Le pain :
Les céréales afin d’obtenir du pain sont utilisés depuis des millénaires. Cependant, il est très difficile de dire à partir de quelle époque le levain aurait été découvert. Plusieurs origines lui sont attribuées, l’une serait octroyées aux Babyloniens, une autre aux Hébreux mais celle qui est le plus fréquemment citée est celle des Egyptiens. Il est dit qu’une personne aurait tardée à cuire sa pâte de céréales et que celle-ci, sous l’effet de la fermentation se serait mise à gonfler, puis cuite, elle a donné naissance au premier pain au levain. C’est un véritable « coup de foudre ». Ce pain s’avère plus digeste et se conserve mieux, il est adopté. Les Égyptiens et les Sumériens maîtrisaient la fermentation puisqu’ils fabriquaient la bière et le levain. Il faut attendre le XIXe siècle pour que la levure chimique fasse son apparition et remplace la levure traditionnelle.
Sous les Mérovingiens, le pain ne fait pas encore parti de l’alimentation centrale. Tout comme les Romains, c’est un moyen d’accompagner les viandes.
A partir des Carolingiens, d’autres céréales que le blé, font leur apparition comme le seigle, l’avoine, l’épeautre au Nord, l’orge et le mil au Sud. L’épeautre ne reste que durant la période carolingienne. Effectivement, cette céréale répond à la demande des puissants, elle est facilement panifiable, résistante et permet de valoriser les sols pauvres. Son enveloppe rigide permet de faciliter son stockage et son transport. Cependant, elle décline à partir du Xe siècle car elle n’est pas d’un bon rendement, l’opération de décorticage est longue et l’apparition du moulin à eau modifie la fabrication qui était auparavant fait avec la meule à bras. Le froment et le seigle vont donc remplacés petit à petit l’épeautre.
Sous les capétiens, toutes les céréales (voire certaines légumineuses) sont désignées « bleds », aliment de base, elles sont cultivées dans les champs. Pratiquement toutes sont panifiées. Elles sont transformées en farine. Pour cela, il y a des moulins dans les seigneuries et une taxe est prélevée pour son utilisation.
Les céréales sont cultivées en fonction des régions (sol, climat…). Par exemple, en Auvergne on trouve du seigle, en Bigorre et dans les zones d’altitude, de l’avoine et dans les hautes vallées, de l’orge.
Lorsque les céréales viennent à manquer (guerre, météo…), des famines catastrophiques se déclenchent. Ainsi, en l’an 1000, à la suite de plusieurs années pluvieuses les chroniqueurs expliquent qu’il y a eu des intoxications massives par l’ergot de seigle (toxine mortelle qui se développe sur l’épi de seigle). La maladie appelée « Feu de Saint Antoine » ou « mal des ardents » a pu faire quarante mille victimes dans la seule ville de Limoges. C’est pourquoi cette céréale a été petit à petit abandonnée.
Des graines de pavot, d’anis ou de carvi sont souvent rajoutées. On commence à avoir des pains pour les riches ou pour les jours de fêtes, le pain de froment ou le pain blanc, et des pains pour les moins fortunés ou pour le quotidien, le pain de méteil (mélange de blé et de seigle) et pour les jours de jeûne, le pain d’orge. Les champs fournissent essentiellement des céréales. Les céréales dites « inférieures », plus rentables, comme le seigle, l’avoine (qui sont de véritables inventions médiévales) détrônent petit à petit le blé. Il faut ajouter l’orge, l’épeautre, le mil et le sorgho qui sont cultivées à partir du IVe et du Ve siècles. Dès l’époque capétienne, le pain devient l’aliment indispensable, surtout pour la classe des travailleurs. Cet aliment est mis en exergue par les discours religieux. Cet engouement pour le pain entraîne le déclin de céréales peu panifiables comme l’orge et le millet au profit du froment dont on fait le pain blanc qu’exigent les plus aisés. Le seigle devient également une céréale très cultivée car elle est très productive, et à partir de cette époque, la quantité devient primordiale, n’oublions pas que c’est le début des grands défrichements.
Le sarrasin, originaire de Chine, arrive en France vers le XIVe siècle, non pas par les Arabes, comme pourrait le faire croire son nom, mais par l’est de l’Europe. On en atteste en Mayenne, dans le sud du Cotentin et à Rennes au XIVe siècle. C’est une céréale qui s’est contentée de compléter les autres et non pas de les détrôner. Il s’est particulièrement bien implanté en Bretagne et dans les vallées alpines. Il y a alors une particularité fort sympathique, la dîme (redevance du dixième de la récolte due au seigneur) n’est pas prélevée sur cette céréale.
Pour les paysans des campagnes, le pain est souvent mélangé avec plusieurs céréales. En général, c’est la femme qui pétrit son pain puis il est emmené au four communal (propriété du seigneur) pour être cuit. Autant dire qu’ils en faisaient un très grand nombre à la fois, tout d’abord parce-que le four n’est pas allumé tous les jours loin de là (une à deux fois par an) et n’oublions pas les taxes !
Dans les villes, Une fois en farine, les « talmeliers », ancien nom du « boulanger », fabriquent des pains de petite taille, toujours ronds, qui pesaient 9, 12 ou 24 onces (l’once pesait environ 30 gr). Parfois, des herbes aromatiques (pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis…) parsèment le dessus des boules. Ces pains sont cuits dans le four banal puis vers le XIIe, les professionnels auront leur propre four. Pour les particuliers, ils doivent appliquer leur marque (en général le jour du dépôt) et amener une bûche de bois.
Le froment, une céréale à part : non seulement, elle est rare mais en plus sa farine blanche représente un sommet de raffinement. Les médecins assurent que la fleur de farine convient mieux aux estomacs oisifs alors que les farines complètes de seigle ou d’orge apportent plus de force et de vigueur aux paysans. Avec de tels arguments, on comprend que les pauvres ne peuvent pas s’offrir ce type d’aliment !!!
Comment est le pain ? On trouve des miches rondes, des pains bourgeois, des pains de chapitre, des pains coquilles, des pains reboulets et le tranchoir… Le pain a une croûte épaisse pour le conserver le plus longtemps possible.
Les pains de rebut (mal levés ou malformés) sont vendus le dimanche après messe aux pauvres, mais il est interdit de vendre les pains « ratés » c’est-à-dire rongés par les rats !!!
On trouve le pain de famine, réservé entre autres aux prisonniers. Il est composé d’un mélange de paille, d’écorces d’arbre, d’argile, d’herbe et de farine de gland.
Le pain a la particularité d’indiquer la caste à laquelle on appartient, ainsi on retrouve le pain du riche, le pain du chevalier, le pain du pauvre, le pain de l’écuyer….
Pour des raisons économiques, il arrive que le bon grain ne soit pas toujours séparé de l’ivraie. Or cette dernière contient un alcaloïde qui entraîne des symptômes semblables à l’ivresse, d’où son nom. Le pire est l’ergotisme dû à un parasite dans l’épi de seigle, et multiplie ainsi les estropiés.
Pour les époques qui suivent, le pain reste la denrée principale des laborieux qui voient la diversification de leur alimentation diminuée.
Les pâtes :
Ah, l’histoire des pâtes ! En général, lorsque l’on demande qu’elle est l’origine des pâtes, la réponse est : « Marco Polo les a ramenés de Chine en 1295 ». Mais, j’ai lu d’autres versions. La recette de cet aliment est simple, farine, eau, sel. Alors pourquoi avoir attendu aussi longtemps pour en fabriquer ? Il semblerait qu’Apicius est donné une recette de pâte sèche. Il mentionne « les lagana », de grandes feuilles laminées avec lesquelles on prépare des terrines constituées alternativement, de « lagana » pochée, et d’une farce faite de viandes hachées, d’œufs et de garum. Une nette ressemblance avec nos lasagnes, ce qui n’est pas étonnant puisque dans les Pouilles et en Calabre, il existe toujours une recette nommée « lagane ». Une autre origine octroie sa fabrication et sa diffusion (par la Sicile) aux Maghrébins. Des textes arabes en parleraient sous l’appellation « d’atriya » et de « lakhsha ». Là encore, la Sicile joue un point de relais entre l’Orient et l’Occident. A chacun de choisir sa version, mais aujourd’hui il n’est pas question de priser nos petits des excellentes coquillettes au beurre…
