Les épices ont toujours fait parties de l’alimentation de l’homme. Pour cela, il trouve dans la nature, les herbes et les épices dont il a besoin pour agrémenter ses plats. Les épices, fort appréciées par les romains, vont petit à petit disparaître sous les mérovingiens, et resteront utilisées par une partie du bassin méditerranéen.
Après les croisades, les chevaliers en ramènent énormément du nord de l’Afrique, elles deviennent une denrée de luxe que l’on peut même échanger. Le mot épice fait son apparition au XIIe siècle. Avant son nom latin « species » veut dire espèce de denrées. En fait, les épices n’ont pas la signification aussi réduite que celle d’aujourd’hui et dans cette catégorie, on retrouve aussi bien les aromates que les drogues de pharmacie. C’est un aliment très convoité. Plutôt réservée à une élite, car son coût est élevé, les épices sont importées d’Inde, d’Égypte, d’Extrême Orient, de Perse et des pourtours de la méditerranée. Ce sont les marchands orientaux, génois ou vénitiens qui l’acheminent par voie maritime. Comme de nombreux autres aliments importés, le transport fort taxé élève son prix. Ces épices sont ensuite vendues chez l’épicier au détail. L’utilisation des épices est très variée, on s’en sert non seulement pour parfumer les mets mais aussi pour le parfum, comme colorant et bien sûr pour guérir ou prévenir les maladies. Les épices sont préparées à part, soit mélangée à un liquide (vin, vinaigre ou verjus), soit en bouillon que l’on ajoute à la fin de la cuisson. L’Église a besoin entre-autres des grains d’encens, les apothicaires en réclament pour fabriquer leurs décoctions comme le camphre. Il est difficile aujourd’hui de quantifier son prix mais le poivre présente une telle stabilité monétaire que l’on s’en sert pour compter, au même titre que les métaux précieux. On peut acheter un droit de bourgeoisie, payer une dot, ou encore établir des tarifs douaniers avec le poivre. A tel point qu’un homme immensément riche est traité de « sac de poivre » …
Ces épices sont tellement onéreuses que l’on paye avec, d’où l’expression « payer en espèces » qui a l’origine était « payer en épices ».
Vasco de Gama est le premier navigateur en 1498 à contourner l’Afrique pour se rendre en Inde, il ouvre la voie maritime appelée « route des épices ».
Les Portugais qui avaient le monopole des épices grâce à leurs colonisations, perdent à partir du XVIIe siècle une quasi-totalité de leur commerce au profit des Hollandais et des Anglais. Le commerce des épices se démocratisent avec une forte diminution des prix et deviennent accessibles à une plus grande partie de la population.
Pourquoi apprécie-t-il autant les épices ?
Il a été dit que l’utilisation des épices dans les plats, avait pour but de masquer le goût avarié de la viande, il semblerait que ce soit une idée préconçue. Voilà plusieurs autres raisons :
– Leurs arômes et leurs couleurs,
– Leur symbolisme : les épices viennent des pays du sud, donc chauds, on retrouve l’élément du feu, ils représentent ainsi leur supériorité,
– La représentation du pays où on les trouve, l’aventure, l’inconnu, le mystère. Ces croyances entourant les épices excitent l’imagination des gens ;
– La médecine a bien contribué à cet enthousiasme. Étant des produits rares et onéreux, les médecins n’hésitent pas à dire qu’elles ont des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques,
– En raison de leur nature « chaude » et « sèche », elles aident à la digestion, surtout pour les aliments réputés « humides » et « froids »,
– Enfin, du fait qu’elles coûtent chères, elles montrent le rang social, la puissance, le prestige face aux autres catégories sociales. Plus on en mange, plus on a un rang élevé !!
L'aneth :
Originaire du Proche-Orient, l’aneth est connu des Égyptiens qui l’utilise comme plante médicinale et aromatique. On en a retrouvé dans la tombe du pharaon Amenhotep II, datant d’environ 1 400 ans avant notre ère. En Grèce et à Rome, elle est fort appréciée en cuisine. Au moyen-âge, elle orne les jardins potagers.
L'anis :
Originaire de l’est du bassin méditerranéen, elle se cultive depuis l’Antiquité. Les Égyptiens s’en servent exclusivement pour soigner les cardiopathies. Les Sémites l’ont adoptée lors de rites sacrés.
La badiane :
Originaire du Sud-Est asiatique, la badiane est d’abord utilisée par les Chinois. Un des noms qu’ils lui donnent est « huit cornes ». Celui qui se rapproche le plus du nom que l’on emploie aujourd’hui est « bajiao ». Il ne faut pas confondre la badiane chinoise avec celle du Japon, « le fruit du diable » qui est interdite en France.
Introduite par Marco Polo de son retour de Chine, son prix est trop élevé au Moyen-Age pour se répandre. Elle se développe en Occident à partir de la Renaissance grâce à son importation par l’Empire britannique. Le badianier est cultivé en Europe à partir du XVIIe siècle.
La cannelle :
Épice ancienne, ses origines Sri Lankaise remontent à des milliers d’années. Elle sert aux Égyptiens pour les momifications. Les Grecs et les Romains s’en servent comme parfum, médicament et ingrédient culinaire. Précieuse, on l’offre aux Dieux et aux monarques. Au moyen-âge, elle se classe dans les catégories des produits de luxe et est réservée à l’élite. Il faut attendre les IXe et Xe siècles pour que se développe la consommation de cannelle. Elle joue un rôle important dans le commerce. Les marchands Arabes gardent précieusement l’origine de la cannelle et l’importent en Europe par des routes terrestres. C’est au XVe siècle que les Portugais découvrent l’île de Ceylan et qu’ils récupèrent ce marché si précieux, ensuite ce sont les Hollandais puis les Britanniques. Cette dernière, considérée comme plus pure et meilleure, reste, malgré d’autres variétés découvertes, la plus prisée. Elle est très appréciée et comme aujourd’hui, elle est vendue sous forme de tuyaux. La fleur de cannelle est utilisée séchée.
Les câpres :
Les câpres sont utilisées depuis l’Antiquité. Les Grecs et les Romains s’en servent pour rehausser le goût de leurs sauces, surtout pour le poisson. Elles sont également utilisées en médecine pour soulager les sciatiques, les maux d’estomac, ou les douleurs menstruelles. Elle est introduite en Provence par les colons grecs. C’est à partir du VIe siècle que la France se lance dans la culture du câprier.
La cardamone :
Originaire d’Asie du Sud-Est, elle est utilisée en Inde depuis très longtemps. La médecine ayurvédique s’en sert pour soigner les troubles digestifs, l’asthme et les bronchites. Transportée par bateau, les Assyriens l’utilisent plus de deux cents ans plus tard. Il est également dit qu’elle aurait été cultivée dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II. Par la suite, elle a été amenée par les marchands Arabes en Grèce et en Rome antique. Elle se répand ensuite dans les autres pays du bassin méditerranéen puis en Europe de l’Ouest.
Le carvi :
Le carvi est cultivé depuis longtemps. Les Égyptiens, les Grecs et les Romains le consomment. Au moyen-âge, il est utilisé aussi bien chez les souverains arabes que dans les cuisines d’Europe du Nord. La graine de carvi n’est pas vraiment une graine mais une moitié du fruit séché de la fleur du carvi.
Le citoual :
C’est une épice proche du gingembre. Malheureusement, je n’ai pas trouvé d’information.
Il est utilisé en Chine très tôt car il est mentionné dans des documents. Il est dit que les courtisans devaient en avoir dans la bouche lorsqu’ils s’adressaient à l’empereur pour ne pas le gêner avec son haleine. Dès le IIe siècle, il en parvient par caravane jusqu’à Alexandrie. On trouve le clou de girofle mentionné dans des écrits d’Anthimus. Originaire des îles Moluques, il est resté pendant des siècles entourés de mystère. Longtemps, sa provenance est restée secrète par les colonisateurs de la région des Moluques. Il est introduit en France vers 1225. C’est pour trouver ce précieux épice que Magellan a entrepris son tour du monde. Pierre Poivre a planté les premiers girofliers en « Isle de France », c’est-à-dire en Ile Maurice puis aux Antilles. Les Portugais qui ont découvert au XVe siècle les îles Moluques, ont voulu conserver le monopole de cette précieuse épice vendue à prix d’or et ont détruit tous les girofliers qui poussaient sur les autres îles de l’archipel afin de privilégier ceux de l’île de Ternate.
Le clou de girofle entre dans la composition du vinaigre des quatre voleurs.
Le cubèbe :
Il est originaire de l’Asie du Sud-Est. Il porte plusieurs autres noms, cubèche, embèbe, poivre à queue, poivre de java ou encore poivre du Kissi. Il est connu à la fin du XIe siècle. On obtient l’épice en récoltant les baies avant maturité que l’on fait séchées puis que l’on mout. De la même famille que le poivre, il est assez fort et est fréquemment ajouté dans les poudres de curry.
Le cumin :
Originaire du bassin méditerranéen oriental, il est utilisé depuis 5 000 ans par les pharaons aussi bien pour la cuisine que pour la momification. Les anciens l’utilisent comme anti-inflammatoire et pour les troubles digestifs. Pour les Romains, il est si précieux qu’ils le font garder. Ce sont les premiers à l’intégrer dans les plats, surtout de poisson. En Inde, dans les harems, les femmes se droguaient en fumant de la cardamone, des clous de girofle et des grains de cumin vert. Il a continué à servir de drogue en étant placé dans une feuille d’or ou d’argent repliée et placée dans la joue comme chique. En Allemagne, il était un gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé. Au moyen-âge, le cumin sert comme monnaie d’échange pour l’affranchissement des serfs.
Le galanga ou garingal :
L’utilisation du galanga est reconnue depuis l’Antiquité. En Chine, cette épice est réputée protectrice, d’ailleurs les Chinois s’en mettent autour du cou en guise de talisman conte les mauvais esprits. C’est par les marchands Arabes que le galanga fait son apparition sur le pourtour méditerranéen. On en retrouve en Grèce, à Rome et en Égypte où ils le font brûler comme encens pour parfumer et désinfecter l’air. Il est très populaire au moyen-âge. Hildegarde de Bingen le considère comme « l’épice de la vie ». Jusqu’au XVIe siècle, les médecins le conseillent contre les migraines. Il est également réputé comme aphrodisiaque. A partir de la Renaissance, il perd de son aura en lieu et place du gingembre.
Le gingembre :
Il est connu en Inde et en Chine depuis plus de 3 000 ans. Il est importé par les Phéniciens autour du bassin méditerranéen dès le IVe siècle avant Jésus-Christ. Les Égyptiens s’en servent pour la momification. Il se répand en Europe et est utilisé en cuisine par les Grecs et les Romains. Apprécié au moyen-âge, il est très coûteux et sert de monnaie d’échange. Un impôt lui est attribué. A cette époque, une livre de gingembre ou de poivre coûte l’équivalent d’un mouton. On lui attribue des vertus aphrodisiaques mais pas seulement ! Au XIe siècle, l’école de Salerne écrit : « au froid de l’estomac, des reins et du poumon, le gingembre brûlant s’oppose avec raison, éteint la soif, ranime, excite le cerveau, en la jeunesse éveille amour jeune et nouveau ». Hildegarde de Bingen écrit sur le gingembre : « Un homme en bonne santé n’a pas intérêt à en manger, car cela le rend stupide, ignorant et lascif. Mais s’il est sec et déjà bien affaibli, il vous faut réduire du gingembre en poudre et le lui donner à prendre dans une boisson, on améliorera ainsi son état général ».
La graine de paradis ou maniguette :
Originaire d’Éthiopie, elle a été introduite en Europe au XIIIe siècle par les marchands arabes. Elle est appréciée pour son goût piquant et exotique et pour ses propriétés stimulantes. Son surnom est dû à ses origines lointaines et mystérieuses. Substitut du poivre, elle sert également de monnaie d’échange, d’offrande religieuses et même de potion magique. Elle est reconnue comme stimulant et aphrodisiaque. Son succès s’éteint vers le XVIe siècle avec l’arrivée du piment, du poivre noir ou du poivre de Cayenne.
Le macis :
Le mastic :
Dans l’Antiquité, des médecins comme Dioscoride et Hippocrate découvrent les vertus pharmaceutiques du mastics, appelés « résine du pistachier lentisque ». L’empereur Romain Héliogabale mêle de l’huile essentielle de mastic avec du vin, il nomme le breuvage « vin à la mastiha). Le commerce du mastic s’accélère entre 1346 et 1566 grâce aux Génois qui dominent l’ile de Chios.
Il est vrai que mettre le miel dans la catégorie des épices peut être surprenant mais cet ingrédient était considéré comme une épice. Il a de nombreuses utilités, il assaisonne les mets, il soigne, il rentre dans la composition des produits de beauté, il sert de taxe… Il est souvent démontré comme symbole de la vie, de l’abondance, de la pureté et de la sagesse. Dans plusieurs traditions antiques, il est associé aux rites qui accompagnent la naissance et la mort. On lui attribue également la longévité, la vigueur. Il est conseillé comme fortifiant pour la vue, pour les organes sexuels, contre les douleurs d’oreille et comme cicatrisant des plaies.
Le miel est mangé depuis des millénaires, ce n’est pas vraiment un scoop. Dans l’Égypte ancienne, le miel serait né d’une larme du dieu soleil Ra. Il est également donné comme offrande aux divinités. Il sert à l’embaumement et à la conservation des corps. Selon les mythes grecs, le miel aurait été donné aux hommes par Dionysos. Le Dieu Zeus était parfois appelé « l’homme abeille » car dans son enfance, il aurait été nourri au lait de chèvre et de miel. En Grèce, le miel est également offert aux dieux de l’Olympe et joue un rôle dans les rites funéraires. Pour être transporté à Alexandrie, le corps d’Alexandre le Grand est immergé dans un cercueil rempli de miel de Sicile (miel « d’Ibla »), le plus prisé à l’époque. Tout comme les Égyptiens et les Grecs, les Romains offrent le miel à leurs divinités et en embaument leur mort. Vers 2400 avant notre ère, les Égyptiens seraient les premiers à avoir des abeilles domestiquées.
Durant l’époque mérovingienne et carolingienne, le miel est également beaucoup utilisé et de nombreuses ruches sont exploitées.
A l’époque capétienne, dans beaucoup de châteaux, on éleve des mouches à miel (ancien nom de l’abeille) pour récolter le miel. Les ruches sont confiées aux paysans, une taxe est prélevée sur cette exploitation en fonction de la récolte de miel obtenue sur l’année, le droit d’abeillage consiste à prélever une certaine quantité d’essaims, de ruches, de cire et/ou de miel. Les sanctions en cas de vol d’essaims ou de miel sont terribles. A partir du XIIe siècle, des gardes (les bigres) sont chargés de la surveillance des abeilles sauvages (les bigreries) et de la récolte des miels et cires. Mais leur principale mission est de récupérer les essaims sauvages qui peuvent trouver refuge dans les troncs. Le miel utilisé pour toutes les douceurs et les « médicaments », est également l’un des principaux ingrédients de l’hydromel. La cire est récupérée pour la fabrication des cierges liturgiques, et depuis des siècles, comme support d’écriture effaçable et réutilisable. La plus ancienne tablette connue provient d’un bateau mycénien et date du XIVe siècle avant Jésus-Christ.
En 1586, Luis Mèndez de Torres écrit dans un premier livre « livre sur l’apiculture » que le roi des abeilles est en fait une reine. En 1597, Theodorum Clutium de Leiden confirme cette information en déclarant que le roi est une « bienconinc », une reine. A cette période la récolte du miel se fait en trois étapes, la première consiste en l’étouffage avec une mèche de souffre, qui avait pour effet de tuer toutes les abeilles, la seconde est de transvaser une ruche vers une autre et la dernière permet de prélever des galettes de cire, sans même se préoccuper du contenu des galettes.
C’est en 1730 que l’apiculture évolue avec l’invention de la hausse, qui permet de récolter le miel sans détruire la colonie.
L’abeille a souvent été un symbole sur les pièces de monnaie ou même sur les blasons. Elle représente le pouvoir, la richesse, la guerre et la victoire.
La moutarde :
« sinapis alba » (moutarde blanche), « sinapis nigra » (moutarde noir) est également appelé « sénevé ». Le nom que nous lui connaissons vient du fait qu’elle est broyée avec du moût de vin. Effectivement, on l’obtient en mélangeant des grains de sénevé dans un mortier puis on délaye la poudre avec du moût de raisin, la pâte obtenue se nomme « moût ardent » qui devient « moutarde ». Les Chinois, il y a 3 000 ans, sont les premiers à broyer les graines et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin le verjus afin d’obtenir la moutarde. Connue dans l’Antiquité, en Grèce et à Rome, cette spécialité est très appréciée. Le pape Jean XXII adore tellement la moutarde qu’il créé une charge de « premier moutardier du pape ». Au XIVe siècle, elle trône sur les tables des Ducs de Bourgogne et devient synonyme de richesse et de raffinement. Dès 1390, la fabrication de la moutarde de Dijon est strictement réglementée et gare aux contrefaçons…
Une petite légende sur la moutarde :
« En 1383, Charles VI (né le 3 décembre 1368, mort le 21 octobre 1422, roi de France), fait appel à Philippe le Hardi, pour aller porter secours au Comte de Flandres assiégé. Il rassemble une armée de 1 000 hommes, et pour financer celle-ci, décide de prélever une dîme auprès des puissants marchands de sénevé (nom de la moutarde de l’époque). Il livre et gagne la bataille de libération. En rentrant à Dijon, il s’écrit « Moult me tarde de rentrer à Dijon », inscription qui est brodée sur le drapeau du cortège.
Mais en arrivant à Dijon, le drapeau flotte au vent et un pli masque le « me ». Les dijonnais voient de loin le drapeau et s’écrient « l’armée des moutardiers arrive ». Reconnaissant, Philippe le Hardi autorise les fabricants de sénevé à devenir moutardiers et à utiliser les armes de la Bourgogne sur leurs produits. »
Le myrte :
Plante du pourtour méditerranéen, elle est utilisée depuis l’Antiquité, elle est le symbole de l’amour et du désir chez les anciens, elle est consacrée à Vénus chez les Romains et à Aphrodite chez les Grecs. Les mariés sont parés de ses feuilles durant la cérémonie. Elle est également un excellent antibiotique depuis l’Antiquité.
La noix de muscade :
Connue depuis l’Antiquité, il semble que les Grecs et les Romains l’ont utilisées comme une épice de luxe (ce qui pourrait s’expliquer par ses origines lointaines) et à des fins médicales. A l’origine, elle est cultivée au moyen-âge dans les îles Banda dans l’archipel des Moluques puis vendues aux Vénitiens à prix élevés. Elle est citée par Chrétien de Troyes à la fin du XIIe siècle. Cette épice fort recherchée, entraine des guerres entre les différents colonisateurs (portugais, hollandais, anglais) durant le XVIIe siècle. Finalement, ce sont les Hollandais en 1619 qui contrôlent le commerce de la noix de muscade. Pour garder cette suprématie, ils tuent tous les autochtones, emploient des esclaves et sanctionnent par la peine de mort les contrebandiers. Mais au XVIIIe siècle, les Français, établis dans l’océan Indien, réussissent à s’approprier quelques plants et finissent par cultiver la muscade sur l’île de France (île Maurice) et sur l’île Bourbon (Réunion), fini l’apanage des Hollandais. Outre son goût pour assaisonner les mets, elle jouit d’une réputation d’aphrodisiaque.
L'origan :
Originaire d’Europe méridional, on en rencontre également en Asie occidentale. L’origan a été exporté au Moyen-Orient. Il est utilisé depuis des siècles. En Égypte et en Inde, il est même sacré. Chez les Grecs et les Romains, il est très apprécié et représente le symbole du bonheur et de l’amour, on l’offre aux jeunes mariés. Son nom, « origanum » signifie « joie des montagnes ». L’origan est également appelé « marjolaine sauvage » ou « marjolaine bâtarde ». En médecine, il est un antibiotique naturel très puissant et un antiparasitaire, il permet de stimuler le système immunitaire et lutte contre la grippe et autres maladies hivernales. Il permet de combattre les problèmes gastriques. C’est un excellent stimulant servant comme tonique physique, mental et sexuel.
L’histoire du poivre commence depuis des milliers d’années en Inde d’où il est originaire. On recense deux catégories de poivre, le poivre long, dans le nord-est de l’Inde et le poivre noir dans le sud-ouest. Le poivre long est fort apprécié des Romains car il est plus fort alors que le poivre noir domine dans l’Europe médiévale car il est plus facilement disponible. Il est également très prisé par les Égyptiens. Produit de luxe, il sert entre autres à aromatiser le vin. Il atteint son apogée durant le moyen-âge. Considéré bon pour la santé, lorsque son portefeuille le permet, le poivre est une épice que l’on retrouve sur les tables médiévales et qui permet de rehausser le goût des plats.
Elle est originaire des régions méditerranéennes et du Moyen-Orient, puis a été acclimatée au moyen-âge aux régions tempérées et froides de l’Europe. Utilisée depuis l’Antiquité, elle est fort appréciée des Romains. Les Pharisiens payaient un impôt dessus. Elle était considérée comme une plante magique associée à la magie blanche. Cette épice est à utiliser à petites doses, car elle est nocive. Ils s’en servent comme antispasmodique, diurétique, antiseptique, vermifuge, contre les maux de tête, d’yeux et d’oreilles, ou encore pour les gastro-intestinales et pulmonaires.
Elle entre dans la composition du vinaigre des quatre voleurs.
Le safran :
Connu en Chine il y a au moins 5 000 ans, les Égyptiens s’en servent en médecine vers 1550 avant Jésus-Christ. Cependant son berceau est la Grèce. Puis il s’est répandu autour du bassin méditerranéen. Les Arabes l’ont nommé « sahafaran ou zafran » pour sa couleur jaune. Il est également très convoité pour son arôme mais aussi pour son pouvoir colorant. La France a été pendant plus de 500 ans, un important producteur de safran, réputé notamment dans le Quercy et le Gâtinais. Après la Révolution française, un jour est dédié au safran, le 2 vendémiaire du calendrier révolutionnaire et républicain, correspondant au 23 septembre du calendrier grégorien (période de la floraison).
Le silphium ou laser :
Connu depuis la plus haute antiquité, le silphium est utilisé par les Égyptiens, les Romains et les Grecs comme remède, mais également comme condiment de luxe dans la cuisine. Il accompagne les plats de viandes, de poissons et les sauces. La dernière mention que l’on a sur cette épice date des Carolingiens.
Le spicnard :
J’ai lu que le spicnard faisait partie de plantes utilisées comme épices mais je n’ai trouvé aucune autre information.
La vanille :
Le lieu de prédilection de la vanille est l’Amérique centrale, tout particulièrement au Mexique. On trouve encore de la vanille sauvage dans la forêt de Chinantla. Les Mayas puis les Aztèques (qui l’appelaient « rtilxotchitl », c’est-à-dire gousse noire) et les peuples précolombiens maîtrisaient la technique de sa préparation. Mélangée au cacao, elle servait aux breuvages sacrés. Elle arrive en Europe avec Hernan Cortès qui la découvre en 1520. Les Espagnols sont conquis par cette jolie gousse. Son apparition en France date de 1664. Louis XV (né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France) en fait planter dans ses serres au milieu du XVIIIe siècle.
Le sel :
C’est un aliment incontournable qui permet surtout la conservation des aliments. Le sel gris, brun ou noir déposé au fond des salins est utilisé pour la fabrication des fromages. Les sels les plus blancs, voire la fleur de sel, récoltés au sommet des marais servent à la salaison.
Origine du sel : L’origine du sel remonterait au paléolithique. L’utilisation du sel comme conservateur dans la cuisine est datée depuis au moins 3650 avant notre ère, que ce soit en Chine, en Égypte, en Mésopotamie. En Égypte, les momies sont traitées avec un mélange à base de sel. Les Égyptiens auraient été aussi les premiers à fabriquer des poteries recouvertes d’un émail à base de sel. Au temps des Romains, c’est une épice indispensable. Ils se servent du sel pour rémunérer leurs légionnaires, d’où l’origine du mot « salaire » de « rations de sel ». Après l’effondrement de l’empire romain, peu de traces sur le sel nous sont parvenus. C’est entre le Ve et le Xe siècle, que la structure des marais salants atlantiques, s’élabore. A partir du Xe siècle, qui possède du sel est riche. Le Danemark, grâce à ses salines de la mer du Nord et de la Baltique, est l’un des plus puissants royaumes d’Europe. Il en va de même pour la France avec sa riche côte Atlantique, de Guérande à Aunis. On en récolte dans les marais salants de l’Atlantique, les salins de Provence, les puits salés de Franche Comté et les mines de sel gemme (ces gisements de sel sont obtenus par l’évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures). Les marais salants les plus connus sont côté Atlantique (Guérande, Bretagne et à Sétùbal au Portugal). Jusqu’au XIIIe siècle, l’exploitation du sel est surtout faite par les monastères et parfois les domaines seigneuriaux.
La route du sel : Afin de transporter le sel, de nombreuses routes sont aménagées permettant ainsi de partir des zones de production et de se rendre au lieu de déchargement. Quel que soit le pays, cette denrée si précieuse est distribuée par terre, par rivière, par mer aux quatre coins du monde. A partir du XIIIe siècle, des caravanes de sel traversent l’Europe grâce aux améliorations techniques des attelages.
Les salines : Au moyen-âge, le sel peut être obtenu de plusieurs façons en fonction de son espace géographique. En Méditerranée et dans l’estuaire de la Loire, il est obtenu par évaporation ou par mise à ébullition de la saumure. En Franche-Comté, en Lorraine, en Autriche et dans le centre de l’Angleterre, il est extrait de sources salées. Dans les pays du Nord, en Flandres et en Frise, il est extrait de la tourbe. Cette dernière est brûlée, puis les cendres sont lavées et raffinées, ce qui donne du sel de tourbe appelé « zelzout ». En 1774, Louis XV (né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774, roi de France) ordonne la construction de la saline d’Arc-et-Senans en Franche-Comté. Il veut industrialiser l’exploitation du sel. Une construction moderne où l’ouvrier vit et travaille sur place. Faite en demi-cercle, on retrouve au centre la maison du directeur, autour les usines puis les habitations des travailleurs. Malheureusement, la révolution met un terme au bout d’un an seulement, à cette saline.
La gabelle : Cet impôt temporaire, est instauré en 1246, par Louis IX (né le 25 avril 1214, mort le 25 août 1270, roi de France) afin de financer les croisades. Il est repris en 1286, par Philippe le bel (né au printemps 1268, mort le 29 novembre 1314, roi de France) pour renflouer les caisses de l’État. Puis, en 1341, Philippe VI (né en 1293, mort le 22 août 1350 , roi de France) rétablit la gabelle définitivement et le monopole de la vente du sel revient au pouvoir royal en 1343. Cet impôt est particulièrement injuste car il n’est pas calculé de la même façon en fonction des provinces. Dans celles dites de « grande gabelle », le peuple est obligé d’acheter une quantité fixe de sel « le sel du devoir » aux greniers du roi tandis que dans d’autres, il est exempté. De nombreuses rébellions vont naître de cet impôt.
Un petit coin de paradis : La Bretagne qui ne fait pas parti de la France n’est pas imposée sur la gabelle. Lorsqu’elle rentre dans le giron français par le mariage d’Anne de Bretagne (née le 25 janvier 1477, morte le 9 janvier 1514, reine de France) avec Charles VIII (né le 30 juin 1470, mort le 7 avril 1498, roi de France), le contrat de mariage stipule un certain nombre de dispense, dont celui de l’exonération de la gabelle. L’impôt est aboli à la Révolution française.
Les fermiers généraux : Le roi délègue la gabelle aux fermiers généraux qui lui avancent les sommes puis se remboursent sur la population en recourant à des moyens souvent peu recommandables. Ces fermiers font appel aux gabelous qui non seulement récupèrent la gabelle mais traquent les contrebandiers. Ils surveillent également les frontières d’où le surnom des douaniers « les gabelous ».
Les faux-sauniers : Un nouveau métier fait son apparition : contrebandier de sel (appelé faux sau(l)niers), ils ne manqueront pas de travail et les agents chargés de les traquer (nommés les gabelous) seront également bien occupés !! Attention à ne pas se faire prendre, la condamnation est terrible, prison, galères, voire peine de mort.
Le robin des bois du sel : Louis Mandrin est né le 11 février 1725 et mort supplicié le 26 mai 1755. Il devient contrebandier. Sa seule cible est les fermiers généraux. Il achète des produits dans les pays frontaliers et les revend en France sans taxe. Il oblige même les fermiers généraux sous la menace d’une arme à acheter ses produits. La population est enchantée et adore ce « gentil voleur » qui dirige plusieurs centaines d’hommes. Son territoire est grand, il couvre une grande partie de la Rhône-Alpes, l’Auvergne, la Franche-Comté et la Bourgogne. Son campement est situé en Savoie, alors Royaume de Piémont-Sardaigne. La traque contre Mandrin durera un bon moment, puis trahi, il est attrapé par les fermiers généraux qui malgré l’interdiction, pénètrent dans le territoire du Duché. Louis Mandrin est arrêté puis tué.
Le sucre :
Tout comme le miel, le sucre a longtemps été considéré comme une épice. Servant à la fabrication comme médicament, il est répertorié comme tel dans le livre d’Hildegarde de Bingen.
Originaire d’Extrême Orient, la canne à sucre est introduite en Perse, puis poursuit sa route vers le monde méditerranéen à partir du sud-ouest de l’Iran et enfin suit les conquêtes musulmanes dès le VIIe siècle. Le sucre est surtout utilisé comme médicament et comme produit de luxe. La transformation de la canne à sucre et de son raffinage est découverte par les médecins nestoriens de l’école de Gondîshâpûr en Perse.
Implanté en Espagne par les Arabes, le sucre est interdit en Europe. C’est dans la région de Tripoli, devenue française, au Moyen-Age, que les croisés ont découvert pour la première fois ces « roseaux miellés qu’on appelle sucre ». Un chroniqueur ajoute : « Quand cette herbe est mûre, les indigènes la broient dans un mortier, recueillent le suc dans des vases et le laissent coaguler jusqu’à consistance de neige ou de sel blanc ». Voilà une explication, « sel blanc », lorsque les croisés voient ce produit, ils ne pensent pas aux nombreux desserts qu’ils vont déguster, mais tout comme les épices, à l’amélioration des plats de viandes et de poissons. D’ailleurs, le premier nom donné au sucre est le « sel indien ». De toute façon vu le prix de cet épice, pour les douceurs mangées à cette époque, on préfère le miel qui est bien meilleur marché. Petit à petit, il va se faire une place dans tout l’Occident.
La canne s’expatrie grâce aux colonisations. Dès le XVe siècle, elle est introduite dans les îles atlantiques. Ensuite Christophe Colombl’implante aux Antilles où la plante se plait, si l’on ajoute l’esclavage qui prend un essor prodigieux, le sucre a de beaux jours devant lui, et heureux les Occidentaux qui vont pouvoir en faire une consommation irraisonnable…
A la Renaissance, le sucre est utilisé du début à la fin du repas, aussi bien dans la préparation des mets que saupoudré sur les plats avant d’être servis aux convives. Il faut dire qu’on lui pare des vertus digestives, et lorsqu’il est raffiné et bien blanc, on lui attribue la pureté. Qui plus est, le sucre est malléable pour la réalisation de pièces sculptées très prisées à l’époque pour orner la table des festins.
A partir du XVIIe siècle, fini le sucre dans tous les plats, potages, entrées ou rôts, les plats sucrés se concentrent à la fin du repas, au déjeuner, au goûter et autres collations accompagnées de boissons sucrées elles-aussi. A présent, vive les gâteaux, plats de céréales, laitages, limonades ou autres !
Le vinaigre :
Il existe depuis la nuit des temps. En Grèce et à Rome, il est associé avec du miel, en Asie, c’est du vinaigre d’alcool de riz, en Inde, la sève de palmier, en Égypte, les figues, au Japon, les prunes. Ainsi, en fonction des régions et des coutumes, le vinaigre est adapté aux ressources locales. Cependant, à cette époque, on ne comprend pas encore pourquoi le vin se transforme en piquette ou en vinaigre. Il faut attendre le Moyen-Age pour que l’on cerne de manière empirique, la fabrication du vinaigre. La fabrication est donnée aux vinaigriers. En 1730, le processus de double fermentation (d’abord alcoolique, puis acétique) est découvert par le Dr Herman Boerhaave, il souligne en premier la différence entre fermentation acétique et fermentation putride. Il faut attendre 1822 pour que Christiaan Hendrik Persoon découvre le rôle décisif du micro-organisme acétobacter (qui créé la mère du vinaigre).
De toujours, les corps gras ont fait partis de l’alimentation. De nombreuses huiles ont également été utilisées dans la médecine, dans la cosmétique, dans l’éclairage, etc… Jusqu’au XIXe siècle, on peut diviser la France en trois pour la consommation des diverses corps gras. Dans le nord, le beurre prime, dans les régions méditerranéennes on retrouve surtout l’huile d’olive et enfin dans le grand sud-ouest que l’on peut étendre du Limousin au Pyrénées en passant par les Charente, le Périgord et le Quercy, l’huile de noix est privilégiée. Ils utilisent également beaucoup de saindoux.
Le saindoux :
Graisse animale issue du porc, il est utilisé depuis des siècles en Europe et notamment en France, en Allemagne et en Espagne. Il a traversé les époques. Il est utilisé pour la cuisson, la conservation des aliments, la fabrication de savons et de bougies… Délaissés par la montée en puissance des huiles végétales, il a perdu de sa popularité.
L'huile d'olive :
Ses premières sources sont établies au Proche-Orient, vers l’an 4 000 avant Jésus-Christ. Sa culture intensive a débuté au Xe siècle avant Jésus-Christ dans la ville de Byblos, près de l’actuel Liban. Sous les Égyptiens, l’huile d’olive est un produit sacré, utilisé dans les sarcophages des pharaons pour leur souhaiter la paix dans l’au-delà. Elle est également utilisée en pharmacopée et en cosmétique. Dans la Grèce antique, elle a tellement d’importance qu’elle est devenue un élément essentiel des Jeux Olympiques. Effectivement, les participants s’en enduisent le corps pour éviter les brûlures et les chutes. Quant aux vainqueurs, ils sont coiffés d’une branche et d’une couronne d’olivier. Elle peut également servir comme éclairage, remède médicinal ou huile corporelle. C’est dans l’empire romain que l’huile d’olive atteint son apogée. De nouvelles techniques de culture permettent son accroissement. L’empire Hispanie (Espagne) en devient le berceau. Comme pour les Grecs, l’huile est aussi bien utilisée en cuisine, qu’en médecine, pour l’éclairage ou comme lait corporel. L’huile est un peu délaissée à partir de l’époque mérovingienne et est principalement utilisée autour du bassin méditerranéen. Au moyen-âge, son usage alimentaire s’est répandu pami le clergé et elle est entrée aussi dans la composition de savons, de textiles et de traitements de beauté. Cultivée principalement dans le Midi de la France, elle reste surtout locale et à petite échelle, Draguignan, Nice, Brignoles, Trinquetaille, Valensole. Dès le XVIe siècle, l’huile s’exporte grâce entre autres aux ports de Marseille puis de Nice. Lorsque l’huile d’olive devient trop chère pour une partie de la population car trop rare, ils se rabattent sur les autres huiles mis à leur disposition.
L'huile de noix :
Dans les temps anciens, la noix est surtout utilisée pour la fabrication de l’huile. Durant le moyen-âge, la noix a mauvaise presse et les médecins lui donnent des propriétés néfastes. Non pas qu’elle ne soit pas cuisinée mais il faut attendre le XVIe siècle pour que son utilisation soit répandue. Elle est notamment consommée dans les campagnes où elle agrémente la soupe et les ragoûts. Elle fait donc partie des aliments peu raffinés. L’ouvrage « Agriculture et maison rustique » de Charles Estienne et Jean Liébault nous livre de riches informations sur l’utilisation du noyer, même s’ils n’hésitent pas à rappeler toutes les nuisances de cet arbre, comme le fait qu’il ne faut pas s’endormir dessous. La noix est excellente en confiture lorsqu’elle est cueillie verte, le bois est un excellent combustible, son fruit est goûteux et son huile peut guérir des coliques, soigner les tumeurs et les contractions des nerfs. Quant à l’huile vieille, elle guérit la « taigne ». Son usage s’est donc répandu entre le XVIIe et le XVIIIe siècle majoritaire dans les couches populaires.
L'huile de noisette :
Elle est utilisée à l’âge de bronze, dans la région de Gaule cisalpine qui comprend l’actuel Piémont. Ils obtiennent de l’huile de noisette en réduisant des noisettes en pâte grâce à l’affleurement de pierres rudimentaires. Entre le XVe et le XVIe siècle, elle est fait le bonheur de la cuisine traditionnelle piémontaise.
L'huile de colza :
Utilisé dans l’Antiquité, l’huile de colza est extraite afin de s’éclairer en Chine. Elle aurait été introduite en France entre le XIIIe et le XVIIe siècle. On se sert alors de son huile dans l’alimentation et comme combustible. Elle prend son essor entre les années 1750 et 1850 dans le nord de la France. Le colza est alors apprécié pour ses graines qui contiennent davantage d’huile que celles de la navette.
L'huile de lin ou d'oeillette :
Utilisée depuis l’Antiquité, l’huile de lin est surtout utilisée dans l’Europe du Nord et de l’Est. Ses propriétés médicinales sont connues depuis Hippocrate. Il faut attendre le Xe siècle, grâce à Charlemagne (né entre 742, 747, 748 mort le 28 janvier 814, roi des Francs et empereur) pour que la culture du lin en Europe connaisse un réel succès. Le lin a longtemps été employées pour les vêtements, les cordages et voiles des bateaux. Elle a des vertus anti-inflammatoires, antioxydantes et nourrissantes pour la peau, c’est pourquoi, elle rentre dans la composition de la médecine traditionnelle chinoise et indienne avec l’ayurveda. Elle a des propriétés laxatives, et aide à réguler le système hormonal des femmes ménopausées. Elle est également bénéfique pour les articulations et soignent les abcès. L’usage de l’huile de lin s’est répandu à partir du XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, l’huile de lin est accusée de nuire à la santé. Bien qu’elle fût mise hors de cause, ses détracteurs y ajoutent de la térébenthine pour la rendre inconsommable, obtenant ainsi son interdiction. Elle a servi également de base à la peinture à l’huile.
L'huile de navette :
La navette est une plante ancienne voisine du colza. Elle est produite pour le fourrage et pour l’huile. Cultivée en France dès le XVIe siècle, elle est surtout utilisée dans le nord et l’est de la France. Sa production disparaît après la seconde guerre mondiale pour laisser place à l’huile de colza.
L'huile de cameline (famille du colza) :
Connue depuis plus de 4 000 ans, elle est originaire d’Europe centrale et des steppes d’Asie. Les peuples celtes l’utilisent pour couvrir les toits avec ses tiges et pour fabriquer de l’huile avec ses graines. Elle tombe en désuétude à partir du XIXe siècle lorsqu’on lui préfère d’autres oléagineuses plus productives.
L'huile d'arachide :
Produit d’importation, elle est ramenée par les navigateurs portugais d’Amérique centrale en Europe au XVIe siècle. Ils plantent les premiers plants dans le sud du Portugal sur les terres de l’Algarve et les rivages sablonneux du Bas-Alentejo. Ils introduisent l’arachide en Afrique puis en Asie. Il faut attendre la seconde partie du XVIIIe siècle et l’évolution des techniques de transformation pour que l’huile soit utilisée dans l’alimentation.
