Mérovingiens : 481 – 768 et Carolingiens : 768 -987
Je n’ai pas trouvé beaucoup sur les métiers de bouche que l’on pouvait trouver durant cette période. Les gens étant majoritairement indépendants, peut-être y avait-il des taverniers et des serveuses qui étaient soit leur conjointe, soit leurs enfants, soit des domestiques, voire des esclaves…
Cependant, sous les carolingiens commencent à apparaître du personnel de service auprès de la cour. On trouve ainsi les officiers de bouche, les bouteillers, et les sénéchaux. Ces fonctions se préciseront à l’époque capétienne.
Capétiens : 987 – 1328
A partir de cette époque, on commence à dénombrer un certain nombre de métiers au service de l’alimentation. Bien qu’il n’ait pas été facile de démêler le rôle de chacun et son statut, je vais essayer quand même d’en établir une liste.
Les fourniers :
Indispensable dans les villes, leur fonction consiste à cuire des pains qui leur sont apportés sous forme de pâte. Il est le seul habilité à utiliser, entretenir et réparer son four. Jusqu’à la fin du XIIe siècle, la distinction entre le fournier et le boulanger n’est pas établi, car lui aussi est autorisé à vendre son pain. Pain qu’il récupère en paiement après défournement pour les usagers, particuliers ou professionnels. De nombreux conflits vont être portés entre 1150 et 1200 devant la justice. Les boulangers contre le paiement régulier d’un cens et l’acceptation d’une surveillance par les officiers royaux vont obtenir gain de cause. Puis ils vont finir par avoir l’autorisation de construire leurs propres fours. Les particuliers qui amènent leur pain à cuire au fournier doivent déposer leur marque sur le pain (en général le jour du dépôt) et amener une bûche de bois.
Les boulangers :
Anciennement appelés « talmeliers », ils pétrissent et façonnent la pâte pour vendre, mais comme vu au-dessus, ils n’ont pas le droit de la cuire, du moins pendant un certain temps.
Les meuniers :
Ils moulent le grain et doivent en restituer un poids équivalent de farine. Une réputation de malhonnêteté, de paresse et d’insouciance semble les avoir poursuivie. Ils se sont accrus après l’an mille à l’intérieure des villes comme dans ses faubourgs et dans les campagnes. Aucune autre opération ne s’effectue au moulin. Le blutage de la boulange, appelée alors « farine telle que molue est » ou « telle que vient du moulin », ne s’accomplie que dans les échoppes des boulangers ou chez les particuliers.
Les tenanciers des moulins :
Appelés « brasserets », ils doivent écraser le malt pour le compte des brasseurs et cervoisiers professionnels ou celui des maisons privées. Ils sont très nombreux là où se consomment des boissons à base d’orge.
Les oubloyers :
Ils fabriquent des oublies, des supplications (ce nom leur est donné car ces deux dernières sont surtout consommées lors de certaines fêtes religieuses), des étriers et des esterels (nom donné surtout à cause de leur aspect). Ce sont des pâtisseries fines rondes, croustillantes, cuites entre deux plaques de métal. Son goût se rapproche de celui d’une hostie. Elle est en général ornée d’images ou d’inscriptions pieuses. Souvent on dit que ce sont des hosties non sacrées. En 1270, Louis IX (né le 25 avril 1214, mort le 25 août 1270, roi de France) crée la confrérie des oubliers ou oublayeurs et le roi Charles VI (né le 3 décembre 1368, mort le 21 octobre 1422, roi de France) confirme de nouveaux statuts en 1397 et en 1406. Il est dit que le métier est « bien dangereux et difficile à apprendre ». Effectivement, s’ils veulent devenir maître les apprentis doivent être capable « de faire en un jour au moins cinq cents de grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents d’esterels ».
Les bouchers :
Ils dépècent et découpent les animaux qui leur sont amenés pour ensuite les proposer à la vente. Ils n’ont pas le droit de vendre de la viande cuite ce qui permet d’éviter la fraude de viande avariée.
La plupart des commerces alimentaires sont des commerces de proximité. En revanche, les bouchers sont contraints de se regrouper dans une zone bien définie, de préférence dans un espace non bâti et clos, de préférence proche d’un cours d’eau, appelé en France « tuerie » et « écorcherie ». Ils subissent un sévère contrôle sanitaire. Une fois les animaux mis à mort, vidés et dépouillés de leur peau, leurs viscères et autres « déchets » doivent être évacués, portés aux champs ou déversés dans la rivière voisine, bien sûr à une distance raisonnable de la ville. Bien des bouchers sont récalcitrants et continuent à tuer les bêtes, surtout les petites, à la porte de leur maison…
Les tripiers :
Ils récupèrent les produits d’évidage des bêtes que leur donnent les bouchers et les préparent pour les revendre dans une halle communautaire, la triperie.
Les charcutiers :
Cette profession apparaît au milieu du XIIIe siècle. Sa fonction consiste à débiter puis à saler la chair de la bête, à prélever et à saler le lard. Ni ils n’élèvent, ni ils ne tuent les bêtes. Au nord, ils offrent de la viande fraîche et cuite surtout sous forme de saucisses de porc, au sud, les « salumerii » vendent des morceaux de viande salée, des jambons et des saucissons, et rajoutent à leur stock, les fromages et l’huile.
Les rôtisseurs :
Tout comme les charcutiers, ils se doivent de vendre de la viande cuite. Comme leur nom l’indique ils vendent les rôts, c’est-à-dire les viandes rôties.
Les poissonniers :
Pour un même secteur il peut y avoir deux ou trois spécialisations. Ainsi, la vente de poisson se trouve à Paris entre les mains des poissonniers d’eau douce et des poissonniers d’eau de mer et dans celles des « pêcheurs de l’eau du Roy ». Ces derniers pèchent dans la Seine et la Marne, les brochets, barbeaux, anguilles et carpes. Les poissonniers dont le travail est de dépecer les poissons, sont également mis à l’écart de la ville. Une fois l’opération effectuée, les poissons sont déposés dans des paniers, des bourriches, ou des tonneaux enveloppés d’algues ou d’herbes fraîches. Les poissons salés comme les harengs, sont vendus à part sous la halle commune. Seuls les pêcheurs de la ville ont le droit de vendre chez eux. Ils possèdent parfois de petits viviers aménagés contre la berge.
Les cuisiniers :
Ce sont les traiteurs qui préparent et vendent leur produit confectionné dans la rue.
Les épiciers et apothicaires : On ne peut pas dissocier les deux puisqu’ils ont la particularité de vendre les épices qui servent à la fois à l’alimentation et à la médecine. Ils préparent les décoctions recommandées par les médecins. Les premiers statuts français s’établissent dans le Midi de la France à Montpellier dès le XIIe siècle. En 1258, Saint Louis (né le 25 avril 1214, mort le 25 août 1270, roi de France) donne un statut aux apothicaires.
Un nombre non négligeable, d’hommes, de femmes, d’enfants, qu’ils soient indépendants ou apprentis vendent dans la rue des petits pains, des flans, des tartelettes ou des oublies. Parfois sans autorisation légale, parfois malhonnête, ils sont la bête noire des sergents. Les femmes sont souvent à la vente mais rarement à la transformation des produits. Elles sont souvent exclues de la boucherie.
Dans les cuisines de l’aristocratie, on retrouve également une quantité non négligeable de métiers de bouche. En général, ce sont les hommes qui confectionnent les repas. Ils sont nommés « queux » et non cuisiniers.
Dans ce méandre de personnels, on retrouve les gens des cuisines, le personnel du vin, les serviteurs de table. La hiérarchie est stricte et les tâches sont bien prédéfinies.
Dans la cuisine, un brouhaha permanent règne. Le maître queux hurle ses ordres à toute cette brigade qui comprend :
Les hasteurs : chargés des rôts, vient du mot latin « hasta » la lance, la viande et la volaille sont embrochées sur des grands bâtons.
Les galopins sont des jeunes marmitons, souvent des enfants, dont le rôle est de tourner la broche. On imagine aisément la chaleur insupportable qui doit régner.
Les souffleurs entretiennent la braise.
Les bûchers amènent le bois.
Les broyeurs écrasent les ingrédients à l’aide d’un pilon et d’un mortier.
Les enfants sont également employés pour les nombreuses corvées comme éplucher et couper les légumes, écailler et nettoyer les poissons, plumer et vider les volailles, balayer, débarrasser les tables, laver les ustensiles, aller chercher l’eau au puits. Leur salaire qui leur permet à peine de quoi manger est complété par les nombreux coups qu’ils reçoivent.
A ce cercle du personnel de cuisine s’ajoute :
- Les garde –mangers qui surveillent les réserves
- L’économe qui régit l’approvisionnement des cuisines
- Les écuyers de cuisine, se charge de l’approvisionnement et de la consommation de la nourriture. Ce rôle revient souvent à des nobles.
- Les portiers ou huissiers qui gardent la porte des cuisines.
- Les porteurs d’eau
- Le panetier est l’officier de la couronne chargée de veiller aux provisions emmagasinées dans la paneterie, le lieu où l’on conserve le pain. Privilégier, il sert les souverains lors des cérémonies. Il a également le pouvoir sur tous les boulangers de France.
Le personnel du vin est dirigé par le grand échanson. Il a sous ses ordres le sommelier de l’échansonnerie ou échanson, qui est chargé de l’aiguière (plat comportant le nécessaire de table du maître des lieux) et de deux vases, l’un pour l’eau, l’autre pour le vin. Il sert entre autres à boire au roi et au personnage de haut rang. En raison de la crainte permanente d’intrigues et de complots, la charge revient à une personne en qui on place une confiance totale. L’échanson doit en particulier veiller à écarter tout risque d’empoisonnement et parfois il goûte le vin avant de le servir. La corne de licorne, symbole mythique, est utilisée comme contrepoison pour servir le vin.
Le service de table est géré par le maître d’hôtel appelé également sénéchal. C’est un seigneur richement vêtu, portant une épée et un diamant au doigt, il a pour insigne le bâton de vermeil. Il s’occupe du service des repas et du vin. Sous son autorité se trouve :
- Le garde huche : officier qui a la charge du pain et des autres choses nécessaires à la table
- Les officiers de bouche qui servent pour la table du roi et des hauts dignitaires
- Les officiers du commun qui s’occupent des autres tables
- L’écuyer tranchant ou officier de bouche a un rôle un peu à part. En temps de paix, il découpe les aliments à la table du souverain, le plus souvent il s’agit de la viande. En 1306, une ordonnance de Philippe IV (né au printemps 1268, mort le 29 novembre 1314, roi de France), précise que le premier « valet tranchant », qui prend par la suite le nom de « Premier écuyer tranchant », a la garde de l’étendard royal et qu’il doit dans cette fonction marcher à l’armée « le plus prochain derrière le roi, portant son panon qui doit aller çà et là partout où le roi ira, afin que chacun connaisse où le roi est ». Par la suite, ce gentilhomme a eu le droit d’ajouter à ses armoiries un couteau et une fourchette placés en croix et au manche une couronne royale.
Les tâches sont réparties en fonction de la qualité de la personne, le service du vin et de table est souvent dirigés par des seigneurs nobles. Ainsi les jeunes gens, fils de noble, qui font leurs armes chez un autre noble sont amenés au service de table.
Valois Direct : 1328 - 1498
Durant cette période, on retrouve bon nombre de métiers déjà vu durant l’époque capétienne. A partir de la moitié du XIVe siècle, apparaissent de nouveaux métiers qui ne créent pas de nouveaux produits. De plus en plus d’artisans se réunissent en guilde (corporation pratiquant une activité commune). Ils font enregistrer leurs statuts par l’autorité de tutelle en s’assurant de l’exclusivité de la fabrication et de la vente de nourritures, qui jusque-là pouvait être pratiqués par des personnes indépendantes. Les métiers se spécialisent et deviennent de plus en plus pointus. Par conséquent, il est interdit de pratiquer deux activités voisines ou complémentaires.
Les réglementations sont de plus en plus strictes. Des inspecteurs chargés de faire respecter l’ordre sont étroitement spécialisés. Il en existe pour la viande de boucherie mais aussi pour les porcs ou pour les volailles. Les produits jugés bons lors du contrôle sont marqués d’une « enseigne », par exemple une roue pour les poissons. Pour les mauvais produits, ils sont enfouis dans le sol aux environs de la ville et les contrevenants condamnés à des peines, comme effectuer un pèlerinage ou payer une amende.
Les pâtissiers :
Leurs premiers statuts sont déposés vers 1440. On ne peut pas dire que ce métier n’existait pas mais les règles restaient floues. Attention, ils ne confectionnent pas que de splendides gâteaux ! Ils font aussi des mets salés. Ils élargissent leurs productions aux pâtés et aux tartes, principaux éléments de la pâtisserie de graisse et de viande, ils ajoutent des préparations à base de lait, d’œufs et de crème, généralement sucrés, comme les darioles, les flancs…
L’apothicaire :
Son métier évolue au milieu du XIVe siècle. Il devient vendeur de boissons, raffineur de sucre et confiseur. Sa boutique s’agrandit et des pièces sont ajoutées pour la préparation du sucre qui prend de l’ampleur, « casa del sucre » ou « cambra del sucre ». Le confiturier représente une nouveauté dans la boutique de l’apothicaire. Des objets fabriqués en céramique, en verre ou en argent sont destinés à entreposer les différentes confitures confectionnées.
Valois d’Orléans : 1498 - 1515
Une fois de plus, en seulement 17 ans de règne de Louis XII (né le 27 juin 1462, mort le 1er janvier 1515, roi de France), il n’y a pas de changement spectaculaire entre les Valois Direct et les Valois d’Angoulême.
Valois d’Angoulême : 1515 - 1589
Si les métiers restent plus ou moins inchangés, on remarque tout de même quelques modifications par rapport aux époques précédentes. Avec la Renaissance, on découvre l’art de la table ce qui entraîne une évolution du personnel de l’aristocratie.
A partir de François 1er (né le 12 septembre 1494, mort le 31 mars 1547, roi de France), le chef cuisinier porte une veste et un tablier blanc, et deux couteaux au côté. Sa tête est affublée d’un bonnet de coton, immaculé lui aussi. Il prend du galon, on reconnaît son travail et il devient un membre important de la famille. Il est le représentant d’une cuisine sophistiquée.
Les maîtres d’hôtel se professionnalisent dès le XVIe siècle. Ce sont eux qui gèrent la maisonnée, du garde-manger à la salle, en passant par la cuisine, ils doivent tout organiser et surveiller. Autant dire qu’ils ont un nombre inconsidérable d’employés sous leurs ordres et des responsabilités étendues ! Ils doivent faire en sorte que le garde-manger soit toujours bien achalandé et être prêt où des invités surprises surviendraient. Mais attention, il faut éviter le gaspillage ! Donc, notre maître d’hôtel doit être un équilibriste de l’économat ! Pour l’aider dans cette tâche, il a le maître queux et l’officier responsable du garde-manger. Tous les trois doivent connaître parfaitement les goûts de leur seigneur puisque ce sont eux qui doivent établir les menus. Une fois ce travail effectué, il faut penser au service de table. Les mets étant amenés tous ensemble (à la française), il faut anticiper les modalités de service, le nombre des tailloirs ou des assiettes pour chaque table, le nombre de serveurs, l’ordre et les modalités de leur parcours de la cuisine jusqu’au banquet et vice-versa. Il ne faut pas oublier les entremets, divertissements intervenant au milieu du repas. Le maître d’hôtel doit également s’occuper de la décoration des tables et de la salle. En somme, le maître d’hôtel accepte de lourdes responsabilités qui peuvent parfois lui assurer honneur, gloire et richesse. Il est même souvent associé à son seigneur.
En cuisine, c’est toujours le même tohubohu ! Le maître-queue a à son service toutes les petites mains nécessaires pour effectuer les nombreux mets à servir à ses « royaux » employeurs.
L’écuyer tranchant devient un magicien de la découpe. Il se doit de connaître à la perfection son métier et ses règles. Après un long apprentissage, il est chargé de couper viandes et poissons. Il peut effectuer cette tâche avant le service en cuisine mais également devant les convives afin d’épater la galerie. Dans le cas des oiseaux, il peut décider de couper la viande en l’air, à l’aide d’une longue fourchette pour soulever l’animal. Mais son rôle ne se limite pas au découpage, il doit également servir les différents morceaux en sélectionnant non seulement ceux préférés de chacun mais en plus en fonction du statut des convives.
L’échanson n’est pas en reste. Maître des vins, il doit savoir les associer avec les mets mais également connaître le goût des hôtes autour de la table. Les échansons disposent de fontaines à vins où plusieurs robinets distribuent différentes variétés de vin.
On observe également des changements dans les villes. Au XVIe siècle pour calmer les conflits entre les rôtisseurs (qui tournent les broches) et « chair-cuitiers » (qui cuisent les viandes mais aussi les poissons) sont créés deux corporations distinctes. Puis la guerre éclate entre les rôtisseurs et les volaillers. Les premiers demandent justice aux seconds qui vendent leurs poulets rôtis à la broche (la spécialité des rôtisseurs). Le jugement est simple, les rôtisseurs rôtissent mais les clients n’ont pas le droit de s’assoir devant leur étale pour manger du poulet !
Des cuisiniers émérites :
Le ruban bleu porté par les chevaliers du Saint-Esprit, l’ordre le plus illustre créé par Henri III (né le 19 septembre 1551, mort le 2 août 1589 , roi de France) pendant les guerres de religion avait pour but de rassembler autour du trône les nobles catholiques, les plus braves et talentueux. Appliquée à la cuisine, il semblerait qu’au XVIIe siècle, plusieurs hauts personnages, porteurs du ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit se soient réunis régulièrement autour de succulents repas. Aboli à la Révolution française, on retrouve notre cordon bleu aujourd’hui pour les grands cuisiniers.
Bourbons : 1589-1791
Il y a peu de différence notable avec l’époque précédente.
Les pâtissiers changent de nom en 1708 et deviennent des pâtissiers-traiteurs. Sur leur comptoir, on se régale avec des tartelettes aux fruits, des craquelins, des échaudés (sortes de gros pâtés). Petit stratagème des pâtissiers-traiteurs pour attirer le chaland. Ils accrochent à leur devanture des lanternes magiques en papier huilé. Autour de la bougie tournent des bêtes étranges et grimaçantes qui projettent dans les rues des ombres effrayantes. Cette invention est née des mystères et des farces données devant les églises durant le carnaval.
Les cuisiniers qui se démarquent déjà à l’époque des Valois d’Angoulême se font un nom à l’époque des Bourbons. Souvent auteur de livres, ils mettent en avant leur inventivité et leur génie.
François Vatel, intendant et maître d’hôtel de Nicolas Fouquet (né le 27 janvier 1615, mort le 23 mars 1680, surintendant des Finances) puis celui de Louis II de Bourbon-Condé (né le 8 septembre 1621, mort le 11 décembre 1686, prince du sang et cousin de Louis XIV). Il s’illustre en tant qu’organisateur de fêtes et de festins au Château de Vaux-le-Vicomte puis à Chantilly. Il se suicide lors de la grande fête organisée en présence du roi Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) pour la fin des travaux du château de Chantilly car sa commande de poissons (pour plusieurs centaines de personnes) n’est pas arrivée.
Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême devient célèbre pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centre de table. Il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Surnommé « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter l’appellation de « chef ».
Les nobles ont le droit à un petit écart : Normalement, les princes n’ont pas le droit de travailler. Leurs seuls revenus sont ceux de leurs propriétés. Seulement, petit à petits, bons nombres d’entre eux se retrouvent sans le sou, le train de vie de la cour demandant un nombre de dépense bien supérieur à leurs ressources. Alors ils acquièrent le droit de devenir pisciculteurs. Ces revenus leur permettent de se refaire un petit pécule et d’éviter la déchéance suprême : perdre leur titre de noblesse.