Depuis l’Antiquité, les légumineuses font partie de l’alimentation. Qu’elles soient mangées seules ou mélangées en farine, c’est un aliment riche et rassasiant et qui est la base de l’alimentation des pauvres.
La fève :
Originaire du Proche-Orient ou du Moyen-Orient (au sud de la mer Caspienne), elle date de 6 000 à 7 000 avant Jésus-Christ. Sa domestication remonte vers 4 000 à 5 000 avant Jésus-Christ autour de la Méditerranée. On la retrouve en Chine à partir du IIe siècle. Les Romains en consomment beaucoup. Au moyen-âge, elle est très appréciée des moines en hiver. Elle n’est mangée fraiche qu’à partir du XVe et du XVIe siècle. Elle est cultivée le long des rivières, ce qui lui a valu le surnom de « fève des marais ».
La fève de la galette des rois : C’est une fête d’origine romaine. Elle s’appelait les « Saturnales », en référence à Saturne, Dieu de la mythologie romaine. Durant sept jours, entre fin décembre et début janvier, les Romains célébraient le solstice d’hiver. Durant cette période, les rôles étaient inversés, un esclave pouvait devenir maître et ainsi exaucer tous ses vœux durant une journée. A cette occasion, un gâteau rond et doré était préparé dans lequel on plaçait une fève. Celui qui tombait dessus devenait roi du festin et devait porter une fausse couronne. Les chrétiens ont repris cette tradition en remplaçant les « Saturnales » par l’arrivée des rois mages devant le berceau de l’Enfant Jésus, c’est l’Épiphanie. Le gâteau était coupé en fonction du nombre de personne plus une part « la part du pauvre », au cas où quelqu’un se présentait à la porte.
La gesse :
Déjà consommée au néolithique, elle est originaire d’Europe et d’Asie. Elle est cultivée depuis le XVIIe siècle au Pays-Bas. On l’utilise aussi bien pour la nourriture animale qu’humaine.
La dolique :
Sous le nom de dolique, on retrouve deux types d’haricot : l’un aux très longues gousses, le haricot kilomètre, et l’autre la mongette aux petites graines. Ces plantes sont connues en Europe depuis l’Antiquité. Introduites par les Grecs à Marseille, elles se sont répandues dans toute la Gaule. on retrouve la mongette, le « Fasiolum », la fève et le pois dans le capitulaire de Villis de Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs). Malgré la réputation de la mongette de provoquer « des songes terribles et mensongers », elle est fort appréciée durant tout le moyen-âge. A la Renaissance, le haricot venu d’Amérique détrône la dolique et en plus il lui emprunte son nom de « mongette » ou « mogette ». Aujourd’hui encore en Vendée, ces haricots sont connus sous cette appellation mais également « lingot ».
Les lentilles :
Récoltée depuis plus de 10 000 ans, la lentille est d’origine asiatique. On retrouve dans les temples et les sépultures des pharaons des dessins de lentille. Elle est ensuite consommée par les Phéniciens, les Carthaginois et les Romains. Elle se répand dans tout le bassin Méditerranéen puis sur le territoire français, il y environ 2 000 ans. C’est au moyen-âge que sa consommation augmente.
La navette :
Les pois-chiche :
Les pois secs :
Cultivée en Flandre dès le XIIIe siècle pour ses semences oléagineuses, elle est plantée en France dès le XVIe siècle. Sa culture couvre de grandes étendues dans le nord et l’est de la France.
Le pois chiche est inconnu à l’état sauvage. Domestiqué vers 5 000 avant Jésus-Christ, le pois chiche est originaire de Turquie et du Proche-Orient. Les Grecs les consomment grillés alors que les Romains les préfèrent bouillis ou frits, accompagnés d’une sauce. Au moyen-âge, il a une image de frugalité et devient un aliment de jeun. Il se répand ensuite vers le Sud de l’Europe, le Nord de l’Afrique, l’Asie puis plus tard dans le reste du monde.
La culture du pois a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans au Proche-Orient et au Moyen-Orient. Puis il se diffuse vers l’Europe et l’Inde.
Le riz :
La collecte de riz sauvage (dont la balle se détache spontanément) débute en Chine dès 13 000 avant Jésus-Christ, puis ce riz va disparaître. Ensuite le riz cultivé (riz qui est sélectionné pour son rendement et sa balle qui se conserve et n’est emportée par le vent que lors du vannage des grains) fait son apparition vers 9 000 avant Jésus-Christ, après avoir subi des hybridations avec l’espèce sauvage. Différents riz coexistent pendant des milliers d’années. Il y a environ 5 000 ans en Chine que le riz domestiqué a cessé de varier et de s’hybrider, devenant la seule forme de riz cultivé. Mille ans avant Jésus-Christ, le riz est cultivé en Mésopotamie dans la région de Mazandéran, actuel Iran. Il est connu des anciens Grecs depuis les expéditions d’Alexandre le Grand en Perse. Les Romains connaissent le riz mais il ne le cultive pas, il l’importe de basse Syrie. Considéré comme un produit oriental rare, ils le consomment comme bouillon ou gâteau et comme cosmétique, les dames le pétrissent en farine pour préserver la douceur de la peau. En France, il apparait vers le XIIIe siècle. Saint-Louis (né le 25 avril 1214, mort le 25 août 1270, roi de Franc) l’a découvert à Sens, lors d’une escale pour les croisades. Cuisiné sous forme de « riz aux amandes », ce plat est plutôt répandu en Provence et en Roussillon. Il reste encore une curiosité gastronomique pendant un certain temps. Mentionné dans le « Mesnagier de Paris » dès 1393, il est toujours un produit d’importation. Il est introduit par les musulmans en al-Andalus (péninsule Ibérique). En 1468, l’Italie se met à le produire. En France, quelques cultures sont tentées au XVIIe siècle, mais il faut attendre la seconde moitié du XXe siècle pour que sa plantation prenne un essor, entre autres grâce à l’aménagement du delta du Rhône.
