L’absinthe est plus connue sous forme d’alcool que de plantes. En outre, celle que l’on surnomme la fée verte a longtemps été interdite à cause de son image « d’alcool qui rend fou », qui ne connait pas l’histoire de Verlaine.
Déjà à l’Antiquité, Hippocrate la mentionne comme alcool dans ses écrits et lui attribue des effets stimulants sur la créativité et un côté aphrodisiaque. Elle est à priori, infusée et macère dans du vin ou dans un autre alcool.
La première recette d’absinthe distillée remonte à la fin du XVIIIe siècle, et on le doit à une rebouteuse suisse, nommée Henriette Henriod, (née en 1734, morte en 1801, guérisseuse) qui l’utilise à des fins médicinales. Elle vend sa recette à Daniel-Henri Dubied qui veut transformer la boisson en apéritif. Il ouvre une distillerie en 1798 avec son gendre Henri-Louis Pernod (rien à voir avec la famille Pernod du pastis, mais ils finiront par s’associer, mais ça c’est une autre histoire…).
L'eau :
L’eau est vitale et ce depuis tout temps. Avant les constructions, les rivières, les sources, les étangs ou tout autre source font l’affaire. Dans les civilisations antiques, ils maîtrisent un certain nombre de techniques complexes pour alimenter les villes. Il suffit de voir les nombreux aqueducs que nous ont laissé les Romains. C’est en Mésopotamie (entre le Tigre et l’Euphrate), en moins 6 000 avant Jésus-Christ que l’on trouve les traces des premiers puits. Les Grecs sont les premiers à savoir stocker l’eau dans des grandes cuves et à la transporter jusqu’aux habitations. Archimède aurait inventé la vis comme élément de relevage de l’eau.
Au moyen-âge, posséder ses propres réserves d’eau fraîche est indispensable, surtout en cas de siège. Tous les châteaux, les monastères, les fermes ou les villages ont un puits aux parois pavées de pierres, descendant jusqu’aux sources souterraines. L’eau, remontée dans des sceaux en bois à l’aide d’une corde et d’un treuil, peut parfois être canalisée jusqu’à la cuisine.
L’eau n’est cependant pas très pure. Elle est souvent source de microbes et entraîne des « flux de ventre ». C’est pourquoi, il mélange de l’eau avec du vin.
Lorsque les villes s’agrandissent, l’alimentation en eau se dégrade tant au niveau de la qualité que de la quantité, principalement dû au manque d’hygiène. Les activités artisanales font une grande consommation d’eau, elles s’installent donc le plus souvent près des cours d’eau et souvent leurs déchets souillent les rivières. L’absence de réseau d’égouts ne fait qu’accentuer cette insalubrité. En découlent de nombreuses maladies et épidémies qui disséminent les populations. Pour la majorité des gens, il y a soit la fontaine publique, soit l’eau directement puisée aux fleuves, aux rivières et aux puits.
Au XIe siècle, les porteurs d’eau forment une corporation puissante, rémunérées pour leur travail, on en compte 2 000 à Paris vers 1750.
Jusqu’au XVIIIe siècle, l’eau abondante « à domicile » reste un privilège des palais, des couvents, des abbayes et des hôpitaux. Au milieu du XIXe siècle, la généralisation de la machine à vapeur permet de desservir des logements individuels. Mais c’est sous le baron Hausmann que le système de canalisations et de distributions de l’eau prend son essor. Il faut cependant attendre jusqu’en 1980 pour que tous les foyers soient alimentés en eau potable.
Le vin :
Les vignes sont sur terre bien avant l’homme, elles font parties des plantes les plus anciennes. L’histoire du vin commence lorsque l’on passe de la vigne sauvage à la vigne cultivée, c’est-à-dire 7 000 ans avant notre ère.
6 000 ans avant Jésus-Christ, les premières vignes apparaissent dans le Caucase (berceau de la vigne et de la viticulture) et la Mésopotamie. 3 000 ans avant Jésus-Christ, la vigne est cultivée en Égypte et en Phénicie. A cette époque, le vin est réservé aux souverains et à leurs proches. 2 000 avant Jésus-Christ, les Égyptiens apprennent la culture de la vigne aux Grecs. Elles sont implantées dans tout le bassin méditerranéen et prennent tellement d’ampleur, que le dieu du vin et de la vigne va naître : Dionysos. 1 000 ans avant Jésus-Christ, l’Italie, la Sicile et l’Afrique du Nord en possèdent à leur tour. Entre 1 000 et 500 ans avant Jésus-Christ, on en trouve en Espagne, au Portugal et en France. 500 ans avant Jésus-Christ, la vigne est plantée dans le nord de l’Europe sous l’influence des Romains, jusqu’en Grande-Bretagne. Après l’effondrement de l’Empire romain, la vigne se replie autour des villes ou des établissements religieux dont les moines ont joué un rôle essentiel dans son essor. Ce choix est d’autant plus judicieux, que cette centralisation permet d’être au plus près du consommateur et des grands axes routiers, fluviaux, ou maritimes. Durant l’Antiquité et le moyen-âge, le vin est coupé avec de l’eau et agrémenté d’herbes et d’aromates.
Sous les Mérovingiens, le vignoble régresse sur tout le territoire au profit de la cervoise. C’est grâce au travail des moines des abbayes qui ont poursuivi la culture du vin que l’on doit sa survivance.
Le vin reprend place à l’époque carolingienne. Il devient un commerce florissant, même si le produit n’est pas toujours d’excellente qualité. Les régions de forte production alimentent celles qui sont moins fructueuses. Un tel commerce aiguise l’appétit des rois qui n’hésitent pas à taxer le commerce du vin. Ils concèdent ainsi aux monastères, grands producteurs, des privilèges de foire.
N’oublions pas que, avant de dire quoique ce soit, le vin est la seconde représentation de l’eucharistie, le sang du Christ, la première étant le pain.
Durant le moyen-âge, les nobles valorisent les vignobles exploités par les ecclésiastes. Ce sont eux qui réglementent et contrôlent la production. Quelque soit la production, en Bourgogne, en Anjou ou à Bordeaux, la réputation des vins n’est plus à faire. A la fin du Xe siècle, Bordeaux qui ne fait pas partie du giron de l’église, commence à se développer. Son essor connaît un grand retentissement au XIIe siècle, l’Aquitaine sous domination anglaise, envoie son clairet en Angleterre. Toujours au XIIe siècle, on retrouve des villes comme Lille, Bruxelles voire des pays comme l’Angleterre ou l’Écosse, cultiver des vignes.
Les revenus tirés de la culture de la vigne ne sont pas négligeables. Le vin devient dès lors un facteur de richesse, tant et si bien qu’évêques, souverains et seigneurs, soucieux de leurs intérêts, se voient nantis de nombreux privilèges liés au vin (possession des pressoirs) et à sa vente (avantages, taxes).
Le verjus : C’est le nom donné au jus extrait de raisin blanc n’ayant pas mûri. Acide, il remplace le jus de citron.
Avec l’essor des bourgeoisies des pays du Nord, très consommatrices de vins blancs, la production des vignobles rhénans et du nord de la France ne suffit plus. Les grandes régions viticoles que l’on connaît aujourd’hui, de Bourgogne et de Bordeaux, se développent alors.
La consommation de vin est très importante à cette époque, on compte environ entre 1litre ½ à 2 litres par jour par habitant en comptant les femmes et les enfants. Le vin est cependant moins fort en alcool, entre 7 et 10 degrés, qui plus est, il est coupé avec de l’eau, ce qui ne veut pas dire qu’il n’y avait pas d’ivrognes…. Bien au contraire…
Le bourgeois des villes est particulièrement fier d’avoir son petit ban de ceps près de sa demeure pour concevoir son propre vin.
À la fin du Moyen Âge, la consommation de vin augmente ; une viticulture populaire se met en place, avec la plantation de cépages plus grossiers mais au rendement important. Au XVe siècle, Paris ne compte pas moins de quatre mille tavernes !
A la Renaissance, un nouveau type de contenant fait son apparition, la bouteille de verre et le bouchon de liège réapparaît. La bouteille de vin est créée par Kenelm Digby (né le 11 juillet 1603, mort le 11 juin 1665, diplomate, philosophe, astrologue et écrivain anglais) puis en France par la maison Dolff en 1732.
En France, on n’a pas le droit de vendre le vin en bouteille car les législateurs de l’époque pense qu’on peut voler le client en mélangeant les bouteilles. Le vin est donc sorti directement du tonneau, il est présenté en pichet sur la table et l’aubergiste a une corde à nœud, ainsi, il mesure ce que le client a bu. C’est pour ça que l’on dit « on boit du vin à la ficelle », et les Anglais ont été les premiers à inventer les bouteilles de champagne.
A partir du XVIIe siècle, l’activité vinicole s’oriente vers la recherche de vins de plus grande qualité. Cette disposition se précise en choisissant des terroirs bien précis, en réduisant le rendement, en améliorant la vinification et en faisant vieillir les vins plus longtemps. Du XVIIe au XVIIIe siècle, on voit émerger en Europe de grands vignobles et des vins plus fins. Ainsi, arrivent le Champagne, les vins liquoreux et les vins fortifiés. C’est le triomphe des vins doux et des eaux-de-vie. Ces dernières se conservant très bien deviennent les boissons préférées des marins.
Dans la seconde moitié du XVIIe siècle, devant la concurrence des vins puissants de la péninsule ibérique, les Bordelais décident d’améliorer la qualité de leur vin. Du clairet, vin rouge un peu clair, se substitue des vins à la robe sombre, des vins de propriétés, conçus pour la garde, qui s’identifient à leur cru. Haut Brion est le premier vin de Bordeaux, dans les Graves, à s’être fait un nom dès 1663.
En Bourgogne, les terroirs de la Côte-d’Or, les plus réputés à côté de Chablis, sont composés par les moines depuis le XIIe siècle. C’est au XVIIIe siècle qu’est établi l’inventaire des régions viticoles et de leurs climats. Champy (en 1720) et Bouchard (en 1731) fondent leur maison et sont les premiers négociants, éleveurs.
Le vin se consomme dans de nombreux endroits, la plupart du temps situés en dehors des portes des villes, surtout à Paris, ce qui permet d’éviter le paiement des taxes de passages. Contrebande et commerce frauduleux s’épanouissent. En 1789, l’enceinte des fermiers généraux étend de plusieurs kilomètres le périmètre fiscal de la capitale, y intégrant ainsi les débits de boisson, une insurrection monte…
Le claret :
Son origine remonte au Moyen-Age. Son nom d’origine « clairet » est issu du gascon « vin clar » et du latin « vinum clarus ». Les Anglais qui apprécient tout particulièrement ce breuvage le nomme « claret ». Son histoire débute avec le mariage d’Aliénor d’Aquitaine (née entre 1122 et 1124, morte le 1er avril 1204, reine de France et reine d’Angleterre), duchesse de cette région et du roi Henri II, plantagenêt (né le 5 mars 1133, mort le 6 juillet 1189, roi d’Angleterre) en 1152. Pendant trois siècles, les Anglais vont occuper cette partie de la France, jusqu’à la fin de la guerre de 100 ans en 1453. Amoureux de ce vin, plus fruité, peu alcoolisé et léger, ils vont en intensifier la production. La région de Bordeaux produisait 87 % de claret contre 13 % de vin rouge. En 1303, 102 724 tonneaux sont exportés en Angleterre. Avec le départ des Anglais, la production de claret diminuera progressivement.
Le champagne :
Les premières traces du vin de Champagne sont dans le Testament, rédigé au VIe siècle, de Saint Rémi (né en 437, mort le 13 janvier 533), évêque de Reims qui a baptisé Clovis. Ces vignes se situent dans le faubourg de Reims. L’église va jouer un rôle important dans le développement du vignoble. Plusieurs abbayes se consacrent à la viticulture. Durant le haut moyen-âge, ces vins sont aussi bien utilisés pour la consommation personnelle de l’abbaye que pour le visiteur ou encore pour la revente à la noblesse locale. Le vin de Champagne surclasse celui de Bourgogne sur les tables des rois de France. Ce vin n’a pas une grande qualité, sa renommée va surtout s’accroître avec la production des vins gris. En réalité ce sont des vins blancs produits à partir de raisins rouges. En effet, la peau du raisin est foncée mais la chair est blanche. Au cours du moyen-âge, le vin de Champagne n’est pas effervescent. Cependant, en fonction des conditions climatiques, il entraine une prise de mousse au printemps. Les moines le qualifient de vin de « Messire Pétard », « saute-bouchon » ou de « vin du Diable ». Ces types de vin ne sont pas appréciés et sont considérés comme perdus. Au XIIe siècle, est établi la « grande charte champenoise » par Guillaume de Champeaux, évêque de Châlons-sur-Marne, et confirme les domaines agricoles et viticoles de l’abbaye. Ce qui permit à l’abbaye Saint-Pierre-aux-Monts à Châlons d’avoir les mains libres pour planter et cultiver la vigne dans différents lieux de la Champagne. Cette charte est considérée comme l’acte fondateur du vignoble de Champagne.
Merci Messieurs les Anglais ! Effectivement, au XVIIe siècle, ce sont eux qui vont mettre ce vin de Champagne d’importation en bouteilles. Ce qui va avoir pour effet d’augmenter le risque de prise de mousse, et ça va leur plaire ! Le Champagne va vite être associé aux fêtes. C’est le début de son ascension.
Pierre Pérignon, dit Dom Pérignon améliore le champagne, en utilisant le bouchon en liège maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d’huile (ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse), en faisant épaissir le verre et en faisant assembler les raisins avec les grappes et non avec le moult. Pourtant son principal objectif est de lutter contre la prise de mousse de ses vins !
En 1685, apparait pour la première fois le bouchon de liège en Champagne. Le bouchon de liège était déjà utilisé dans l’Antiquité, puis il connut un déclin. Ce sont les Anglais qui s’en sont servis pour fermer les bouteilles de potions médicamenteuses, puis les bouteilles d’alcool. A cette époque sur le bouchon, il n’y a pas de fil de fer mais une ficelle torsadée.
Dès 1730, des familles accaparent le négoce du champagne. La toute première est la famille Ruinart. Elle est suivie par les maisons Chanoine (en 1730), Moët (en 1744), Delamotte (en 1760), Clicquot (en 1772, qui devient la veuve Clicquot à la suite du décès de son mari). Au XIXe siècle, d’autres maisons deviennent célèbres, Perrier-Jouet (en 1811), Bollinger (en 1829), Pommery (en 1836), Heidsieck (en 1851), Mumm (en 1876).
En 1770, apparaît une nouvelle bouteille de Champagne avec un verre plus épais et donc plus résistant. Ainsi, les bouteilles qui servent surtout pour le vin, commencent à être utilisées pour le Champagne. L’effervescence, qui avait du mal à se contenir dans les tonneaux, reste emprisonnée dans les bouteilles au plus grand plaisir de toute une aristocratie. Cette pratique va permettre l’ouverture de nombreuses verreries dans la région.
A partir de 1775, le Champagne devient rosé, par une coloration artificielle.
Jusqu’au XVIIIe siècle, le champagne ne peut exister qu’en bouteille bouchée et seule la vente en fûts est autorisée (loi de 1691 qui impose la vente en tonneaux car elle est plus facilement taxable et évite les fraudes). Le 25 mai 1728, Louis XV (né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France) à la suite d’un arrêté du Conseil royal, permet le transport du vin en paniers de cinquante ou de cent bouteilles. Cet édit royal ne permet pas une plus grande diffusion du champagne. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle, grâce aux familles bourgeoises propriétaires de vignes qui vont devenir courtiers, que la propagation du nectar va se faire.
Au XVIIIe siècle, Mme de Pompadour (née le 29 décembre 1721, morte le 15 avril 1764, maîtresse du roi Louis XV) boit énormément de champagne, (elle pense que c’est aphrodisiaque), à tel point que la première coupe aurait été moulée sur son sein !
L'hypocras :
On trouve la trace de vins « aux épices et au miel » à partir de 800 ans avant Jésus-Christ dans la Rome antique ainsi que chez les Celtes.
Il existe de nombreuses recettes de l’hypocras. La base reste du vin avec du miel, du gingembre et de la cannelle puis différentes épices (macis, muscade, cardamone, clous de girofle, graine de paradis, poivre, eau de rose…) et plantes aromatiques que l’on fait macérer (la durée dépend du préparateur). Les mauvaises langues disent que les épices sont surtout là pour masquer le mauvais goût du vin ! En effet, conservé dans des tonneaux, le vin devient à la longue aigre et l’hypocras est une excellente méthode pour le recycler.
Son côté excitant le fait interdire dans les monastères.
A partir du XIIe siècle et tout au long du moyen-âge, il reste une des boissons principales. Il se consomme aussi bien au cours du repas avec les plats ou les desserts, qu’en apéritif ou en digestif. Conseillée par les médecins, il permet de faciliter la digestion.
Le terme « hypocras » n’apparaît qu’au XIVe siècle et n’a donc rien à voir avec Hippocrate. Les Anglais l’appelle «ale ».
L’hypocras est la boisson préférée de Gilles de Rais et de Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France). On l’offre même comme présent de valeur, tout comme les confitures.
Le XIXe siècle sonne le glas de l’hypocras.
L'hydromel :
L’hydromel fait parti de la plus vieille boisson alcoolisée du monde. On le retrouve dans les mythologies, puis il est associé aux actes sacrés des druides, source de courage pour les Celtes et d’immortalité pour les Francs. Ses vertus ont toujours été reconnues par l’homme, fortifiantes, toniques, reconstituantes… En Europe du Nord, une coutume oblige les jeunes mariés à ne boire que de l’hydromel durant les 30 jours suivant leur union, ce qui correspond à la lune de miel.
C’est une boisson composée d’eau, de miel, fermentée à l’aide de levures alcooliques sélectionnées. Selon la proportion de miel introduite au départ, le produit obtenu est sec, demi-sec ou moelleux.
La cervoise, puis la bière :
Bien qu’elle n’ait pas encore ce nom, ce breuvage est le produit alcoolisé le plus ancien. Il est déjà fabriqué en Mésopotamie vers 6 000 avant notre ère. Dès que les hommes ont maitrisé la cuisson du pain, ils ont fait une boisson qui s’obtient en faisant détremper le pain d’orge dans de l’eau.
Plus tard, l’Égypte devient un spécialiste de cette boisson qu’elle nomme « vin d’orge » ou « vin de Péluse ». Les Égyptiens l’offrent aux Dieux et surtout ne s’en privent pas… Une légende raconte : « le Dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d’orge mélangée à de l’eau sacrée du Nil, créant ainsi « le vin d’orge ». Les femmes préparent la boisson et les prêtresses la servent. Le nectar est utilisé à des fins thérapeutiques, mais est également une boisson d’accueil, un aliment et une monnaie d’échange.
La Grèce et Rome découvrent à leur tour cette « bière » mais lui préfèrent le vin. Mais déjà dans l’empire romain du Nord, des plantations d’orge remplacent les plantations de vignes. Les Gaulois ajoutent des plantes aromatiques (coriandre, sauge, lavande…) dans cette boisson où il n’y a pas encore de houblon. D’ailleurs, ce peuple vénère Sucellus (Dieu de la cervoise) et Cérès (Déesse de l’agriculture et de la moisson). Les Gaulois inventent le tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise.
A la chute de l’empire romain, l’Église commence à accaparer la fabrication de la « cervoise ». Effectivement, jusque-là, chacun peut se lancer dans sa fabrication, aucune autorité n’a le droit de l’interdire. Les rois de France vont également s’en mêler et vont donner des autorisations pour le développement de brasseries.
Sous les mérovingiens, cette boisson est brassée à partir de toutes les céréales dont ils disposent et pas seulement de l’orge (par exemple du blé), puis ils lui rajoutent diverses plantes comme le myrte des marais.
Le mot « cervoise » est attesté en langue d’oïl dès 1175, « cerveisa » qui signifie « breuvage des anciens ». D’ailleurs aujourd’hui, la bière est traduite en espagnol par « cerveza », en catalan et en occitan par « cervesa », en portugais par « cerveja ».
La fabrication devient un art où les moines se montrent experts, d’ailleurs de nombreuses abbayes lui donnent leur nom. Charlemagne, (né entre 742, 747, 748 mort le 28 janvier 814, roi des Francs et empereur), par souci de qualité, leur donne le monopole de la fabrication. Les laïcs qui veulent s’adonner à cette pratique sont obligés de payer une taxe « le droit de Gruyt » qu’ils reversent aux moines.
Durant le moyen-âge, les corporations décident de se choisir un saint patron. Le plus connu serait le roi « Gambrinus ». Il est souvent représenté une chope à la main.
Vers le XIVe siècle, le commerce de la bière se développe sur de longues distances à partir de villes allemandes comme Brême et Hambourg.
L’usage du houblon apparaît vers le XVe siècle et va rapidement prendre la place des plantes aromatiques gauloises.
En 1435, un édit impose la recette de la bière, et le mot est officialisé dans une ordonnance rendue le 1er avril 1435 par Jacques d’Estouville sous le règne de Charles VII (né le 22 février 1403, mort le 22 juillet 1461, roi de France).
A partir ce cette époque, la bière est codifiée, réglementée et fiscalisée. Le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489. La bière est fabriquée que par des maîtres brasseurs et à partir d’ingrédients spécifiques : du grain, de l’eau et du houblon.
Il faut attendre l’époque contemporaine pour que la fabrication artisanale devienne industrielle. C’est dû à l’invention du froid industrielle de William Thomson, lord Kelvin.
Le cidre ou sidre :
Le cidre ou du moins une boisson à base de pommes y ressemblant un tant soit peu, est connu depuis l’Antiquité. Strabon témoigne de l’abondance des pommiers en Gaule. Sous les Romains, le cidre « sicera » est obtenu à partir d’un mélange de pommes et de miel dans de l’eau bouillante. Cette boisson aigre est réservée aux plus riches et cela restera longtemps le cas en France. Il remplace le vin et les céréales en période de pénurie. Avec l’invention du pressoir au XIIIe siècle, et l’apparition de nouvelles variétés de pommes (issues de croisement), le cidre est de plus en plus consommé. Les Espagnols buvaient plus de cidre que de bière ! Un duel oppose les Basques et les Normands, les deux revendiquent la paternité du cidre en France, les premiers le nomment « sidra », les seconds, « Chistr ». Les Basques en exportent jusqu’en Méditerranée. La culture du pommier à cidre en Normandie prend son essor en vallée du pays d’Auge et du Bessin au XIe siècle, puis dans le reste de la région entre le XIe et le XIVe siècles. Il faut attendre le XVIe siècle, pour qu’il se popularise, son coût étant devenu abordable et sa production importante.
Le poiré :
A priori il est né aux confins de la Normandie, dans la région de Domfront, à la limite de la Mayenne et de la Bretagne. Cette boisson remonterait à la fin du VIe siècle et au commencement du VIIe siècle. Les pommes et les poires entrant dans la composition du cidre et du poiré nous viendrait d’Espagne et du Pays-Basque.
Un texte de 1607 évoque la fabrication de cette boisson, « un vin de pomme et de poire qui échauffe et enivre » et le présente comme un « trésor de santé ».
Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre, de couleur jaune pâle à jaune doré, obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ». Et qui ne vit pas dans des régions vinicoles, se rabat sur les boissons fermentées locales, le cidre, la cervoise, la bière ou le poiré.
L’amélioration des techniques de pressurage ainsi que l’importation de plants améliorés ont favorisé le développement du cidre et du poiré. De plus, souverains et clergés appréciant tout particulièrement cette boisson, elle devient un art de vivre au XVe siècle. Les gentilshommes plantent, pressent et dégustent ce breuvage.
Le sauve chrétien :
C’était une liqueur à base d‘eau de vie, de vin blanc moelleux, de raisins, de miel, de vanille, de cannelle, de muscade, de gingembre, le tout lié par des jaunes d’œufs. Elle est ramenée par les Espagnols en Europe au début du XVIe siècle. C’est de cette recette qu’est inspiré le philtre de Tristan et que l’on peut boire avec un œuf battu. On retrouve inscrit dans un manuscrit : « le grisant Sauvo-Crestian qu’on lui servit ensuit en issue lui parut presque écœurant. Pourtant son opulence n’avait d’égale que sa suavité ».
La douceur d'Yseult :
C’est un breuvage médiéval tiré de vieilles recettes médicinales, les principaux ingrédients sont le carvi, le fenouil, la badiane et la coriandre. Il est recommandé pour les problèmes de digestion. On trouve dans un ouvrage d’en faire des infusions afin « de bannir de l’intestin le vent qui fait rage ».
La cuvée des Elfes, ambroisie médiévale :
Cette boisson est très appréciée à la Renaissance, lors de la saison des citrons et des oranges. C’est un mélange de vin blanc, de miel, de pomme, de citron, de clous de girofle et de fleurs d’oranger. C’est une boisson agréable en apéritif car elle est très fraiche. Elle porte par la suite le nom de cuvée des Elfes car son nom d’ambroisie médiévale prêtait à confusion avec la plante toxique ambroisie qui bien sûr ne figure pas dans la liste des ingrédients…
Le Moretum :
C’est une boisson spiritueuse très appréciée au Moyen-Age. Elle remonte à l’Antiquité, mais se répand surtout entre le XIIIe et le XVe siècle. Elle faisait partie des boissons de l’élite avec l’hydromel et l’hypocras. Très appréciées des moines qui le consomment entre autres les jours de fête, elle fut également nommée « vin des moines ». Elle est composée de vin rouge, de miel, d’épices et d’un fruit rouge (mûres, myrtilles, framboises, prunes, cerises…). Les fruits sont écrasés, parfois chauffés avant d’être incorporés à la préparation.
Le vin de Santorin, appelé aussi élixir d'Aliénor :
Son origine est ancienne, il remonte à -1700 avant Jésus-Christ. Réservé aux tables royales de Canaan (actuelle Palestine) et en Mésopotamie, il se compose de vin rouge, de miel, de cannelle, de baies de genièvre et de menthe. Il est apprécié au Moyen-Age pour les vertus des baies de genièvre auquel on reconnait ses bienfaits diurétiques.
Le pygmentum :
La saugette :
Tout comme l’hypocras, c’est une des boissons les plus consommées au Moyen-Age. La sauge est reconnue pour ses vertus bienfaisantes. Avant l’arrivée des épices, on utilise souvent des plantes ou des fruits pour masquer la qualité médiocre du vin. La saugette est peu alcoolisée. Elle se compose de vin blanc, sans épices, auquel on rajoute du miel. Elle est consommée fraiche.
Le sambucus :
Les eaux de vie :
La production de l’eau-de-vie remonte à des millénaires. Les premières traces de distillation datent de 3000-2000 avant Jésus-Christ. Elles sont observées dans la vallée de l’Indus (actuel Pakistan) et en Mésopotamie. Elles servent surement à la fabrication des parfums et des médicaments.
Du 1er au IIIe siècle, les alchimistes Grecs et Égyptiens utilisent des techniques de distillation servant à la médecine et à la religion.
Du VIIIe au IXe siècle, les alchimistes arabes, comme Jabir ibn Hayyan, perfectionnent diverses techniques de distillation. Ils ont introduit l’alambic, appareil qui est devenu essentiel pour la distillation de l’alcool.
Du XIIe au XIIIe siècle, la distillation arrive en Europe. Durant la Renaissance, des textes arabes anciens sont redécouverts et traduits. Les moines et les alchimistes européens commencent à distiller des alcools à partir de raisins, de pommes et autres fruits.
A partir du XVIe siècle, la distillation devient plus courante en Europe. Les eaux-de-vie, comme le cognac en France ou le whisky en Écosse et en Irlande, commencent à être produites de manière plus systématique.
Le café :
Les premières traces de café connues datent du IXe siècle, dans un ouvrage médical. A partir du XVIe siècle, la distillation devient plus courante en Europe. Les eaux-de-vie, comme le cognac en France ou le whisky en Écosse et en Irlande, commencent à être produites de manière plus systématique. Avicenne le cite dans son ouvrage le « Canon de la médecine » au XIe siècle. Il décrit les bienfaits de la caféine sur le système digestif. Durant les siècles suivants, le café traverse les frontières des pays d’Orient, grâce aux voyageurs partis en pèlerinage vers la Mecque. Il se propage ainsi vers le Yémen et le reste du monde arabe. Les commerçants italiens sont les premiers à l’introduire en Europe, au XVIIe siècle. La boisson se répand d’abord chez les moines et les commerçants, puis au peuple. Son voyage aurait pu s’arrêter là. Effectivement, l’entourage du pape Clément VIII voulait interdire le café car il le déclarait boisson d’infidèle. Mais après l’avoir goûté, le très Saint Père, n’en fit rien et déclara qu’il eut été dommage de laisser le plaisir de cette boisson aux seuls infidèles !
Cependant à l’époque, les commerçants ottomans ébouillantaient les grains de café pour qu’ils ne puissent pas germer. Mais un certain Pieter Van der Broecke réussit à se procurer quelques graines intactes. Ces graines vont servir à l’introduction de plantations en Europe, en Asie, et aux Antilles. En France, la fumeuse boisson débarque sur le port de Marseille, importée d’Égypte par un commerçant marseillais en 1644. Ce fut le succès immédiat. En 1671, le premier café français y voit le jour. En 1669, lors de la visite de Solimane Aga, Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) découvre le café et même si la tentative de rapprocher la France et la Turquie est un échec, il n’a pas tout perdu puisque l’envoyé lui cède quelques précieux grains. Ainsi le café n’est plus le monopole arabo-musulman, il devient une culture de plantation dans les colonies européennes en Indonésie, en Amérique tropicale et dans l’océan Indien.
En 1670, Francesco Procopio dei Coltelli ouvre le premier café à la Comédie-Française, le Procope. On peut se régaler bien sûr du café mais également de glaces. Il devient un lieu de débats, de discussions autour des tables car ces convives ont à leur disposition les journaux du jour. Aujourd’hui, il est toujours possible d’aller se restaurer dans ce lieu chargé d’histoire. De nombreux cafés vont ouvrir dans la capitale puis dans tout le pays. On peut voir également dans Paris des cafetiers ambulants, offrant des tasses de café pour deux sous. Au départ, tout comme les épices, le café est une denrée rare et chère, puis avec sa popularisation et ses nombreuses plantations, il devient une boisson incontournable.
A cette époque, le café est préparé à la Turque, c’est-à-dire qu’il n’est pas filtré, les grains sont moulus et mélangés à l’eau. Il faut attendre le XVIIIe siècle pour qu’il soit infusé.
Le café a pourtant eu, comme tout, ses détracteurs. Un rapport de la Faculté de médecine de Marseille vise en 1679 à effrayer les consommateurs. Il y mentionne « des particules brûlées, qui pénètrent avec violence dans le sang, déchirent la lymphe et dessèchent les reins. De plus, elles menacent le cerveau (…) la cendre contenue dans le café provoque des états de veille persistants, si bien que la sève nerveuse tarit, quand on ne peut plus y remédier, apparaissent l’envie de dormir, la paralysie et l’impuissance ». Nombreux n’ont pas eu accès à ces informations au vu de sa propagation et de son succès !
A partir du XVIIIe siècle, le café parfumera les glaces, les crèmes, les mousses, voire les gaufres.
Le thé :
Le thé est originaire de Chine, probablement de la région située aux confins de la Birmanie, du Nord-Viêt-Nam et du Yunnan. Il est connu depuis des millénaires. Sous la dynastie chinoise des Tang (618-907), le thé devient une boisson populaire dépassant le cadre de la médecine. A cette époque, il est sous forme de briques compressées qui sont rôties, puis réduites en poudre et enfin mélangées à l’eau bouillante. On peut y rajouter du sel, des épices et du beurre rance. Il fait son apparition au Japon dès le VIIe siècle mais sa culture ne se diffuse qu’au XVe siècle. Sous la dynastie des Ming (1368-1644), le thé est consommé comme aujourd’hui, fini les briques, les feuilles infusent dans des récipients. Le thé va sortir de ses frontières et trouver un nouvel essor économique avec l’exportation. Il arrive en Europe au XVIIe siècle. Ce sont d’abord les Hollandais qui l’importent en 1606. Puis en 1657, Thomas Garraway, tenancier d’un « coffee-house » à Londres, introduit le thé dans son échoppe. Il a l’excellente idée de faire paraître une publicité dans le journal de l’époque qui dit : « Cette excellente boisson, approuvée par tous les médecins chinois, que les Chinois appellent Tcha d’autres nations Tay alias Tee est en vente à la Sultaness Mead près du Royal Exchange à Londres ». Malgré des débuts difficiles, les détracteurs déclarant que son usage fait perdre aux hommes leur stature et leur amabilité, aux femmes leur beauté, il devient une boisson très prisée. Comme souvent, il est d’abord le privilège de la noblesse. Cromwell impose même une taxe substantielle sur le thé ce qui déclenche de la contrebande sur la vente du thé. C’est au XVIIIe siècle, qu’il devient accessible et est sacrée boisson nationale. Cependant, les Chinois, seuls producteurs de thé, imposent leurs règles, des prix prohibitifs, un accès limité au port de Canton, un refus d’échanger le thé contre les textiles anglais. Ces derniers pour contrer cette pression commerciale, décident d’introduire en Chine de façon illicite l’opium, afin de créer une dépendance, et donc une monnaie d’échange. C’est le début de la Guerre de l’opium qui s’achèvera par l’annexion de Hong Kong par les Anglais en 1842. A partir du XIXe siècle, la Chine n’arrive plus à satisfaire la consommation de thé des Occidentaux, des plantations vont être crées en Inde, à Ceylan, en Asie…
Il arrive en France vers 1659. Malgré des controverses médicales, il connaît un certain succès. Des personnalités l’apprécient comme Racine, le Cardinal Mazarin (né le 14 juillet 1602, mort le 9 mars 1661)(pour soigner sa goutte).
Le chocolat :
Le cacaoyer, originaire du bassin amazonien et du haut Orénoque, est découvert par les Espagnols. Lorsqu’en 1494, les Amérindiens offrent à Christophe Colomb des fèves, ce dernier les jette par-dessus bord, les confondant avec des crottes de chèvres. En 1502, il découvre la boisson chocolatée sur l’île de Guanaja. Les colons n’apprécient pas du tout cette boisson amère et épicée. Grâce au mélange du chocolat avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d’orange concocté par les religieuses d’Oaxaca, les Espagnols la trouvent agréable. Cependant, le chocolat n’est importé en Europe qu’après la conquête des territoires aztèques par les Espagnols. Elle devient alors très prisée par la cour.
En 1606, le négociant italien Francesco Carletti découvre lors de son voyage en Inde Occidentale puis en Espagne, le chocolat. Il décide de l’introduire en Italie. Le chocolat va ensuite poursuivre sa route en Allemagne, en Suisse et en Belgique.
La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII (né le 27 septembre 1601, mort le 14 mai 1643, roi de France). Sa consommation est attestée en France à partir de 1640. C’est Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat à la cour de Versailles. La reine se fait préparer sa boisson « à l’espagnole » par ses servantes. A cette époque, on râpe la pâte de cacao épicée puis on la dilue dans de l’eau chaude. A la mode française, on l’incorpore à du lait avec du sucre, des amandes ou des noisettes. On peut également y ajouter de la crème ou un jaune d’œuf. Mélangé à l’aide d’un « molinillo » ou moussoir, la boisson mousseuse est consommée.
Cependant, le chocolat n’a pas toujours été dégusté en boisson. Dès le XVIIe siècle, il est utilisé comme condiment dans des préparations salées, comme Massialot qui note dans « le cuisinier royal et bourgeois » en 1691, une recette de macreuse au chocolat. Il propose également l’ajout du chocolat pour aromatiser les crèmes, les glaces, pour confectionner les pâtisseries et les friandises sucrées.
Un dénommé David Chaliou, installé à la Croix-du-Trahoir, obtint le 28 mai 1659, par lettre patente de Mazarin, le privilège d’exercer de façon exclusive la vente de chocolat et ce pendant vingt-neuf ans. La mode du chocolat étant en pleine évolution, le Monsieur dût se faire un joli magot !
Louis XV (né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France) se prépare une décoction avec 4 carrés de chocolat qu’il fait fondre et y incorpore un jaune d’œuf qu’il boit froid le lendemain matin.
Au XVIIIe siècle, les boissons exotiques sont tellement à la mode que des services leur sont dédiés. Petit à petit, elles remplacent le bouillon et le vin du réveil. Durant l’Ancien Régime, le café au lait fait partie du (petit) déjeuner des artisans et du petit peuple.