La médecine et l’alimentation sont fortement liée depuis l’Antiquité. Se soigner est compliqué, on a souvent recours aux plantes, donc la prévention est préférable. Se nourrir est non seulement attachée à la santé mais également à un nombre considérable de facteurs religieux.
Le médecin essaie par la connaissance des techniques de préparation d’en améliorer les propriétés thérapeutiques. Anthimus, médecin grec des rois Théodoric de Ravennes et Thierry 1er (né entre 485 et 490, mort en 534, fils de Clovis, roi des Francs) du VIe siècle rédige un livre « De Observatione ciborum ». Dans celui-ci, il décrit plus les aliments sans toutefois détailler leurs particularités diététiques. Et les indications diététiques sur les aliments se transforment parfois en recettes de cuisine. De nombreux usages antiques sont repris comme la méfiance vis-à-vis de la viande crue dont il est fortement conseillé de la cuire lentement afin qu’elle ne reste pas crue à l’intérieur. Dans son livre, Anthimus annonce le moyen-âge adaptant les goûts des Francs délaissant ainsi les habitudes alimentaires romaines. De ce fait, la viande bovine et la venaison occupent une grande place et il n’oublie pas de mentionner les usages de la cervoise et de l’hydromel, boissons très prisées par les élites d’origine barbare.
Avicenne, Ibn Sina de son vrai nom est philosophe et médecin. Ses œuvres sont l’encyclopédie médicale Qanûn (Canon de la médecine) et Danesh-e Nâma (Live de science) et deux encyclopédies le « Livre de la guérison (de l’âme) ». Savant, Avicenne a traduit les œuvres d’Hippocrate et de Galien et s’est intéressé à l’étude d’Aristote. Son influence dure jusqu’à la Renaissance lorsque Léonard de Vinci en rejette l’anatomie. L’évolution de la médecine démontre le peu de connaissance de l’époque sur le corps humain, comme William Harvey avec la circulation sanguine. Médecin confirmé pour son époque, le chirurgien de Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) Antoine Lambert le cite comme l’un des plus grands médecins de l’Histoire et le surnomme « prince des Arabes ».
Avenzoar, Abü Marwän ‘Abd al-Malik Ibn Zuhr, est né à Séville en 1094 et mort à Séville en 1162. Médecin, chirurgien et poète arabe, a écrit un ouvrage majeur sur la médecine « Al-Taysīr fil-Mudāwāt wal-Tadbīr » (Livre de simplification concernant la thérapeutique et l’alimentation). Il a permis d’améliorer les connaissances chirurgicales et médicales en identifiant plusieurs maladies et leurs traitements.
Hildegarde de Bingen est une moniale bénédictine allemande. Femme illustre pour l’époque, elle est docteur de l’Église, abbesse, mystique, illustratrice, compositrice, et poétesse. Guérisseuse, elle réunit dans un manuscrit près de 300 plantes, 61 sortes d’oiseaux et autres animaux volants (chauve-souris, insectes…) et 41 sortes de mammifères. Hildegarde donne ainsi d’après ses observations, des recettes de soins réalisés à base des plantes et des organes des animaux.
Moïse Maïmonide, né le 30 mars 1138 à Cordoue et mort le 13 décembre 1204 à Fostat (Égypte) est un rabbin philosophe, métaphysicien, théologien, astronome et médecin. Il écrit de nombreuses œuvres sur la religion, les sciences et la médecine.
C’est vers la fin du moyen-âge que cette littérature connaît sa plus grande expression. Aldebrandin de Sienne, exerçant en France rédige « Régime du corps », du XIIe siècle, ou encore durant la seconde moitié du XIIIe siècle, l’italien Magnino de Milan, publie les ouvrages « Regimen sanitatis », « l’Opusculum de saporibus »
En 1547, un médecin anglais, Andrew Boorde (né en 1490, mort en avril 1549) a écrit « Un bon cuisinier est à moitié médecin ». Du reste, jusqu’à la fin du XVIIe siècle, dans les ouvrages de médecine, on retrouve aussi bien des recettes de soins que des recettes alimentaires et ces livres sont autant destinés aux malades qu’aux biens portants, d’ailleurs, les cuisiniers s’en serviront dans leurs premiers écrits.
Dans de nombreuses langues (sauf en français), on retrouve un mot commun entre la médecine et la cuisine, « recepta » (recette) qui au départ veut dire «la chose reçue », en anglais « recipe », en allemand (rezept), en espagnol (receta), en italien (ricetta)…
L'alimentation remède :
Les épices ont toujours été des remèdes, entrant dans la composition des recettes, ils ont soigné les hommes. Leurs vertus thérapeutiques sont reconnues depuis des siècles et au fur et à mesure de leur découverte, non seulement ils améliorent l’ordinaire mais ils soulagent les maux. Au départ, le mot « épices » désignent des produits exotiques venus de loin. Beaucoup sont importés d’Orient. Également utilisés en cuisine, les épices font partis des ingrédients des cuisiniers dans leurs recettes. Du XIIIe siècle au début du XVIIe siècle, les médecins conseillent sans modération les épices dans l’assaisonnement pour faciliter la digestion.
Voici une petite liste d’aliment/remède dont se servaient nos ancêtres :
La plante aux mille vertus, jouit des faveurs de la médecine populaire. Utilisée comme antiseptique, et vermifuge, elle est préconisée comme expectorant, diurétique, dépuratif, digestif et « antibiotique » naturel.
Réputée aphrodisiaque, Henri IV (né le 13 décembre 1553, mort le 14 mai 1610, roi de France), dit le vert galant qui honora de nombreuses conquêtes féminines, en mange tous les matins. Ce n’est pas pour rien que l’on dit de lui : « son haleine peut terrasser un bœuf à vingt pas ». Un autre conseil publié dans un traité de médecine de 1671 de l’école de Salernes : « Quand un homme au lit se repose et qu’il ne peut baiser sa femme qu’une fois, qu’il mange ail et poireaux, il doublera la dose, même la nuit suivante, il la baisera trois fois ».
Elle doit son nom et sa réputation de tout guérir à l’archange Raphaël qui aurait révélé ses vertus à un moine du Xe siècle. Remède contre de nombreuses maladies, elle est reconnue pour sa prévention contre la contagion. Elle est censée soigner la peste. Elle sert d’antidote contre le venin. Suspendue au cou des jeunes enfants, elle les préserve du mauvais sort. Les sages la qualifient de bienfaisante et vantent ses vertus magiques. François Villon n’allait jamais dans un tripot sans racine d’angélique en poche, pour provoquer la chance. Pour terminer, elle calme le stress, la toux et les émotions violentes.
Confite, la tige d’artichaut combat l’impuissance masculine. Cette association au médicinal explique que cette dernière n’est pas frappée d’interdit les jours de pénitence alimentaire.
Elle est très convoitée en Europe dès le IXe siècle comme plante aromatique et médicinale. Mais dès la Renaissance, elle ne rentre plus que dans la composition de l’absinthe.
A l’état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides. Connu dès l’Antiquité, il est utilisé pour ses vertus médicinales et aphrodisiaque.
Il est utilisé par les Aztèques pour ses vertus thérapeutiques. Il lutte contre la fatigue, il fortifie le corps et l’esprit, il soigne le foie et les poumons… Il se compose de fèves de cacao grillées et broyées, d’eau et de toutes sortes d’épices. Pour cicatriser les gerçures, brûlures et plaies, les Aztèques fabriquent un onguent à base de beurre de cacao. Il s’en serve également comme remède préventif contre les morsures de serpents.
Dès son arrivée en France, il fait l’objet d’études pour les médecins et les pharmaciens. En 1579, il est mentionné dans de nombreuses rubriques du « traité de médecine » d’Augustin Farfan.
En Espagne, on entend « Dis-moi qui tu es et je te dirai quel chocolat avaler ! ». Effectivement, en fonction de son humeur, le breuvage chocolaté est adapté par rapport à la médecine traditionnelle indienne. Ainsi, les personnes sanguines doivent prendre un chocolat dépourvu de maïs, les mélancoliques, un chocolat sans piment et les flegmatiques, une boisson chocolatée enrichie en épices et servie très chaude. Ils recommandent également la pâte de cacao pour les fièvres et les affections hépatiques, les fèves torréfiées, mélangées à de la résine pour les dysenteries.
En France dès le XVIIe siècle, le chocolat apparait sur les étals des pharmaciens. Recommandé par les médecins, sans toutefois, trop d’excès, il est d’abord vendu des chocolats médicaux en tablettes prêt à l’emploi. On retrouve le chocolat digestif au sel de Vichy, le chocolat antispasmodique à la fleur d’oranger, le chocolat purgatif à la magnésie, le chocolat à la digitale pour soutenir le cœur et remédier aux palpitations, le chocolat pour les maladies pulmonaires, pour le scorbut ou encore les maladies nerveuses et bien sûr n’oublions pas qu’il est idéal pour enlever le mauvais goût des médicaments, mais ce n’est que pour les enfants… Les pharmaciens ne manquent pas d’imagination !
Il est efficace pour les yeux, le foie, le cœur, les flux de ventre de cause froide et l’estomac. Son huile est excellente contre le mal de dents. Quelques gouttes dans un bouillon de chapon guérissent la colique. Lorsqu’il est bouilli dans du vin avec du fenouil, il aide à la digestion.
La dragée :
Avant d’être une friandise, elle est réputée pour combattre la stérilité, pour rafraichir l’haleine, et pour la digestion. Elle est recommandée aux femmes enceinte pour mener à terme leur grossesse.
Elle est donnée aux bébés qui machent leurs racines pour soulager les douleurs dentaires. Elle sert de coupe-faim et de porte bonheur aux voyageurs. Pour échapper au jugement de Dieu, des condamnés l’utilisent comme onguent protecteur (sève de guimauve, graines de plantain « plante herbacée » et blanc d’œuf) pour apaiser les brûlures procurer par l’épreuve au fer rouge. Elle soigne les « apostumes », tumeur extérieure qui suppure, les morsures, la constipation et les vomissements.
Elle soulage les maladies des yeux, la surdité et est utilisée comme aphrodisiaque.
Riche en mucilage elle est émolliente, calmante et laxative. Elle sert notamment pour adoucir les inflammations de la peau, entre-autres contre les piqûres de guêpes. En usage interne, elle est employée contre la toux et les maladies du système digestif et urinaire.
Elle jouit au moyen âge et à la renaissance d’une grande réputation. L’eau de mélisse, surnommée « or potable » lutte contre les vapeurs, l’apoplexie, les syncopes, les évanouissements, les obstructions du foie, de la rate et des reins.Sérapion, médecin arabe du IXe siècle, la considère comme « propre à rendre l’humeur joyeuse », quant à Avicenne, autre médecin, voit en elle un remède pour le cœur. Elle entre dans la composition des liqueurs créées dans les monastères français, comme la bénédictine, la chartreuse ou encore l’eau de mélisse des Carmes, inventée en 1611 par les religieux des Carmes à Paris. Le Cardinal de Richelieu en fit son médicament de prédilection et fut sans doute à l’origine de sa grande renommée.
Elle est plantée dans tous les jardins sur ordre de Charlemagne. Elle chasse les puces des paillasses, éloigne les rongeurs des sacs de graines. Pour chasser les fièvres persistantes, en associant l’offrande du pain, du sel et du vin, il suffit pendant trois jours d’affilé avant le lever du soleil, de s’incliner devant un pied de menthe. Ce dernier une fois desséché, on est guéri. Utilisée dans les mets, ses vertus purifiantes et revitalisantes sont appréciées. Également, réputée pour être aphrodisiaque et stimulante, on lui attribue toute sorte de guérison, ainsi « Si vos abeilles dépérissent, placez une préparation à la menthe dans la ruche et en moins de deux heures, elles seront guéries ». Elle entre dans la composition du « vinaigre des quatre voleurs » (avec la sauge, le romarin, l’absinthe, la lavande, le camphre, la cannelle, la rue officinale et le clou de girofle), censé protéger de la peste.
Il est utilisé dès 2700 avant l’ère chrétienne aussi bien comme aliment que comme remède. Des tablettes d’argile mésopotamiennes mentionnent le miel comme un médicament. Mille ans plus tard, le « papyrus d’Ebers » ou « Livre de préparation de médicaments pour toutes les parties du corps humain » invoquent plus de 500 préparations à base de miel qui soignent certaines maladies du tube digestif, rénales ou oculaires. Ces préparations se présentent sous forme d’onguents, de décoctions, de pansements, d’emplâtres ou de collyres. Hippocrate préconise déjà le miel contre la fièvre, mais également pour faciliter la cicatrisation des ulcères et des plaies purulentes ainsi que dans le traitement des hémorroïdes, et pour lutter contre la colique et la dysenterie, rien de mieux que du miel cuit avec du chou.
Avenzoar vante les vertus du miel pour désobstruer les viscères en y ajoutant un sirop.
Quelques recettes parmi les plus simples transmises par des médecins arabo-musulmans :
Ibn al-Diazzâr, dans son recueil intitulé « le Livre de la médecine des pauvres » conseille pour le traitement des morsures de chien, de prendre de l’oignon écrasé avec du miel.
Ibn Maymûn (Maimonide) dans son livre « Le traité des poisons » propose contre les morsures de chien enragé, l’application d’amande amère pétrie avec du miel jusqu’à consistance d’emplâtre ou encore d’amande mondée, de noix, de sel, d’oignons pilés ensemble avec du miel.
L’utilisation du miel dans la médecine reste très importante jusqu’à la Renaissance où les apothicaires continuent de puiser dans les recettes de l’Antiquité et dans le « Canon de la Médecine » d’Avicenne. Au XIXe siècle, on retrouve toujours l’emploi du miel pour les mêmes indications, laxatives, détersives, apéritives, pectorales, purgatives et cicatrisantes.
Durant les guerres napoléoniennes et également la première et la seconde guerre mondiale, le miel soulagera plus d’un soldat comme onguent pour les blessures. Les Allemands l’associaient à l’huile de foie de morue pour traiter les ulcères, les brûlures, les fistules et les furoncles.
Elle atténue l’asthme, la bronchite, les maladies inflammatoires, elle favorise la digestion et la sécrétion de lait, elle favorise le bien-être général.
C’est une plante utilisée depuis très longtemps. Elle stimule la menstruation, elle ramollit et expulse les gaz, les calculs et l’urine. Elle combat les tumeurs cancéreuses, les plaies gangrénées, les furoncles, les ulcères, les enflures glandulaires, les entorses, les saignements du nez, les troubles de la rate, la pleurésie et la pneumonie, l’asthme, la teigne, les affections buccales et l’épilepsie. Au XVIIIe siècle, on l’utilise contre l’hydropisie (œdème), toutes les formes d’hémorragies ainsi que les éruptions cutanées. L’ortie joue un rôle comme « remède sympathique ». On flagelle les membres atteints de rhumatismes ou de paralysie avec une botte d’ortie, ce qui provoque avec les poils contenus dans les feuilles une irritation de la peau, suivie d’érythème et parfois de vésication (formation d’ampoules). Une fois guéri de tous ces maux, l’ortie est également considérée comme aphrodisiaque.
Ce n’est pas qu’une friandise. Astringente, elle est utilisée pour la digestion, les diarrhées, les dysenteries, les entérites. Elle est également un antidote contre les poisons. Sa décoction de pépin sert à enrayer la toux et les inflammations de la gorge. La décoction faite avec le mucilage entourant les graines parent les brûlures, les engelures et les gerçures des lèvres.
La confiture de coing est réputée pour aider la digestion.
Il mentionné dans « Le Thresor de santé » écrit en 1607. Le poivre entretient la santé, conforte l’estomac, dissipe les vents, fait uriner, guérit les frissons des fièvres intermittentes, guérit les morsures de serpents, fait sortir l’enfant mort-né. Lorsqu’il est bu, il sert à la toux, mâché avec des raisins secs, il purge le cerveau du flegme, il ouvre l’appétit.
Elle est conseillée contre les douleurs de foie, de la rate et contre la migraine. On utilise les fruits, les fleurs, les feuilles, les bourgeons et l’écorce dans des préparations pour confectionner des onguents et des pommades.
C’est une plante aux vertus magiques. Au moyen-âge, les charretiers ardéchois la conserve dans leurs poches pour se prémunir des sorts que pourraient leur lancer les sorcières. Elle est donc souvent utilisée pour favoriser la clairvoyance, la divination et la protection contre les mauvais sorts et les malédictions. En Amérique Latine, elle porte chance et ouvre les portes du succès. Il semblerait même que boire une infusion de rue le premier jour d’août assure une bonne année à venir !
Sinon, elle soulage de nombreux maux comme les douleurs menstruelles, les troubles digestifs et les infections. Hildegarde de Bingen, au XIIe siècle, la recommande pour apaiser les bouillonnements excessifs du sang chez l’homme.
Elle protège les maisons contre les épidémies.
Elle entre dans la composition du « vinaigre des quatre voleurs » (avec la sauge, le romarin, l’absinthe, la lavande, le camphre, la cannelle et le clou de girofle, la menthe) censé protéger de la peste.
La rue était autrefois largement connue comme plante abortive, et comme telle avait mauvaise réputation. Sa culture a pour cette raison été interdite par une loi de 1921. Elle est toxique à forte dose ; une rumeur veut que Julia Titi (née en 64 et morte en 91), la fille de Titus, soit morte après en avoir consommé lors d’un avortement forcé.
Comme poudre de rue, elle entre dans la composition du diaphoenix (remède à base de dattes), c’est un remède de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.
Elle est considérée comme une plante aphrodisiaque. Dioscoride dit : « la sarriette émeut la luxure ». Elle fait partie des plantes conseillées par Charlemagne (né entre 742, 747, 748 mort le 28 janvier 814, roi des Francs et empereur) dans son capitulaire de Villis.
Appréciée depuis l’Antiquité, la sauge comprend tellement de vertus qu’on a même fini par lui attribuer celle de rendre immortel ! Ses feuilles aromatiques n’en restent pas moins une solution efficace contre de nombreux maux. D’ailleurs, son nom « salvia » signifie en latin « la plante qui sauve la vie ». Les Égyptiens l’utilisent contre les effets sur le système hormonal des femmes, les Grecs la conseille contre les maux féminins. Les Chinois, qui l’apprécient, au début du XVIIe siècle échange trois feuilles de sauge contre une caisse de feuilles de thé. Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France), qui vécut très vieux, boit chaque matin une décoction de sauge. Elle entre dans la composition du « vinaigre des quatre voleurs » (avec la menthe, le romarin, l’absinthe, la lavande, le camphre, la cannelle, la rue officinale et le clou de girofle) censé protéger contre la peste. Au XVIIIe siècle, les feuilles sont roulées comme des cigarettes et fumées par les asthmatiques à l’arrivée du premier pollen printanier. Certains Amérindiens mélangent de la sauge avec de la graisse d’ours pour guérir les problèmes de peau. Elle a même traité les verrues.
Un dicton provençal énonce : « Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin de médecin ».
La médecine et la pharmacopée ont recours au sel pour traiter quantité de maux. Le sel est reconnu pour ses qualités cicatrisantes : soin des dents et des gencives, des blessures et des brûlures. Pour réduire les enflures, on emploie de l’eau salée ou bien du sel associé à diverses substances, comme le miel, le vinaigre, la farine. Ce sont alors des préparations qui sont bues, appliquées ou prises en gargarismes. Cette médecine qui utilise le sel existe depuis la plus haute Antiquité. Aujourd’hui encore, on emploie du sel pour soigner les grands brûlés.
Le sel est également employé pour l’hygiène et les soins du corps, sous la forme de cures d’eau salée ou de bains de mer ; c’est le thermalisme, connu depuis l’Antiquité, qui a pris la forme actuelle de la thalassothérapie.
Il existe également des usages cosmétiques et désinfectants du sel, intégré dans la composition de savons ou de produits destinés à assainir l’air.
Dès sa découverte par les croisés, le sucre est utilisé en médecine. Recommandé par les médecins, il entre même dans la composition des médicaments des hôpitaux. Rentrant dans la composition des confitures et des sirops, il permet de cicatriser les plaies, d’enrober les pilules amères (d’où la naissance du bonbon). Vers le XVIIe siècle, la consommation, un peu trop fréquente du sucre, commence à se faire entendre. Les côtés pervers de cette douceur se révèlent au grand jour, on lui reproche d’échauffer le sang, de gâter les dents, d’être addictif, de provoquer des maladies comme le scorbut. Le sucre « souz sa blancheur cache une grande noirceur » prévient le médecin français Joseph Du Chesne en 1606. L’adjectif sucré devient même à partir du XVIIe siècle, synonyme de dissimulation, de tromperie, puisqu’il est utilisé entre autres pour dissimuler l’amertume.