N’ayant pas nos techniques modernes pour conserver les aliments, que ce soit des Mérovingiens au Bourbons, les méthodes de conservation sont restées quasiment les mêmes. Ainsi, on retrouve le salage, le fumage, le séchage, la macération puis la conservation par le miel et le sucre.
Le salage :
Dès l’époque mérovingienne, la viande est salée pour être conservée puis elle est consommée le plus souvent bouillie, avec des céréales, légumes ou légumineuses. Pour les seigneurs, elle est généralement rôtie ou braisée. Pour la garder, la viande est salée puis est suspendue à de gros crochets.
Les techniques pour obtenir le sel :
Quatre procédés, en fonction de la région, existent pour obtenir le sel. Le premier est l’obtention du sel solaire par évaporation de l’eau de mer (surtout en Méditerranée, mais aussi près de l’estuaire de la Loire). Le sel solaire gros et gris de l’Atlantique n’est massivement diffusé qu’à partir des XIe et XIIe siècle par le commerce maritime, dans des régions habituées au sel fin et blanc de grève et de tourbe. La deuxième consiste à récupérer le sel de sources naturellement salée (en Franche-Comté, en Lorraine, en Autriche ou encore dans le centre de l’Angleterre). La troisième est obtenue à partir du sel dit « de grève ». Il est produit à partir de l’eau de mer sur la plupart des littoraux, en faisant bouillir la saumure, (ce qui demande une grande quantité de combustible). La quatrième méthode est le « zelzout ». Majoritairement répandu en Flandre ou en Frise. Il est produit par combustion de la tourbe puis le lavage et le raffinage des cendres.
Le coût du sel : Le sel est un ingrédient coûteux. C’est pourquoi pendant longtemps, l’alimentation est très peu salée, on le garde pour la conservation.
Une nouvelle taxe : Sous Saint Louis (né le 25 avril 1214, mort le 25 août 1270, roi de France), une nouvelle taxe apparaît, la gabelle. Exigée pour financer les croisades, elle touche tout le royaume de France. Maintenue par Philippe IV (né au printemps 1268, mort le 29 novembre 1314, roi de France) et définitive sous Philippe VI (né en 1293, mort le 22 août 1350 , roi de France), cet impôt fait du sel, une denrée onéreuse mais obligatoire. Seule région qui échappe à la gabelle, la Bretagne, qui ne fait pas encore parti du pays. Intégrée au XVe siècle, lors du mariage d’Anne de Bretagne (née le 25 janvier 1477, morte le 9 janvier 1514, reine de France) avec Charles VIII (né le 30 juin 1470, mort le 7 avril 1498, roi de France), une clause du contrat de mariage stipule que la Bretagne, bien que devenue française ne sera pas assujettie à cette taxe, et cet état restera jusqu’à la Révolution Française lorsqu’elle sera abolie.
Le fumage :
Le fumage est un mode très ancien apparu avec la maîtrise du feu.
Les aliments fumés sont principalement le poisson et la viande. Ces derniers sont soumis à l’action de la fumée de bois durant plusieurs jours. Le fumage est souvent précédé d’une salaison.
Deux techniques pour conserver par cette méthode les aliments, le fumage et le boucanage. Le premier ce fait dans un espace hermétique alors que le second se pratique à l’air libre depuis une grille en petits rondins.
Le séchage :
La macération :
Que ce soit pour conserver la viande, les fruits ou les légumes, la macération est une méthode efficace.
Des couches de fruits et de viande pouvaient être mises dans le même tonneau : le jus des fruits imprégnant la viande faisait office de conservateur. Les légumes quant à eux étaient séchés ou macérés dans du vinaigre.
Les aliments confits :
Afin de conserver certaines volailles (comme les cailles), on les confit. Elles sont trempées dans une bassine avec de la graisse (en général de la graisse animale) et on les met à petit feu entre 2 à 4 heures. La chair se réduit, elle est ensuite mise au séchage.
Conservation par le sucre :
A l’époque capétienne, les fruits sont bouillis dans du miel pour être conservés.
Pendant longtemps, la « confiture » signifie « conserve » (au vinaigre, au vin, au sel ou au miel). C’est à partir du XVIe siècle, que son sens commun prend forme « fruits conservés dans du sucre ».
C’est avec la banalisation du sucre qu’apparaissent les premières confitures. Nostradamus, médecin, alchimiste, conseiller de Catherine de Médicis, s’initie aux confitures « guérisseuses » à Milan. En 1555, le premier confiturier français parut à Lyon « Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises recettes » est écrit par Nostradamus. A cette époque, les recettes de gelées au sucre sont réservées aux cuisiniers des grands seigneurs et encore vu le prix onéreux de ce dernier, on ne met que deux livres de sucre pour six ou sept de fruits, ce qui aujourd’hui nous paraîtrait peu.
Les confitures peuvent être dites sèches (pâte de fruits, fruits confits) ou liquides (fruits au sirop). Elles prennent une place toute particulière au cœur de l’alimentation. Parfois offertes, on les sert également lors d’une promenade, d’un divertissement ou d’une visite. Aux XVIIe et XVIIIe siècle, les douceurs sucrées deviennent l’apanage des femmes et des enfants Le terme « bon-bon » apparaît en 1604 dans la documentation.
Les pâtes de fruits sont réalisées à partir du XVe siècle autour de Clermont-Ferrand et sont connues sous l’appellation de « pâtes d’Auvergne ».
Naissance de la dragée : Un apothicaire (les seuls autorisés à faire commerce du sucre) vivant dans la cité de Verdun veut faciliter la conservation et le transport des amandes. En 1220, il a l’idée d’enrober les amandes de sucre et de miel durcis à la cuisson. La dragée est née. Verdun devient un symbole de la fabrication de la dragée. Le sucre importé du Moyen-Orient par les croisés finit par remplacer le miel car l’apparence obtenue est plus lisse.
Le stockage des céréales :
En fonction des lieux, le stockage des aliments céréaliers n’est pas le même. Ainsi, dans le sud de l’Europe, les grains sont entassés dans des fosses ou silos hermétiques pour les abriter des insectes, alors que dans le nord où on retrouve de l’humidité et de la fraîcheur, ils sont étalés en couche peu épaisse et restent dans des greniers au contact de l’air.
La conservation pour le transport des marchandises :
A partir de l’époque capétienne, pour avoir des produits qui voyagent sans dommage, le perfectionnement des techniques s’avère nécessaire. Les céréales circulent sous forme de farine, de biscuit, de bière ou de pâte, les poissons et la viande sont salés, fumés ou séchés. A la fin du moyen-âge, l’augmentation de la circulation alimentaire vers les centres urbains entraîne un véritable réseau de transport.