Le terme fromage vient de « forma » qui signifie « faisselle ». En grec, on dit « formos » qui désigne le récipient en osier servant à confectionner la faisselle. Pline l’Ancien décrit dans son « Histoire naturelle », publiée en 77, les fromages qu’appréciaient les Romains. Le terme de « fromage » remonterait au XIIe siècle. Dans une chanson de geste de 1135, intitulée « Le couronnement de Louis », on retrouve le terme dans le texte suivant : « Qui vos en toille vaillissant un fromage. Et se c’est chose que de couvent vos faille, Ansdous mes filz retenez en ostage, Que reençon un denier ne lor baille, Ainz les pendez ambesdous a un arbre ».
Comme le mentionne en 1475, Pantaleone da Confienza pour la Bretagne, la production de beurre en abondance se fait au détriment de celle de bon fromage. Aux yeux des médecins, les fromages doivent être gras. Leur onctuosité, bien plus que le lait dont ils sont faits, sert à les classer.
Sous les Bourbons, pour conserver les fromages de chèvres, on les passait dans de la cendre.
Les fromages sont le seul moyen de conserver le lait puisqu’il ne connaisse pas la pasteurisation que l’on doit à Louis Pasteur .
Le bleu de Sassenage :
L’origine de ce fromage date du Moyen-Age. Vivant dans un endroit très difficile d’accès, dans le massif du Vercors, les paysans ont transformé le lait en fromage, « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore « Fromage de Sassenage ». Au XIVe siècle, le seigneur de Sassenage, propriétaire des quatre paroisses de Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre et Autrans prélève le fromage comme paiement de location des terres et le revend. Puis les coquetiers sont apparus. Ce sont des marchands ambulants qui venaient récupérer les fromages pour les vendre à Grenoble puis de plus en plus loin.
Le brie :
Le brie de Meaux proviendrait de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre, fondée au VIIe siècle et située entre Meaux et Château-Thierry. Le Brie fut apprécié par les plus grands allant des Carolingiens aux Bourbons. Connu dès le bas Moyen-Age, Charlemagne (né en 742, 747 ou 748, mort le 28 janvier 814, empereur d’Occident, roi des Francs) en raffolait. Par la suite, Blanche de Navarre envoie ses fromages de Brie au roi Philippe II Auguste (né le 21 août 1165, mort le 14 juillet 1223, roi de France) qui le trouve excellent et en fait distribuer à toute la cour au moment des étrennes. Henri IV (né le 13 décembre 1553, mort le 14 mai 1610, roi de France) en soupant avec son épouse Marguerite de Valois (née le 14 mai 1553, morte le 27 mars 1615, fille d’Henri II et de Catherine de Médicis), au château de Meaux découvre le brie et le trouve excellent. Charles d’Orléans en offre aux dames de sa cour. En 1643, Louis II de Bourbon-Condé fait amener des fromages de Brie pour fêter sa victoire à la bataille de Rocroi. Au XVIIIe siècle, Marie Leszcynska (née le 23 juin 1703, morte le 24 juin 1768, épouse de Louis XV) le déguste sous forme de « gâteaux de fromage ». Elle trouve ce met si délicieux, que les offices royaux n’en manquèrent plus jamais. Après son arrestation à Varennes, Louis XVI (né le 23 août 1754, mort le 21 janvier 1793, roi de France) en demande à l’épicier Sausse ou Sauce de lui en livrer.
Marc-Antoine Girard, seigneur de Saint-Amant écrit un poème, extrait des Goinfres, en 1646 :
« Ô Dieu quel manger précieux
Quel goût rare et délicieux !
Qu’au prix de lui ma fantaisie
Incague la sainte ambroisie !
O doux cotignac de Bacchus !
Fromage, que tu vaux d’échus !
Je veux que ta seule mémoire
Me provoque à jamais à boire.
A genoux, enfants débauchés !
Chers confidents de mes péchés,
Sus… qu’à plein gosier on s’écrie :
Béni soit le terroir de Brie ! »
Le bréhémont :
Ce fromage est né à Bréhémont, en Touraine. Les « varennes » (zones inondables consacrées aux pâtures) sur les rives gauches de la Loire, donnent aux vaches un lait qui produit un fromage gras, de bonne saveur et de bonne odeur. Cependant, il est concurrencé par un rival le craponne.
Le craponne :
Il tire son nom de la ville de Craponne-sur-Arzon, dans l’actuel département de Haute-Loire, non loin des fourmes d’Ambert et de Montbrison. C’est un fromage à fondre. On le présente au feu dans des « instruments en fer », il se liquéfie et on le déguste sur du pain grillé. C’est une raclette avant l’heure !
Le camembert :
Le camembert a été créé par Marie Harel. Une histoire du XXe siècle, dit que cette femme fabrique le fromage à Camembert (fromage qui se fabrique depuis le XVIIe siècle). Un jour, alors que la révolution battait son plein, un prêtre réfractaire originaire de Brie (qui maîtrisait la fabrication du fromage) se réfugie dans le village et est accueilli par Marie. Pour la remercier, il lui donne son secret pour faire une belle croute au fromage, en moulant le lait caillé avec une louche et en le laissant s’affiner plusieurs jours, c’est là que serait né le camembert d’aujourd’hui. Ses enfants et petits-enfants développent par la suite la fabrication et la commercialisation du camembert.
Le cantal :
Il porte ce nom dès 1298. Les vaches salers produisant son lait, sont conduites à l’estive au printemps dans les pâturages autour du Plomb du Cantal.
Le chabichou :
Le chabichou tient son nom de la chèvre, « le chabi », nom qui est donné à l’armée arabe en 732. Repoussée deux fois à Poitiers par Charles Martel, l’histoire dit que les Arabes ont été repoussés mais que les chèvres sont restées !
Le comté :
C’est un fromage très ancien fabriqué dans le Haut-Doubs. Les hivers rigoureux dans cette zone entraînent les paysans à fabriquer un fromage sous forme de meule (45kg). Par conséquent, il faut une quantité de lait colossale. Pour cela, ils ont réuni leur production pour fabriquer le précieux fromage. Ainsi vers 1264/1280, sont nées « les fructeries », les « fruitières ». Cette façon de faire a très tôt augmentée la qualité du produit. Le producteur amène le lait et la fruitière gère l’affinage. En 1678, la Franche-Comté est conquise par Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France), le pays est dépeuplé. Afin de poursuivre la fabrication, de nombreux suisses de la vallée de Gruyère viennent aider et apportent leurs connaissances en technique fromagère. Les plantes sont remplacées par la caillette de veau pour fabriquer le caillé, on parle alors de «vachelin, façon gruyère ». Au XVIIIe siècle, près de 1000 fruitières affinent les fromages. En 1952, il devient le premier fromage en Appellation d’Origine Contrôlée.
Le coulommier :
Il est originaire d’une petite ville de Seine-et-Marne, dont la famille produit du brie. Au Moyen-Age, les fromages n’ont pas encore vraiment de nom, ils sont relativement similaires. Il y a autant de fromages que de fermes. Ces fromages populaires dit de Brie sont consommés par la population agricole qui se déplace de ferme en ferme. Ces fromages de grande taille s’avèrent difficiles à transporter. Alors, pour faciliter ses déplacements et sa conservation, ils sont fabriqués dans des formes plus petites, d’un diamètre de 20cm environ, c’est ainsi que naît le premier « coulommier ». Au XIXe siècle, on commence à parler de « fromage de Coulommiers » qui devient par la suite le coulommier. L’introduction d’un champignon microscopique appelé Penicillium Candidum modifie sa composition ,ce qui lui donne ses caractéristiques actuelles.
Le crottin de Chavignol :
On commence à parler de ce fromage au XVIe siècle. Dans toute la région de Chavignol, il est fabriqué à partir du lait de chèvre. En revanche, le terme crottin vient du fait que les femmes lavaient leur linge dans des sortes de cuvettes d’argile, nommés des crottes. Cette argile a été utilisé au début pour faire des lampes à pétrole, puis il a servi dans la fabrication de petits moules dans lesquels étaient entreposés le fromage, d’où son nom de crottin de Chavignol.
L'époisse :
Fromage plus récent (façon de parler !), l’époisses a été créée par des moines installés à Époisses au XVIe siècle. Lorsque ces derniers décident de partir, ils laissent leur recette aux paysannes de la vallée. C’est ainsi que dans les petites fermes de l’Auxois le fromage continue à se développer. Petit à petit, les fermières améliorent la qualité de fabrication et font connaître leur produit à l’extérieur. Des archives témoignent d’une méthode de fabrication fondée sur une technique de coagulation lente, lactique, associée aux lavages fréquents du fromage avec du marc de Bourgogne. Consommé à la cour de Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France), il devient très réputé et est même surnommé « le roi des fromages ». Dans les années 1900, l’époisses traditionnelle est menacée par sa forte consommation. Au milieu du XXe siècle, sa fabrication redémarre grâce à Simone et Robert Berthaut de Bourgogne.
La fourme :
Dans les réserves du seigneur auvergnat Guillaume de Murol, on trouve des fromages gras de grande taille nommés « de forma » car ils sont moulés dans une forme circulaire, d’où le nom de « fourme ». Le « jouhannal », appelé ainsi car on le fabrique à la Saint-Jean est un fromage encore plus gros et plus gras, alors que le « gleo » baptisé ainsi car il est séché sur une claie, est un fromage petit et maigre.
La fourme d’Ambert serait déjà connue à l’époque gallo-romaine. Des légendes racontent que les druides l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute » dans le massif du Forez, en Auvergne. Cependant, on lui attribue aujourd’hui son origine au Moyen-Age. Les fourmes sont alors baptisées du nom de leur producteur ou du lieu-dit où elles sont fabriquées. En général, ce sont les femmes qui de juin à octobre montent en estive avec les troupeaux et qui fabriquent les fourmes. Au XVIIIe siècle, la fourme d’Ambert sert même de monnaie d’échange pour la location de jasseries (les bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation). Puis au début du XIXe siècle, les laiteries sont apparues sur les Monts du Forez et les fromagers se sont installés en dehors de ces montagnes.
Le gruyère :
Au XVIIIe siècle, dans la région du Mont Dore, sous l’impulsion de l’intendant des finances Daniel-Charles Trudaine et avec l’aide de fromager Suisses, ils tentent de faire du gruyère. Le dédain des paysans auvergnat pour ce fromage provoque le départ des Suisses.
Le livarot :
Fromage fabriqué en pays d’Auge, le livarot est au départ le lait écrémé restant après la fabrication du beurre. Il est alors appelé « livarot en blanc ». Les fermiers ne se préoccupent pas de l’affinage des fromages, ils sont confiés à des affineurs qui ensuite en fixent le prix. Il vient d’un ancien fromage nommé l’angelot, tout comme le pont l’évêque. Pomereu de la Bretesche lui attribue son nom de livarot en 1693.
Le maroilles :
Son origine remonte au Xe siècle. Il est lié à l’abbaye bénédictine Saint-Humbert de Maroilles, fondée vers 650 par le comte de Famars, Radobert, un noble franc. Il est peu vraisemblable qu’à cette époque le fromage fabriqué soit le même qu’aujourd’hui. C’est en 1723 que l’on trouve un écrit dans le Dictionnaire universel du commerce, d’histoire naturelle, d’arts et de métiers de Savary des Brûlons décrivant le fromage sous la forme « marolles ». Fabriqué et transformé exclusivement par les paysans, le maroilles sert également à payer la dîme.
Le mont d'or :
Même si son origine n’est pas bien déterminée, des traces écrites en 1280 d’un fromage entouré d’une sangle nous sont parvenues. Lorsque l’hiver arrive et que les vaches sont redescendues aux étables, il n’y a pas suffisamment de quantités de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté. Pour ne pas perdre la production, les fermiers ont l’idée de fabriquer un fromage de petite taille qui est baptisé « de bois », de « crème » ou encore « de boîte ». Louis XV (« né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France) l’apprécie pour sa finesse et l’onctuosité de sa pâte Eugène Droz est né à Pontarlier, dans le Doubs (pays originaire du mont d’or). Il écrit en 1799 à Antoine Parmentier qu’il a vu un « fromage de boëtte ». A la fin du XVIIIe siècle, le mont d’or est répertorié dans l’inventaire départemental des activités fromagères. En ce qui concerne le « vacherin », il tire son nom du mot « vache » et apparaît dans les écrits franco-provençaux du XVe siècle.
Le morbier :
Son origine date de la fin du XVIIIe siècle. Les paysans de Franche-Comté en raison des conditions climatiques ne peuvent pas toujours livrer leur lait de vache à la fruitière du village pour fabriquer le comté. Obligé de confectionner le fromage à la ferme, il protège le pain de caillé, (obtenu par le lait de la traite du soir), par de la cendre prise « au cul du chaudron » afin de le protéger des insectes. Le matin, après avoir apporté leur première traite aux fruitières, ils récupèrent encore le reste de la traite et pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvrent la première partie du fromage laissé la veille. Ainsi, le morbier avec une raie cendrée est né. Ce fromage est principalement consommé par les paysans eux-mêmes. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal.
Le munster :
Deux thèses s’affrontent sur l’origine de ce fromage vosgien. L’une dit qu’au IXe siècle, un moine irlandais aurait laissé la recette dudit fromage lors de son passage ; l’autre que cette recette remonte au VIIe siècle, lorsque des moines viennent christianiser l’Austrasie et fondent un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar). Ils apportent leur savoir-faire à la fabrication des fromages. Le monastère (monasterium en latin) donne son nom à l’endroit où il est établi. Par déformation phonétique du latin à l’allemand il devient « munester » puis « munster », nom de la ville où se situe le monastère. Le munster a un petit frère rival qui se nomme le géromé. Effectivement, en fonction du lieu de fabrication du fromage, le nom change (Munster pour l’Alsace) donc le munster, ou (Gérardmer pour la Lorraine), donc le géromé. Là au moins il n’y a pas de conflit, les deux servent de paiement pour les impôts ! Le munster gagne en notoriété à partir du XVIe siècle et sa production se développe à grande échelle à partir du XVIIe siècle. Pour régler le problème de la rivalité entre les deux fromages, une AOC a retenu l’appellation « munster-géromé » mais finalement c’est munster qui restera.
Le pélardon :
Fromage ancien, déjà connu dans l’Antiquité, Pline l’Ancien le décrit. Le « péraldou » est un fromage du Languedoc fort apprécié sur les meilleures tables de Rome. De nombreux noms lui sont donnés « pélardon, paraldon, pélardou, péraudou, mais finalement dès la fin du XIXe siècle, c’est le terme pélardon qui remporte la victoire. Le fromage a mis du temps à se faire connaître, d’abord, il est produit à partir du lait de chèvre (la vache du pauvre), puis il est difficile à transporter, le pélardon ne se conserve pas longtemps et devient vite forts ! En 1756, l’abbé Pierre-Augustin Boissier de Sauvage de la Croix s’attarde sur la définition du fromage appelé « peraldou » et le décrit comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes. Frédéric Mistral renchérit en déclarant dans son dictionnaire provençal-français, « un petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes ». Le pélardon connaît un regain de popularité dans les années 1970 grâce à de nouveaux producteurs, d’origine citadine, qui développe et dynamise la production.
Le pérail :
Sa création est assez lointaine, sans en être vraiment déterminée. Au départ, le lait laissé au repos dans des outres ou des toupines, caille spontanément, donnant le « lapetch ». Ensuite, l’homme a appris à utiliser le pouvoir coagulant de certaines plantes. Lorsqu’il a appris à se servir de la caillette des jeunes ruminants, il a préparé le caillé, séché à l’air ou par fumigation, et a commencé à fabriquer du « pérail » ou « encalat ». Dans des fouilles, de nombreux fragments de céramiques percés de trous ont été découverts faisant penser à des faisselles. Les Causses, le Lévézou, le Ségala et les Monts de Lacaune sont des pays où le mouton s’est bien développé, peu coûteux et peu exigeant, il s’adapte à des sols plus pauvres. Les paysans de l’ouest du Massif central transforment leur production de lait cru de brebis en de petits fromages destinés à la consommation familiale. A la belle saison, le lait sert à la fabrication du roquefort, quand arrive la saison hivernale, les laiteries ferment, les troupeaux ne pouvant plus en donner assez de lait. Mais pas question de perdre la moindre production. C’est pourquoi, ils confectionnaient les petits fromages comme le pérail.
Au XIVe siècle, on retrouve un fromage gras, probablement l’ancêtre du pérail, dans une description du service de table de Notre Dame de l’Espinasse à Millau. Il semble cependant que le nom « pérail » soit établi qu’à partir du XIXe siècle.
Le picodon :
Son origine est incertaine. Son nom viendrait du patois provençal signifiant « piquant ». Les premiers termes apparaissent à la fin du XIXe siècle. Au XVIe siècle, Ronsard le déguste au château de Tournon. Au XVIIIe siècle, on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le pont l'évêque :
Fromage désigné d’abord « augelot » ou « angelot », du nom du Pays d’Auge d’où il vient, il a été créé par des moines cisterciens au XIIe siècle, installés à l’Ouest de Caen. Le nom d’angelot désigne par la suite bon nombre d’autres fromages normands. Il est le plus réputé du royaume au XVe siècle. Comme bon nombre d’autres fromages, il sert de moyen d’échange, de rémunération et bien sûr d’impôt ! C’est au XVIIe siècle que le pont l’évêque prend son appellation définitive, inspirée d’un village normand situé en Lisieux et Deauville où alors se tient l’un des plus importants marchés de la région. A cette époque, il prend différentes formes en fonction des récipients en céramique employés pour son moulage. En 1622, Hélie le Cordier, dont la famille vit à Pont l’évêque, écrivain, publie un poème en 16 chants en l’honneur dudit fromage, dont une phrase est restée célèbre : « tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème ». Au XVIIIe siècle, le pont l’évêque prend sa forme carrée pour se démarquer du livarot et devient international.
Le rocamadour :
Le rocamadour est né au Moyen-Age. Lors de l’invasion arabe, des chèvres ont été introduites en région Aquitaine et de là, leur lait a permis de confectionner ce petit fromage. Au XVe siècle, dans certains domaines, il a servi d’unité de valeur pour les impôts. Il est fabriqué dans le Quercy. Nommé « cabécou de Rocamadour », petit fromage de chèvre en occitan, il prend le nom de rocamadour quand il obtient l’AOC.
Le reblochon :
Fromage issu de la fraude, son origine remonte au XIIIe siècle dans les fermes d’alpages de la vallée de Thônes en Haute Savoie. Les fermiers doivent payer un impôt sur la location de leur alpage proportionnel à la quantité de lait produit. Malin, ces derniers ne traient pas complètement leurs vaches. Dès que le propriétaire est parti, il finisse la traite. Ce lait très riche en crème sert à la fabrication d’un fromage nommé « reblâche », puis « reblochon ». En patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
Le roquefort :
Issu des plateaux calcaires pauvres, secs et arides, le roquefort est aveyronnais. Une légende raconte qu’un jeune berger ayant oublié son casse-croûte de pain et de caillé de brebis dans sa grotte, le retrouve quelque temps plus tard, recouvert d’une pellicule de moisissure. Ainsi, est né le « penicillium roqueforti ». Sinon, les premières traces du roquefort remontent au XIe siècle. Autour du village de Roquefort, les paysans fabriquent un fromage à partir du lait de brebis. Les caves d’affinage dans des grottes contiennent une atmosphère unique. C’est dans ce mélange d’humidité et d’ambiance que sont conservés ces fromages au minimum 14 jours. La forte demande oblige à réunir le lait dans tout le département de l’Aveyron. Dès 1411, Charles VI (né le 3 décembre 1368, mort le 21 octobre 1422, roi de France) protège la production du fromage en octroyant au village de Roquefort (alors 30 foyers) des lettres patentes. En 1457, Charles VII (né le 22 février 1403, mort le 22 juillet 1461, roi de France) (il déclare : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé ») donne la première appellation d’origine du roquefort dans une charte dont le village demande la reconduction à ses successeurs jusqu’à Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France). Entre temps, la cour du Parlement de Toulouse rend un arrêté en 1666, concédant aux habitants « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Il sanctionne les contrefaçons fabriquées dans « les cabanes et lieux du voisinage ». Une AOP avant l’heure !
Le saint-marcellin :
A l’époque le saint-marcellin est une petite tomme fermière, fabriquée dans les fermes des plaines et des vallées de l’Isère. Ce petit fromage est consommé par la famille et revendu dans les marchés locaux. Confectionné à partir des ressources disponibles, il est un mélange de lait de chèvre et de vache. Une légende raconte que le roi Louis XI (né le 3 juillet 1423, mort le 30 août 1483, roi de France), en 1445, gouverneur du Dauphiné est sauvé des griffes d’un ours par deux bûcherons. Ces derniers amènent le roi à leur domicile et lui offrent du fromage, le futur saint-marcellin. Il semblerait que le roi est fort apprécié celui-ci car on retrouve des traces dans les livres de compte de l’intendance. Au XVe siècle, à Saint-Marcellin, trois fois par semaine se tient le plus important marché de la région. Sa réputation s’accroit et finit par prendre le nom de sa ville. C’est au XIXe siècle que l’engouement pour ce fromage prend de l’ampleur. Auguste Casimir-Perrier en le goûtant déclare : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château. »
Le saint nectaire :
Pendant la guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvrent la Hollande. De retour au pays, ils reproduisent les méthodes de fabrication des Hollandais. Un groupement de fromagers repart en Hollande pour parfaire ses connaissances et à partir de là, la fabrication du Saint Nectaire s’améliore et augmente.
Il est fabriqué au Moyen-Age, c’est également un moyen d’échange pour payer le loyer des terrains. Il est surnommé « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » car il est affiné sur de la paille de seigle. C’est le fromage du peuple et il est majoritairement consommé localement. Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France) érige la baronnie de la Ferté Saint-Nectaire en duché-pairie et la concède au Maréchal Henri de Sennecterre. Ce dernier se consacre au fromage qui porte, dès lors, le nom de son illustre famille. Il le fait connaître à Louis XIV (né le 5 septembre 1638, mort le 1er septembre 1715, roi de France), qui l’apprécie tout particulièrement. Il le fait venir à dos d’âne et en bateau et participe ainsi à sa notoriété. Legrand d’Aussy parfait sa réputation en 1768 dans son récit sur son voyage en Auvergne.