devint marcipani en latin. »
« La deuxième version veut que vers 1400 Mary, la jeune fille du confiseur vénitien Badrutt Mark jouait dans l’atelier de son père et renversa accidentellement du miel dans la masse d’amande qui finit sur une plaque de cuisson chaude. Lorsque ce dernier goûta la préparation, il s’exclama « voici une confiserie inventée par Mary ! ». Il moula la pâte en bougie sacrées ornées de décorations vénitiennes, selon la tendance de l’époque, et commença à les vendre. Lors des épidémies de pestes, du pain en forme de pâte d’amande fut distribué aux gens. Au départ, la pâte était faite avec du miel, puis avec du sucre. »
Le massepain est devenu ensuite une spécialité allemande dans la région de la mer Baltique. L’histoire raconte qu’en 1407, une terrible famine s’abattit sur les villes allemandes et tout particulièrement la ville de Lübeck, assiégée par les troupes ennemies. Cherchant de quoi se nourrir, il est trouvé dans les entrepôts du port, une grande quantité de miel et d’amandes. Un boulanger a alors l’idée de confectionner un pain avec ces ingrédients. C’est une réussite et la ville fut sauvée de la famine.
A vous de choisir votre version…
Les Valois Direct : 1328 - 1498
Les premiers livres de recette, comme le Viandier, font leur apparition. Écrits par des cuisiniers, ils servent surtout à transmettre l’art de la cuisine à d’autres grands chefs. Ainsi, il est difficile de refaire un plat avec les indications peu précises (comme le poids ou les quantités d’ingrédients) qui y sont inscrites.
Les unités de mesure :
Les poids se mesurent en grain, obole, gros, once, quarteron, marc, livre, quintal, miller…
Les volumes en choppine, litron, pinte, velte, queue, feuillet, muid…
Les unités de mesure font références à des parties du corps humain ou d’un élément. Autant dire que lorsqu’ils calculent en pied, en main, ou autres, il ne faut pas être pointilleux ! Par exemple, la ligne correspond à ¼ du diamètre d’un grain d’orge… soit environ 2.2 mm. La paume correspond à la largeur de la paume de la main, la palme à l’écart entre l’index et l’auriculaire ! Bref, difficile par conséquent d’être précis…
L’apogée des formes et des couleurs :
Durant cette période, l’aspect visuel du plat est bien supérieur à celui de son goût. Lors des grands banquets, on préfère épater la galerie en recomposant des animaux dans leur apparence naturelle.
Les sauces, qui ont déjà de l’importance aux époques précédentes, deviennent un élément essentiel de l’alimentation. Elles servent non seulement à modifier le goût des mets, mais également à le colorer. Les couleurs sont obtenues de la même manière qu’à l’époque capétienne. Certaines de ces sauces énoncées dans le « Viander de Taillevent, Guillaume Tirel » ou « Le ménagier de Paris » au XIVe siècle, ne nous sont pas inconnues, comme la sauce cameline, la sauce de trahyson, la sauce verte, la sauce jaune (au poivre blanc), la sauce moutarde ou galantine. Leur importance est telle que l’on crée une corporation de maîtres sauciers, issue de la corporation des vinaigriers.
Les historiens ont de tout temps essayés de comparer et de comprendre les évolutions du goût en fonction des préférences régionales ou nationales. Voici la recette de la sauce cameline en fonction des époques :
Cameline française du XVe siècle :
« Prenez du pain blanc selon la quantité de sauce à faire et mettez-le à bien rôtir sur le gril. Ayez du bon vin clairet le meilleur possible, dans lequel vous mettrez le pain à tremper, ainsi que du vinaigre en bonne quantité. Prenez vos épices, à savoir cannelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle, un peu de poivre, du macis, de la noix de muscade et un peu de sucre ; mélangez tout cela avec le pain et ajoutez un peu de sel. » (Extrait du Fait de cuysine de Maître Chiquart)
Une cameline italienne de la toute fin du XVe siècle :
« Prenez du lait d’amandes qui soient bien nettoyées et mélangez-les avec un bon (bouillon) gras de poule. Puis broyez les foies de la poule et mélangez-les dans le dit lait. Mettez à bouillir et ajoutez du sucre, du jus de grenade, du vinaigre rouge et d’autres choses acides. Et mettez la plus grande partie de cannelle, avec du gingembre, du poivre et d’autres épices, ainsi que de la noix de muscade. Mélangez toujours sur le feu. » (Extrait du manuscrit 211 du Wellcome Institute fort the History of Medicine, London)
La cuisine de cette époque, pour les plus aisés est plutôt lourde tel qu’il est décrit dans le « Viandier de Taillevent ». Elle est souvent décrite comme une succession de mets difficilement digestes, compliqués et richement épicés.
Petit extrait de l’édition du XVe siècle :
« Tartre de pommes. Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de l’oignon frit au beurre ou a l’uyle et du vin et le par des pommes broyés et destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura ; et soient faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d’aultres mistions et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée de saffran et mise au four et fait cuyre. »
Une petite innovation de cette époque, le barbecue. On embroche la bête de la « barbe au cul », ou « barbacoa » en Espagnol. Bien sûr, les peuples ont toujours fait griller de la viande sur des broches, ce n’est pas une nouveauté ! Mais, en 1492, lors de la découverte de l’Amérique, les Européens rencontrent les Tainos, une tribu des îles Caraïbes. Et, cette tribu se sert d’une technique permettant de cuire lentement la viande au-dessus du feu la rendant plus fumée. Ce barbecue « barbacoa » ressemble aussi bien étymologiquement que techniquement à nos barbecues d’aujourd’hui.
Les Valois d’Orléans : 1498 - 1515 :
Une fois de plus, en seulement 17 ans de règne de Louis XII (né le 27 juin 1462, mort le 1er janvier 1515, roi de France), pas de changement spectaculaire entre les Valois Direct et les Valois d’Angoulême.
Les Valois d’Angoulême : 1515 - 1589 :
Les livres de recettes se multiplient et permettent la transmission de nombreux plats. Avec l’ouverture sur le nouveau monde, arrivent de nombreux ingrédients, la cuisine se diversifie.
Il faut cependant attendre le XVIe siècle, pour voire la naissance de nombreuses spécialités que nous apprécions encore aujourd’hui.
Toutefois, la quiche, ou « kyshe » est apparue pour la première fois en mars 1586 dans les comptes de Philippe Rarécourt, maître d’hôtel de Charles III de Lorraine. Il s’agit alors d’une pâte à tarte mince, ronde, couverte d’un mélange d’œufs et de crème.
Catherine de Médicis a amené dans ses valises de nombreux légumes mais on lui doit également de nouvelles douceurs sucrées, les biscuits à la cuillère, les chouquettes, les macarons, la glace ou encore la frangipane.
La frangipane :
Elle aurait été créée par Jacqueline de Septisoles, épouse de Graziano de Frangipani. Elle avait coutume d’offrir au XIIIe siècle ces gâteaux à François d’Assise. Cette recette récupérée par le comte Cesare Frangipani, a été donné en cadeau de mariage à Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, épouse d’Henri II, reine de France). Au XVe siècle, un autre Frangipani, Pompéo, marquis et maréchal des armées de Louis XIII (né le 27 septembre 1601, mort le 14 mai 1643, roi de France), a mis au point le parfum de la frangipane pour cacher l’odeur du cuir des gants et des souliers. L’invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée. Bref, on ne sait pas lequel mais la frangipane vient bien d’un Frangipani.
Le macaron :
Il existe en Italie depuis le XIVe siècle et comme bon nombre de douceurs aux amandes, il est né au Moyen-Orient. « L’amaretti » est un gâteau croquant. En France, il est plus moelleux. Aux XVIIIe siècle, les pâtissiers français décident d’associer les deux coques avec la ganache comme garniture. C’est sous la famille Ladurée, du grand-père Louis-Ernest à son petit-fils (boulanger de leur état) que le macaron français reçut sa réputation.
Les chouquettes :
Légende ou réalité, elles auraient été créées au XVIe siècle par le pâtissier italien de Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France) Popelini. Le pâtissier aurait fait un gâteau à base d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « pâte à chaud ». Son nom se serait transformé en « pâte à choux » à partir du XVIIIe siècle, après que la recette soit perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand. C’est Marie-Antoine Carême , son élève, qui peaufinera la recette telle qu’on la connaît aujourd’hui.
La glace :
Son origine est incertaine. Au IIe siècle avant Jésus-Christ, les Chinois trouvent un procédé afin de conserver les boissons au frais en les plongeant dans des cuves d’eau salée. Une histoire raconte qu’un jour un commerçant constata que ses boissons avaient gelées. Il décide d’y ajouter du lait de chèvre et du miel, et donna naissance ainsi à la première forme de glace.
Plusieurs siècles, avant notre ère, les peuples arabes, friands des « sharbets » (glaçons fruités), congèlent alors les jus de fruits avec de la neige ou de la glace.
En 400 avant Jésus-Christ, les Perses concoctent un dessert similaire aux Chinois. Ils le baptisent « faloudeh ». Il se compose d’eau de rose, de jus de citron et de vermicelles de riz, il est rapidement refroidi dans de l’eau glacée. Il y ajoute du safran, des fruits et du miel. Ils améliorent la recette quelques siècles plus tard en remplaçant l’eau par du lait de vache.
A l’époque d’Alexandre le Grand, 300 ans avant Jésus-Christ, la glace existe sous forme de macédoines de fruits mélangées à du vin et à du miel. On se servait de la neige pour refroidir le mélange.
L’empereur Néron, sous l’Empire Romain, reprit la technique d’Alexandre le Grand. On dit qu’il fait même venir de la neige des Monts Apennins jusqu’à Rome. Cette douceur est alors réservée à une élite de la noblesse.
Après l’effondrement de l’empire Romain, la glace « sharbet » est oubliée en Europe. Les Templiers la redécouvrent en 1100, durant les croisades.
En Europe, c’est avec Marco Polo que la glace fait son apparition à la fin du XIIIe siècle, en Italie tout particulièrement. Il ramène le dessert de Chine. Les glaces sont alors servies uniquement dans les cours et sur les tables papales.
Son apparition sur le territoire français date de l’arrivée de Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, épouse d’Henri II, reine de France) qui en fit profiter au roi et à toute la Cour de France. Cette hypothèse semble contestée par de nombreux historiens.
En 1660, le Florentin Francesco Procopio di Coltelli ouvre le café Procope à Paris. Il fabrique plus de 80 variétés de glaces. Toutes les personnes les plus hauts placées viennent y déguster ces douceurs. Le succès est tel, qu’en 1676, la corporation des limonadiers a officiellement eu l’autorisation de fabriquer des glaces. Un autre homme participe à la démocratisation de la glace, Audiger, un officier français qui après un voyage en Italie tente de commercialiser la crème glacée. Grâce à ces deux personnages, la profession de glacier se démocratise et devient un métier.
En 1789, Thomas Jefferson tombe amoureux de ce dessert. Il récupère la recette et en fait confectionner dans son pays.
A la fin du XIXe siècle, les premiers marchands ambulants font leur apparition.
En 1843, Nancy Johnson invente la première sorbetière à manivelle.
Le nougat de Tours :
Tradition locale, ce gâteau voit le jour en Touraine à la Renaissance. Léonard de Vinci, grand amateur d’amandes et de fruits confits s’en délecte. Au XIXe siècle, il est particulièrement apprécié lors des voyages car non seulement il se conserve mais en plus il est facilement transportable. Au début du siècle suivant, les fruits confits sont supprimés de la recette puis le gâteau tombe dans l’oubli pour réapparaître dans les années 1970.
Les Bourbons : 1589-1791 :
A partir de cette époque, on quitte le monde médiéval pour rentrer dans l’ère des gourmets. Les épices sont quelque peu mises de côté, on utilise surtout le sel, le poivre, le clou de girofle (piqué dans un oignon) et la noix de muscade, pour le salé ; la cannelle et le gingembre pour le sucré. Le recours à l’acidité diminue également, on le rencontre surtout dans l’assaisonnement du poisson ou de la salade. Le beurre, déjà utilisé à la Renaissance, s’impose et devient une signature de la cuisine française. La cuisine devient par conséquent plus grasse. Les mets sucrés/salés, spécialités des XVe et XVIe siècle disparaissent de nos cuisines et sont différenciés dans la préparation des plats. Le goût naturel des produits est mis en valeur, fini l’art de les masquer ou de les modifier. Les cuissons courtes sont parfois préconisées, notamment pour les légumes et la viande rouge se mange saignante. Ce qui ne les empêche pas de cuire certains morceaux comme au Moyen-Age, c’est-à-dire bouilli puis rôti. Ils récupèrent ainsi les sucs de la viande pour créer les sauces et les jus. D’ailleurs, le verjus est toujours utilisé.
Beaucoup de nos recettes d’aujourd’hui sont nées à cette époque-là et je vais vous en retracer quelques-unes.
Les sauces modernes font leur apparition. A présent, on y ajoute du beurre et de la farine afin d’obtenir des liaisons. De cette époque, datent les roux, popularisés par Joseph Menon. Il décrit plus de trente sauces dont la sauce à la marquise piquante, la sauce à la ravigote, la sauce à la poivrade, la sauce bachique…
La Béchamel :
On doit son nom à M. Louis de Béchameil. Il se serait inspiré des roux de Pierre-François La Varenne pour créer cette sauce. Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) aime les jus de viande. Notre « cuisinier » a donc l’idée de présenter au roi une sauce un peu crémeuse fait du fameux jus de viande. Attention, pas de lait à cette époque dans la béchamel ! Le roi est conquis et en redemande régulièrement.
La sauce Robert :
Bien qu’elle serait apparue dans le Viandier, la recette de cette sauce a été attribuée à Robert Vinot, cuisinier du XVIe siècle. C’est une sauce brune relevée, faite d’oignons hachés revenus dans du beurre et du vin blanc, auquel on ajoute un peu de farine, de vinaigre, de sel et de poivre. A la fin de la préparation et retirée du feu on y incorpore un peu de moutarde.
La sauce soubise :
Il est difficile de définir exactement l’origine de la sauce soubise. Elle pourrait être attribuée à Louis XV (né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France), qui amateur de bonne chère et cuisinier aurait eu l’idée d’ajouter une purée d’oignons réduites. D’autres l’allouent au Charles de Rohan, maréchal de Soubise ou bien à son épouse ou encore à son chef cuisinier. Une autre possibilité serait qu’elle est attestée en 1806, soit près de vingt ans après la mort du maréchal dans une recette de « côtelettes à la Soubise », publiée par le cuisinier André Viard« Le Cuisinier impérial ». Ce dernier avait pour habitude de dédicacer ses recettes avec le nom de personnalités célèbres. La sauce soubise est donc une béchamel à laquelle on rajoute des oignons réduits en purée épaisse.
La sauce hollandaise :
Elle est créée sous le règne de Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) pendant la guerre contre la Hollande en hommage de la victoire française, d’où l’origine de son nom. C’est une sauce émulsionnée chaude avec du jus de citron ou du vinaigre et du beurre dans laquelle on ajoute un jaune d’œuf.
La mayonnaise :
Elle est apparue à Mahon en Espagne en 1756. Mais ne vous y trompez pas, elle est bien française. Effectivement, le Cardinal de Richelieu (né le 9 septembre 1585, mort le 4 décembre 1642, cardinal, duc et ministre sous Louis XIII) voulant fêter sa victoire demanda à son cuisinier de servir une sauce en accompagnant des mets. Ce dernier ne disposant que d’œufs et d’huile, fait une émulsion et nous voilà avec notre mayonnaise. Son nom d’origine est « Mahonnaise » en hommage à la ville où elle a été inventée.
Les pays et les régions s’enorgueillissent d’inventer de nouveaux plats. Avec l’ouverture sur le monde, ces plats voyagent et des saveurs nouvelles exaltes les papilles de nos aïeuls. Voici quelques spécialités, dont certaines vous délectent encore aujourd’hui.
En Suisse, la fondue perçue comme une spécialité est cuisinée sous la forme d’œufs brouillés au fromage de gruyère.
En Autriche, Marie Thérèse d’Autriche (née le 10 septembre 1638, morte le 30 juillet 1683, épouse de Louis XIV) nous ramène l’escalope viennoise enrobée de jambon, de gruyère, de panure et frite.
En Angleterre, le pudding est déjà reconnu. Les Anglais nous ont également fait découvrir le rosbeef. Au XVIIIe siècle, ils amènent leur rôti de bœuf qu’ils nomment « roast beeff ». Un peu sec à la dégustation, nos cuisiniers l’ont bardé et cuit au dans les rôtisseries.
En Allemagne, les quenelles deviennent une spécialité. Bien sûr, auparavant il existait déjà des boulettes de viande et de poisson. Mais les « knödel », ainsi prénommée dans ce pays, sont en fait des boulettes de pâte. Les quenelles, très réputées dans la région lyonnaise, ne sont apparues qu’au XIXe siècle.
En Italie, les gnocchis se popularisent. Petit retour dans le passé. La première version de ce plat remonte aux XIVe siècle et sont nommées « zanzarelli ». Elles se composent de pain rassis, de lait et de fruits secs. Trois siècles plus tard, on les confectionne avec de la farine, de l’œuf et de l’eau (on pouvait y rajouter de la chapelure et du fromage), ce sont les « malfatti ». Mais c’est au XVIIIe siècle qu’elles vont prendre l’aspect et le goût que nous lui connaissons aujourd’hui. Tout comme en France, les Italiens considèrent la pomme de terre comme aliment d’animaux. Un dénommé Martin V, pape, Alessandro Volta, veut lui aussi promouvoir ce légume délaissé. La famine saisissant le pays, il incorpore la pomme de terre et le gnocchi est né.
La pomme de terre :
Pour faire accepter ce tubercule qui résistait au palet des Français, Monsieur Antoine Parmentier invente plusieurs recettes dont il propose une dégustation au roi Louis XVI (né le 23 août 1754, mort le 21 janvier 1793, roi de France). On note entre-autres le célèbre hachis-parmentier (hachis car on ajoute à la pomme de terre de la viande hachée) et la purée qu’il aurait conseillée pour améliorer l’ordinaire des soldats. Il est convaincu que ce légume peut rassasier la population.
Les bouchées à la reine :
Marie Leszcynska (née le 23 juin 1703, morte le 24 juin 1768, épouse de Louis XV) raffolait des tourtes à la viande avec une sauce blanche. Un jour, elle demande à Nicolas Stohrer, son pâtissier alsacien de lui confectionner ces délicieuses petites tourtes en portion individuelle avec une pâte feuilletée. Le cuisinier créé une croûte ronde à base de cette pâte qu’il garnit de viande de poulet et de veau, de champignons frais, le tout baignant dans une sauce crémée. On ne sait pas si à cette époque il y avait des quenelles dans la préparation mais on sait que des crêtes et des testicules de coq (symbole de sexualité) y étaient rajoutés. La reine lui en sert car elle veut reconquérir le désir de son royal époux, amoureux de sa maîtresse la marquise de Pompadour (née le 29 décembre 1721, morte le 15 avril 1764, maîtresse du roi Louis XV)
Le chou-fleur à la Dubarry :
La duchesse Dubarry (née le 19 août 1743, morte le 8 décembre 1793, maitresse de Louis XV) n’a qu’une obsession (comme toutes les autres…) conserver son amant dans son lit. Le chou-fleur fait parti de ses nombreux aliments à qui on accorde des vertus aphrodisiaques. Qu’à cela ne tienne, elle demande qu’on lui prépare le légume accompagné d’une sauce blanche et parsemé de gruyère ; ce qui devient la sauce mornay sous Charles X (né le 9 octobre 1757, mort le 6 novembre 1836, roi de France). Elle le consomme en velouté agrémenté d’un jaune d’œuf et de crème.
Les mousses :
A cette époque, les problèmes dentaires et d’ingestion étaient fréquentes. Les cuisiniers inventent donc les mousses. Pour cela, il dénerve les chairs des viandes, les pilent, les refroidissent et les tamisent pour enlever les derniers nerfs. Ensuite, ils introduisent les blancs d’œufs, la panade de la graisse, le beurre et la crème.
Assez parlé de mets salé, passons aux douceurs qui commencent à fleurir durant les Bourbons.
Revenons aux biscuits et sur leur évolution. On sait que depuis plusieurs siècles, les biscuits sont fabriqués, mais ce sont surtout des gâteaux secs et durs. A partir du XVIIe siècle, une grande variété va naître. Ils vont être parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs. Bref, toute une panoplie, qui permet au plus gourmand de se rassasier ! Pierre-François La Varenne codifie la préparation des biscuits en conseillant le travail « au ruban », ce qui consiste à faire mousser le mélange de sucre et d’œufs. Ainsi, ils deviennent plus moelleux.
Le baba au rhum :
Au départ, le duc Stanislas Leszczynski, ramène de Pologne un dessert appelé kouglof. Ce dernier est dur et difficile à avaler (surtout qu’à cette époque, ils ont souvent des problèmes de dentition !). Afin de solutionner ce problème, il décide de l’imbiber, d’abord avec du tokay (vin de Hongrie) puis avec de la liqueur de Tanaisie. C’est Nicolas Stohrer (1706-1789), pâtissier de Marie Leszcynska (née le 23 juin 1703, morte le 24 juin 1768, épouse de Louis XV) qui eut l’idée de remplacer la Tanaisie par du rhum. En forme de savarin, il pouvait y rajouter de la chantilly ou de la crème pâtissière. Le terme « baba » viendrait du fait qu’à ce moment-là, le duc Leszczynski lisait le conte « des mille et une nuit » et qu’il se trouvait au chapitre d’Ali baba et les quarante voleurs, il aurait donc donné le nom de baba, au dessert. Une autre version dit que son nom viendrait d’une expression polonaise « patcha » …
La chantilly :
L’invention de la chantilly est parfois attribuée à François Vatel (né le 17 janvier 1631, mort le 24 avril 1671, pâtissier-traiteur, intendant et maître d’hôtel). Il aurait créé cette « cresme façonnée » au château de Chantilly en avril 1671, lors de la réception donnée par Nicolas Fouquet (né le 27 janvier 1615, mort le 23 mars 1680, surintendant des Finances et procureur général au Parlement de Paris) pour le roi Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France). Cette association peut venir du fait que le château porte le même nom que la recette…
On trouve des écrits de Cristoforo da Messisbugo (Ferrare, 1549) sur « le lait fouetté », souvent sucré, de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) ou encore de Lancelot de Casteau (Liège 1604). Ce dessert est aussi appelé « neige de lait ». Cette crème est bien plus liquide et mousseuse que celle que l’on mange aujourd’hui.
Les noms « crème chantilly », « crème de Chantilly », « crème à la chantilly », « crème fouettée à la chantilly » ou « chantilly » apparaissent au début du XIXe siècle. A cette époque, elle n’est pas sucrée.
Le croissant :
Souvent associé à la France, il est originaire de Vienne. Selon la légende, il aurait été créé en 1683 à la suite de la victoire de l’armée autrichienne sur les Turcs lors du siège de Vienne. Sa forme représente le symbole du drapeau ottoman. Marie-Antoinette (née le 2 novembre 1755, morte le 16 octobre 1793, reine de France) introduit le croissant en France en 1770. Un boulanger parisien en fait sa spécialité sans dévoiler les secrets de sa recette. En 1830, une première boulangerie s’installe à Paris et se spécialise dans la viennoiserie autrichienne, et lance la mode. La recette du croissant comme on le mange aujourd’hui, avec la pâte levée feuilletée date de 1920.
La madeleine :
Une réception est donnée au château de Commercy par le duc Stanislas Leszczynski. Malheureusement, une dispute éclate dans les cuisines (une version dit que c’est le pâtissier avec son fils, une autre que c’est l’intendant avec le cuisinier), bref, finalement, il n’y a pas de dessert. Une jeune servante de la marquise Perrotin de Barmont, prénommée Madeleine Paulmier, propose de faire une recette d’un gâteau qu’elle tient de sa grand-mère. L’unique proposition est acceptée. Le dessert a un succès retentissant, l’assemblée de convives l’apprécie. Pour la remercier, le duc Stanislas Leszczynski donna au petit gâteau, le nom de madeleine.
La meringue :
Les premiers œufs à la neige sont apparus au XVIe siècle. Puis la technique d’y rajouter du sucre et de les cuire à feu doux aurait donné naissance à un gâteau crée en 1720, à Mehringhen (ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha) par un pâtissier nommé Gasparini. Il aurait été fait pour Marie Leszcynska (née le 23 juin 1703, morte le 24 juin 1768, épouse de Louis XV). Souvent associé à la crème chantilly, Marie-Antoinette (née le 2 novembre 1755, morte le 16 octobre 1793, reine de France) en raffolait. On dit qu’elle montait elle-même la crème déguisée en paysanne.
En Suisse, la meringue est associée à la crème double.
Sous l’empire, [tooltips keyword= »Marie-Antoine Carême » content= »né le 8 juin 1784, mort le 12 janvier 1833, pâtissier et chef, c’est le premier à être nommé ainsi »Antonin de Carême (né le 8 juin 1784, mort le 12 janvier 1833, pâtissier) eut l’idée de fabriquer de grosses meringues (à base d’amande et de miel) montées et couchées en couronne.
Avec l’apparition de la poche à douille et du fouet, la meringue évolua.
La mousse au chocolat :
Elle fait son apparition au XVIIIe siècle sous Louis XVI (né le 23 août 1754, mort le 21 janvier 1793, roi de France). C’est son cuisinier suisse, Charles Fazi, qui invente cette recette. La recette fut officielle en 1820, lorsqu’elle apparut dans le « Cuisinier royal » de André Viard (1759-1834, auteur culinaire et chef cuisinier).
La praline :
Elle naît à Montargis au XVIIe siècle. Le maître d’hôtel de César de Choiseul, comte de Plessis-Praslin prépare des amandes enrobées de sucre caramélisé. A cette époque les « praslines » sont de couleur caramélisée. En 1630, le maître d’hôtel, Clément Jaluzot, quitte le Comte et ouvre une boutique « La maison de la prasline ». Le nom de la friandise reste celle du Comte et non pas celle de son inventeur !
Le terme bonbon est attesté en 1604 sous Henri IV. Il est issu du vocabulaire des enfants qui répétaient c’est « bon bon ».