Ce dossier se compose de l’évolution des habitudes alimentaires dans chaque dynastie, commençant par les Mérovingiens et s’achevant par les Bourbons.
Effectivement, de nombreuses questions nous taraudent sur les coutumes de nos ancêtres, de quoi se nourrissaient-ils, comment cuisinaient-ils, où s’alimentaient-ils, quelles étaient les différences entre les catégories sociales, etc…
Je vais essayer d’éclairer au mieux votre lanterne au vu des renseignements que j’ai collectés dans des livres et sur des sites. Pour des raisons évidentes, les informations étaient de plus en plus riches au fil des siècles, ce qui a rendu la tâche plus compliquée pour savoir à quelle période précise donnée telle ou telle déclaration.
Les Mérovingiens : 481 - 768
Les Mérovingiens : 481 - 768
Que pouvons-nous dire sur l’alimentation de cette dynastie ?
Tout d’abord, les informations restent confuses et limitées. Seules les recherches archéologiques, la loi salique et l’unique ouvrage d’Anthimus « De Observatione Ciborum » au VIe siècle (c’est un traité de diététique qu’il a écrit à la demande du roi franc Thierry 1er) nous apportent quelques sources sur les us et coutumes de cette époque. Il faudra attendre environ six cents avant d’avoir de nouveaux écrits sur l’alimentation.
Ensuite, c’est un peuple qui a une nourriture aussi variée qu’abondante. Bien sûr, en fonction des conditions climatiques, de périodes troublées ou des guerres, il peut y avoir des périodes de famine mais dans l’ensemble la disette est rare. Là encore, peu d’originalité, on se nourrit en fonction de sa catégorie sociale, le seigneur chassant, le paysan travaillant et le clergé priant.
Transition entre la cuisine romaine et la cuisine médiévale :
Transition entre la cuisine romaine et la cuisine médiévale :
La cuisine mérovingienne est un mélange entre la cuisine romaine, la cuisine franque, le tout ponctué par les préceptes de la religion. Ce mélange culturel va petit à petit céder la place à la cuisine médiévale. Un élément dominant ressort, la consommation de viande. La chasse, autorisée à tous, y compris aux paysans, permet un apport en protéine riche. La conversion des peuples barbares au christianisme modèle leurs habitudes alimentaires, les jours de maigre succédant aux jours d’abondance.
Les échanges inter-régionaux diminuent énormément par rapport à l’époque romaine, l’essentiel de l’alimentation est fourni localement, c’est l’âge d’or de la paysannerie.
Petit à petit, la cuisine romaine va disparaître, certes, il y a les habitudes alimentaires des autres peuples qui ont colonisé les territoires, mais également la difficulté à s’approvisionner. Bon nombre d’aliments vont donc disparaître, comme l’huile d’olive, les épices, les dattes, que l’on retrouve seulement dans une partie du bassin méditerranéen.
C’est au cours du VIIe siècle que décline le commerce en Méditerranée occidentale. Le peuple rentre dans l’ère médiévale. On est encore loin de la consommation excessive des épices exotiques ou encore des entremets spectaculaires qui n’arriveront guère avant le XIIe et le XIIIe siècles.
Un assaisonnement transmis par les romains :
Un assaisonnement transmis par les romains :
Le garum est probablement né à Babylone au moins 1700 ans avant Jésus-Christ, connu sous le nom de siqqu. Sous forme solide (une sorte de pâte) ou sous forme liquide, il est obtenu à la suite de la fermentation de poissons entiers (maquereaux, anchois) dans des cuves avec des herbes et du sel. Par suite d’une réaction chimique, les chairs se ramollissent et le poisson s’autodigère avec son intestin. Le processus est alors arrêté pour éviter la putréfaction. On obtient un garum solide nommé l’hallex. Le liquamen, garum liquide est découvert à partir du 1er siècle en poussant la fermentation un peu plus loin. De nombreuses sauces, utilisées aujourd’hui, trouvent leur origine dans le garum, la sauce nuoc nam (Vietnam), le prahoc (Cambodge) ou le mam (Vietnam) mais aussi le pissalat (sauce condiment à base de poisson salé, spécialité niçoise, ingrédient de la pissaladière qui en tire son nom) ou les mêlets (sorte de pâte élaborée à base de poisson fermenté, alvins d’anchois, voire pourri et agrémenté d’épices, de fenouil, d’huile d’olive et de poivre) provençaux.
Le droit de « forêt » à tous :
Le droit de « forêt » à tous :
Les mérovingiens ont donc une alimentation variée. Il est important d’insister sur ce point car à partir du Xe siècle, le peuple se verra proscrire l’accès à de nombreux domaines, ce qui entraînera de nombreuses carences alimentaires.
Les interdits sur les domaines seigneuriaux n’étant donc pas en vigueur, le paysan peut disposer de tout ce que lui offre la nature. Ainsi, la forêt peut leur offrir les prunelles, les noisettes, les cormes, les alises, les mûres, les châtaignes, les champignons, les groseilles et toutes sortes de baies et de fruits sauvages, en fonction des saisons.
Ce qui ne les empêche pas de planter des arbres fruitiers, comme les pommiers, les poiriers, les pruniers, les pêchers, les figuiers et les cerisiers…
Et pour poursuivre dans cette liberté, la chasse est également libre avant le IXe siècle. Le gibier n’est donc pas limité à une caste, celle des seigneurs.
Mais dans la forêt, il ne se contente pas de se procurer une partie de leur subsistance, ils l’exploitent. Les animaux domestiques y sont menés afin qu’ils s’y restaurent, ils installent des ruches.
Dans les régions méditerranéennes, les châtaigneraies prennent leur envol entre le Ve et le VIIIe siècle. Elle favorise la pousse de l’herbe et permette ainsi aux vaches, moutons et chèvres de paître paisiblement et de donner un lait riche et abondant.
Un approvisionnement en autarcie :
Un approvisionnement en autarcie :
Fini le libre échange des romains, les mérovingiens vivent en autarcie. Ils mangent ce qu’ils récoltent, cueillent, élèvent ou chassent. Le système d’approvisionnement est centré sur une zone réduite comprenant le village, ses dépendances et le domaine du seigneur. C’est la domination du territoire rural qui éclipse l’espace urbain de l’époque romaine. Les villes deviennent ruralisées avec ses champs, ses potagers, ses prés et ses bois. De partout la forêt, les lacs, les cours d’eau encerclent les zones d’habitation, ce n’est pas encore l’heure des grands défrichements ! On peut donc dire que le peuple produit la plus grande partie de ce qu’il mange et mange la plus grande partie de ce qu’il produit. L’excédent étant en général, stocké, dans les limites du possible, entre autres par le salage.
La culture des céréales est toujours aussi importante. Leur variété est diversifiée et dans chaque ferme, dans chaque propriété, ils ne se cloisonnent pas qu’à une sorte de céréale, ce qui leur permet en fonction de leur croissance et de leur période de moisson d’avoir toujours de la récolte, et pour l’époque c’est une nécessité aux vues d’une technologie peu développée.
Répartition des différentes classes sociales :
Répartition des différentes classes sociales :
A l’époque mérovingienne, les différentes classes sociales ne sont pas encore marquées comme aux époques qui suivront. Effectivement, il existe une catégorie mixte de paysans-guerriers qui est un maillon non négligeable du système politique. Cette classe « libres du roi » est aussi des petits que des moyens propriétaires terriens et constituent une partie de l’armée royale. Mais on ne peut pas les ignorer. Le rôle de chacun en fonction de sa condition est une réalité et bien sûr influe dans l’alimentation.
La classe dominante où l’on retrouve les dirigeants et les guerriers consomment de grandes quantités de viande et surtout du gibier. La viande est le symbole du pouvoir et de la force dans la culture germanique. De plus, lorsque le belliciste ne combat pas sur un champ de bataille, la chasse devient son hobby. Elle lui permet un entrainement physique et stratégique.
Le paysan qui chasse lui aussi, certainement beaucoup moins régulièrement que le seigneur, ne cuisine pas le gibier de la même façon. Pour lui, la viande est bouillie, ce qui lui permet de tirer toute la quintessence du produit, et de pouvoir en profiter plus longtemps, alors que pour les autres, la viande est grillée sur le feu, embrochée sur de longues broches.
Des zones franches :
Des zones franches :
Autre particularité de cette époque, les paysans peuvent cultiver un petit bout de jardin, en récolter ses fruits et le tout sans être taxer. Ces petites parcelles assurent une production nutritive quotidienne en légumes. Elles sont d’autant plus fertiles que l’engrais apporté est gratuit puisque ce sont les déjections animales et humaines. En revanche, je ne garantis pas le fumet qu’elle devait dégager !
La ferme du paysan :
La ferme du paysan :
A côté des jardins, l’élevage permet d’autres ressources alimentaires. Ils consomment très peu la viande des animaux en élevage, sauf bien sûr lorsqu’ils sont trop vieux et qu’ils sont contraints de les abattre. Ainsi, les bœufs servent aux champs, les poules donnent leurs œufs, les vaches procurent le lait, les moutons offrent leur lait et surtout leur laine. Pour les produits laitiers ils confectionnent le beurre, le lait caillé, le fromage (frais, sec ou affiné). Il y a peu de vaches laitières. Ils confectionnent le plus souvent leur fromage à partir du lait de brebis ou de chèvres, et dans quelques rares régions (par exemple, les vallées alpines) à partir du lait de vache. Le lait sert avant tout au fromage, ils ne boivent quasiment pas de lait (sauf les petits enfants), consommer du lait est un signe de barbarie alimentaire. Le porc fait peut-être exception à la règle car sa viande se consomment toute l’année après salage. Les cochons de cette période sont très proches des sangliers, ils sont élevés en semi-liberté, ce sont des animaux beaucoup plus maigres que les races actuelles. Dans les régions méditerranéennes, le cochon est remplacé par les moutons.
Les jours de maigre, les jours de bombance :
Les jours de maigre, les jours de bombance :
Avec l’arrivée du christianisme entre en scène la répartition des jours de maigre et des jours de bombance. Effectivement, de nombreuses périodes dans l’année, et elles sont nombreuses, permettent ou ne permettent pas de manger certains types d’aliments. Les jours de maigre, comme le carême, sont interdits principalement la viande et tous ses dérivés, ils ont donc recours au poisson.
En revanche, les jours de bombance et surtout les jours de fêtes, qui ne manquent pas non plus, on ne regarde pas à la dépense ! Boire et manger ensemble sont des actes marquants durant cette période. Quel que soit le niveau social, le partage du repas crée des liens sociaux. Le banquet peut être donné à l’occasion d’un mariage, d’un baptême, d’une investiture, d’alliances. Petite particularité qui montre encore la transition entre l’époque romaine et l’époque mérovingienne : on passe de la position couchée, dite à la romaine, à la position assise, dite barbare. Dès le VIIe siècle, la position couchée est définitivement abandonnée.
Une cuisine médicale :
L’association des aliments, légumes et surtout les herbes avec la médecine n’est pas nouvelle. Encore aujourd’hui, ne soigne-t-on pas avec les plantes ! Mais s’ils soignent avec les plantes, ils savent aussi s’en servir pour faire des potions « maléfiques » et les recettes ne manquaient pas, malheureusement, elles étaient principalement transmises à l’orale…
Les plantes associées à la médecine :
Les plantes associées à la médecine :
Un animal protégé :
Un animal protégé :
Eh oui, l’auroch, chassé pendant des millénaires, a disparu de certaines régions mais ils restaient quelques spécimens dans les grands massifs forestiers d’Europe. Afin de les préserver comme gibier de choix pour la noblesse, des mesures sont prises, interdiction de chasse, garderie.
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre) et mil.
Les navets, les champignons, la truffe (connue mais avec une mauvaise réputation, si bien qu’ils ne la consommaient pas), les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les panais, les radis, le céleri.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs,les lentilles…
Les abricots, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, les dattes, les poires, les pommes, la noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, la pêche, la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’hysope, le pavot , la lavande, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Ils mangent aussi des escargots et des grenouilles.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Divers :
Miel, sel, moutarde (sénevé), le vinaigre, l’huile d’olive, l’huile de noisette, l’huile de cameline et le saindoux.
Quelques épices :
L’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, l’hydromel, le vin de champagne, le poiré, vin de pomme, l’absinthe.
Les carolingiens : (768-987)
Les carolingiens : (768-987)
Ce qui ne change pas de l’époque mérovingienne :
Ce qui ne change pas de l’époque mérovingienne :
La priorité au gibier est toujours d’actualité :
La priorité au gibier est toujours d’actualité :
La primauté revient au gibier. Ainsi, « les venationes » (la venaison) restent une liberté pour tous et occupent une place importante dans l’alimentation de cette époque. Eginhard écrit dans sa biographie sur Charlemagne : « en plus du gibier, que les chasseurs avaient coutume d’enfiler sur la broche et qu’il (Charlemagne) mangeait avec plus de plaisir que n’importe quel autre aliment… ».
La chasse est toujours libre :
La chasse est toujours libre :
Que ce soient les nobles ou les roturiers, la chasse est toujours libre, mais ne le restera plus pour longtemps. A dater du IXe et Xe siècle, elle devient privilège de la noblesse. Donc pour l’instant quelle que soit sa condition, la forêt reste accessible et même les forêts royales ! On commence cependant à voir quelques seigneurs qui s’octroient le privilège de quelques parcelles pour leur usage personnel.
Un commerce relativement stagnant :
Un commerce relativement stagnant :
Dans l’ensemble, il y a peu de changement avec l’époque mérovingienne. Le peuple vit majoritairement en autarcie, il produit ce qu’il mange. Les échanges commerciaux ne sont pas encore d’actualité, il semblerait qu’il y ait deux raisons, la première est la conservation, en dehors du salage et du fumage, il était quasiment impossible de transporter des produits frais, la deuxième, l’état des routes qui n’étaient plus celles de l’époque romaine.
La ferme du paysan :
La ferme du paysan :
Là encore, on retrouve les mêmes caractéristiques qu’à l’époque mérovingienne. Les bœufs travaillent au champ et ne sont abattus qu’en fin de vie, les poules donnent leurs œufs, les moutons offrent leur lait et leur laine, les vaches produisent leur lait, les brebis et les moutons permettent de confectionner les fromages et les cochons, leur viande qui est salée le plus souvent pour le reste de l’année. Ils ont leur petit carré de jardin pour leur propre culture qui est fortement conseillée par Charlemagne dans son « capitulaire de Villis ».
Les jours de maigre, les jours de bombance :
Les jours de maigre, les jours de bombance :
Le christianisme maintenant omniprésent dicte les jours de privation où l’on ne doit pas manger de ce qui provient de nos chers quadrupèdes. Les dates restent les grands évènements religieux. Pour les jours de bombance, on retrouve les fêtes liées à la religion, Pâques, Noël, les fêtes de Saints, et bien sûr les grands actes de la vie, comme le mariage, le baptême, les alliances, les actes politiques, etc…
Le banquet, maintenant, se pratique assis, on installe des tréteaux dans une salle ou à l’extérieur.
Elle a été, elle est et elle restera toujours présente durant toutes les périodes. Aujourd’hui, encore, n’utilisons-nous pas des plantes pour nous soigner !
Une cuisine médicale :
Elle a été, elle est et elle restera toujours présente durant toutes les périodes. Aujourd’hui, encore, n’utilisons-nous pas des plantes pour nous soigner !
Des techniques de conservation indémodables :
Des techniques de conservation indémodables
Au moment de la récolte, une course contre la montre rythme les journées des paysans. Il faut conserver les aliments. On retrouve les mêmes procédés qu’aux autres époques, le séchage, le fumage, principalement pour la viande et les poissons, mais pas seulement ; en Italie, les châtaignes sont fumées pendant deux à trois semaines avant d’être consommées. Et bien sûr, la méthode incontournable, le salage et ce malgré le prix excessif du sel.
Les modifications par rapport à l’époque mérovingienne :
Les modifications par rapport à l’époque mérovingienne :
Les différences sociales s’accentuent :
Les différences sociales s’accentuent :
L’image de la féodalité fait son apparition. Si durant la première dynastie, on remarque peu de différences sur la variété des aliments, dès le milieu de la dynastie carolingienne, les castes sociales vont modifier les règles. Effectivement, entre le VIIIe et le IXe siècle, la noblesse va s’affirmer par rapport au monde paysan. Fini, les paysans guerriers, les grands propriétaires terriens vont cloisonner leur territoire et vont faire de cette population active d’hommes libres, des paysans assujettis, et abolir une grande partie de leurs privilèges. Dorénavant, seule la noblesse a le titre de guerrier.
Il est donc plus aisé de distinguer déjà les deux premières catégories sociales, celles des combattants et celles des travailleurs. Les déboisements forestiers commencent afin de permettre l’agrandissement des terres cultivables et d’accroître le domaine seigneurial excluant ainsi les paysans. Ces prémices engendrent de nombreux procès à propos de l’usage des bois et des droits de pâturage et de chasse, et opposent seigneurs et communauté paysanne qui accepte mal cet autoritarisme.
Si le terme « qualité de la personne » était déjà employé auparavant, sa signification n’est plus la même à partir du VIIIe-IXe siècle. Je m’explique. Lorsque l’on parlait de la qualité de la personne, on indiquait ses caractéristiques individuelles, c’est-à-dire, ses besoins alimentaires en fonction de son milieu, du climat, de la saison, de son sexe, de son travail, de son âge et de sa constitution physique. Dès la répartition des classes sociales, ce même terme est employé non plus par rapport à sa personne mais par rapport à sa catégorie sociale. Ainsi, on détermine l’alimentation de l’individu en fonction de s’il est en bas ou en haut de l’échelle sociale.
Une troisième catégorie se distingue, celle des clercs et des moines. Cette catégorie, dont la mission est de prier pour le salut de tous, se trouve à mi-chemin entre les deux autres classes. De nombreux membres du clergé viennent de l’aristocratie et dirigent des domaines de plus en plus grands. Ils s’apparentent de plus en plus à des seigneurs. Donc, dans cette catégorie, il est judicieux de faire la distinction entre les hauts dignitaires qui vivent comme la noblesse et ses autres membres qui eux vivront comme le peuple. Bien sûr, même si les premiers ont une alimentation relativement riche, ils se doivent de faire leur devoir religieux et de pratiquer ainsi le jeûne et l’abstinence.
Des grandes périodes de pénurie :
Des grandes périodes de pénurie :
Ainsi durant la période carolingienne de grands épisodes de pénurie ont eu lieu, en 762-764, 791-794 et 805-807, provoqué par un climat rigoureux qui a engendré de mauvaises récoltes.
Le transport des redevances :
Le transport des redevances :
Bien sûr, durant cette période, il y a très peu de transport de marchandises. Les deux causes principales sont la conservation des aliments et des routes désastreuses. Lorsque les récoltes sont ramassées, elles doivent rapidement être transformées pour leur préservation. Avant le XIIe siècle, les infrastructures de stockage ne sont pas efficaces. Cependant, les paysans doivent payer leur tribu, pour ce faire, les monastères carolingiens ont trouvé une solution infaillible. Ils demandent à leur sujet de recourir à leur corvée de « charroi » pour amener leur contribution… Ainsi, les paysans dépendants doivent eux-mêmes s’organiser pour véhiculer les grains jusqu’à leur destinataire.
Une cuisine de plus en plus fade :
Une cuisine de plus en plus fade :
Fini la cuisine relevée, de nombreuses épices disparaissent de la nourriture des carolingiens, le sel est utilisé à l’économie, même le « garum » n’est plus qu’un souvenir, quant à l’huile d’olive, on la retrouve dans les usages liturgiques et est oubliée dans les recettes. Le sucre est également peu présent, ils se retrouvent principalement dans les fruits, et le miel. Le prix de ce dernier, utilisé entre-autres pour les plats les plus prestigieux, augmente considérablement (En Saxe, au Xe siècle, un demi-litre de miel coûte huit deniers, soit le prix d’une vache !). La cuisine de cette époque semble fade et pour tout le peuple. Le moine Bède le vénérable, au début du VIIIe siècle, vit dans le nord-est de l’Angleterre, il est l’heureux propriétaire de quelques grains de poivre, les conserve dans une boîte entourés avec des mouchoirs et de l’encens. Il partage son bien précieux sur son lit de mort avec ses frères.
Charlemagne, un jardinier à la page :
Charlemagne, un jardinier à la page :
Charlemagne écrit un capitulaire « Le capitulaire de Villis », édité vers l’an 800. Dans cet ouvrage, il recommande à son peuple 90 plantes et arbres fruitiers à planter dans leur potager. Il conseille cet ouvrage pour une bonne gestion des domaines de l’empire, il est à l’origine de tous les potagers actuels. Écrit en latin médiéval, il est aujourd’hui conservé à la Bibliothèque de Wolfenbüttel en Allemagne. On doit également à Charlemagne, la plantation des cognassiers.
Une viande boudée :
L’hippophagie est impensable. Pourquoi ? Il est dit qu’une interdiction religieuse en est à l’origine car la viande de cheval est considérée comme païenne. Il semble plutôt que ce dégoût vienne du monde méditerranéen où cette viande est rejetée depuis l’Antiquité considérant cet usage comme « barbare » et répugnant. A cela il faut ajouter que les rapports privilégiés qu’entretiennent le cheval et le guerrier durant cette période rend sa consommation difficile. Le cheval n’est donc pas consommé jusqu’au milieu du XIXe siècle, sauf bien sûr en cas d’extrêmes nécessités comme les famines ou les sièges.
Un petit doigt bien utile :
Un petit doigt bien utile :
On le sait, à l’époque, la tenue à table n’est pas leur priorité. Et pourtant, il y a un petit détail, tout à fait chic, qui apparaît. Effectivement, ils mangent avec le petit doigt en l’air. Pourquoi ? Tout simplement, ayant les mains toujours sales, ils gardent ainsi ce petit doigt propre pour se servir les épices, et entre autres le sel. Par la suite, ce geste sera un signe de distinction sociale.
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Les aliments déjà mentionnés précédemment (mérovingiens) :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre) et mil.
Les navets, les champignons, la truffe (connue mais avec une mauvaise réputation, si bien qu’ils ne la consommaient pas), les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les panais, les radis, le céleri.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs,les lentilles.
Les abricots, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, les dattes, les poires, les pommes, la noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, la pêche, la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’hysope, le pavot, la lavande, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Ils mangent aussi des escargots et des grenouilles.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Divers :
Miel, sel, moutarde (sénevé), le vinaigre, l’huile d’olive l’huile de noisette, l’huile de cameline et le saindoux.
Quelques épices :
L’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, le vin de champagne , l’hydromel, le poiré, vin de pomme, l’absinthe.
Les nouveautés :
Le citron, introduit par les arabes en Provence,
Les coings,
La pastèque, elle est introduite en Europe via l’Espagne par les Maures dès le XIIIe siècle.
La grenade, connue des romains, elle est introduite par les arabes au VIIIe siècle en Espagne,
La nèfle, venu avec les romains, il apparaît dans le « capitulaire de Villis ».
Le brie, le maroilles, le munster, le rocamadour, le coulommier, le chabichou.
La bière :
C’est dans le nord de la Gaule au cours du IXe siècle, que la bière fait son apparition. Les grands domaines et bien sûr les abbayes sont pourvues de brasseries, l’usage du houblon fait son apparition, il permet ainsi une meilleure conservation et donne un petit goût amer à la boisson. La bière se répand dans toute l’Europe du Nord, mais les moyens de production et de stockage restent somme toute rudimentaires. C’est vers le XIVe siècle, dans les villes allemandes comme Brême et Hambourg que le véritable commerce de la bière commence.
Les capétiens : (987-1328)
Les capétiens : (987-1328)
Ce qui ne change pas de l’époque carolingienne :
Ce qui ne change pas de l’époque carolingienne :
Les irremplaçables banquets :
Les irremplaçables banquets :
Toujours présents, les banquets vont être encore présents pendant plusieurs siècles. Certes, la façon de banqueter évolue, les fêtes deviennent grandioses surtout pour la noblesse qui étale ses richesses et gâte ses convives par des mets succulents et du vin en abondance. Les motifs de banquet sont toujours à peu près les mêmes, les fêtes religieuses, le mariage, les enterrements, les baptêmes, les alliances mais maintenant nous pouvons ajouter les tournois, ces grands moments où les seigneurs montrent leur courage en s’affrontant dans la lice, n’oublions pas que nous entrons dans l’ère de la féodalité.
Pour le peuple, banqueter est aussi un moment crucial de repos et de partage. Son quotidien est amélioré par un peu de viande et surtout le poivre à partir de 1150.
Les disettes et les famines :
Les disettes et les famines :
Là encore on retrouve un thème qui ne change pas quelque soit la dynastie. Cependant, il ne faut pas dire qu’à cette époque les gens mourraient systématiquement de faim. Il ne faut pas non plus minimiser ces périodes qui voyaient le peuple souffrir et mourir alors qu’une autre catégorie continuait ses bombances alimentaires. Certes, il y avait des périodes de famine due à la guerre, aux intempéries (ex. durant l’an mil, après trois années de pluie, les cultures manquaient). Dans ces conditions, les hommes sont prêts à tout. Selon des écrits de Raoul Glaber, moine bourguignon vers l’an mil : « on mangeait sous l’emprise de la faim toutes sortes de charognes et de choses horribles à dire, aux racines et aux herbes et même à la chair humaine… ». Mais, il y a aussi des années prospères, surtout au XIe siècle avec la progression des cultures.
Selon des calculs d’historiens, on peut dire que la ration alimentaire dépasse 4000 calories (soit le double de nous aujourd’hui) pouvant aller jusqu’à 6000. Le pain à lui seul compose 80 à 90 % des calories chez le paysan. Une personne peut manger par jour 400 à 500 gr de pain voire jusqu’à 1 kg. Il est évident que l’activité physique était elle-aussi plus intense. La précarité alimentaire vient plus de la variété que de la quantité.
Un exemple à suivre :
Un exemple à suivre :
Charlemagne avait conseillé dans son « capitulaire de Villis » les potagers. Et bien nous retrouvons les mêmes suggestions écrites dans certains « statuts » de villages et de châteaux. Plus imposé que proposé, les paysans doivent planter un potager. Ces statuts renseignent même quel type et combien de plantes doivent être cultivées. Ce potager, attenant à la masure, leur assure un minimum vital pour leur alimentation surtout qu’il est souvent exempté de tout prélèvement. On en retrouve également dans les centres urbains mais la production est plus souvent revendue que consommée.
L’alimentation des jours de maigre :
L’alimentation des jours de maigre :
Les jours de pénitence se précisent et se réglementent.
Quels sont les jours concernés ?
– Le vendredi, jour de décès du Christ,
– Le carême, (40 jours précédents Pâques),
– Les veilles des grandes fêtes religieuses, les « vigiles », (pentecôte, toussaint, assomption, Noël),
– Les quatre temps, (changement de saison).
A ces dates, s’ajoutent des jours de jeûnes qui varient en fonction de la région et des Saints vénérés, d’une sanction à la suite d’un péché commis, des époques, du statut et de la piété de chaque croyant. On en compte à peu près par an de 100 à 200, soit au moins un quart de l’année.
En quoi consistaient ces jeûnes ?
Les aliments interdits sont : les œufs, les graisses animales, la viande et les produits laitiers (produit d’origine animale).
Pourquoi surtout la viande ? Elle est associée au sexe, elle donne force, vigueur et incite à la débauche, et durant le jeûne l’abstinence sexuelle est obligatoire. Les aliments interdits sont remplacés par le poisson. Le hareng devient l’aliment principal du carême. Les grands laïcs et les ecclésiastiques se délectent de la chair des mammifères marins qui s’échouent sur le rivage, dont ils se proclament l’exclusivité puisque c’est leur droit d’épave. Ils peuvent également manger la queue du castor, plus riche et plus nourrissant.
Des exceptions :
A toute règle, on trouve ses exceptions, étant donc exempté de ces jours d’abstinence, les enfants, les personnes malades ou fragiles, les vieillards. Il y a aussi une certaine indulgence pour ceux qui pratiquent des travaux pénibles ou de campagne.
Bien sûr, en fonction de la religion pratiquée, les interdits et les règles appliquées ne sont pas les mêmes. La religion catholique semble plus souple dans ce domaine que la religion juive.
L’alimentation remède :
L’alimentation remède :
Il faut savoir que l’alimentation et la médecine sont toujours intimement liées. Manger c’est vivre, certes, et pour beaucoup, cette préoccupation est quotidienne. Cependant, de nombreux principes viennent régenter la façon de se nourrir. La médecine étant encore sommaire, le rôle donné aux aliments est important, c’est pourquoi nous retracerons l’omniprésence des herbes et des épices, la place de la viande et des légumes. La diététique n’est pas liée à l’aspect physique mais à la santé, les aliments et la méthode de préparation jouent donc un rôle de prévention.
1) Les modifications par rapport à l’époque carolingienne :
Les modifications par rapport à l’époque carolingienne :
Le statut des paysans décline :
Le statut des paysans décline :
Comme évoqué durant l’époque carolingienne, les paysans voient leurs libertés réduire comme une peau de chagrin. Effectivement, les seigneurs s’approprient les terres et leurs fruits, s’octroient le droit de chasse et leurs privilèges sur les classes populaires ne cessent d’augmenter. Les paysans se retrouvent contraints à obéir à cette nouvelle caste de plus en plus exigeante et de plus en plus gourmande. Cette nouvelle réforme accélère les défrichements pour agrandir les terres cultivables et ainsi augmenter la productivité de certains produits, ce qui entrainent un déclin de la diversité alimentaire. Les taxes se payent en grains, en vin et en animaux de boucherie.
Nous y voilà, les seigneuries s’imposent :
La féodalité bat son plein :
Nous y voilà, les seigneuries s’imposent :
Fini les grandes manses carolingiennes, la seigneurie guerrière profite de l’excès de main-d’œuvre pour s’approprier les terrains et céder aux paysans des parcelles en contrepartie de nombreuses taxes. Et ces taxes se font sur les récoltes (céréales, vin et huile) ainsi que sur le petit bétail, volaille, fromage, œufs… Bref, tout est bon à prendre. A cela, les riches propriétaires se réservent un droit d’entrée lors de la concession, un droit de succession lors du décès ou encore un droit de mutation lors d’un changement de « locataire ».
Les tenures font ainsi leur apparition et les maisons des tenanciers se concentrent autour des églises et des grands domaines, on rentre dans le plein moyen-âge.
L’influence de ce nouveau système sur l’alimentation est la surproduction. On demande aux paysans de produire plus afin de vendre ses excédents sur les marchés. Ce phénomène entraîne un développement considérable des routes, des foires, des marchés ruraux, des tavernes, de la frappe de la monnaie et de l’artisanat urbain.
La féodalité bat son plein :
L’influence de ce nouveau système sur l’alimentation est la surproduction. On demande aux paysans de produire plus afin de vendre ses excédents sur les marchés. Ce phénomène entraîne un développement considérable des routes, des foires, des marchés ruraux, des tavernes, de la frappe de la monnaie et de l’artisanat urbain.
La chasse, privilège du noble :
La chasse, privilège du noble :
La chasse devient réglementée et seuls les seigneurs en ont l’usage. Le paysan doit se contenter de braconner et surtout de ne pas se faire prendre… A chaque saison, son gibier. On retrouve au printemps, le lièvre et le lapin, en été, le cerf, en automne, le sanglier et en hivers, on se rabat, grâce aux faucons, sur les hérons, les grues ou encore les oies sauvages.
Une population de plus en plus nombreuse :
Une population de plus en plus nombreuse :
Entre 1000 et 1350, la population triple en France, cette jeunesse envahit les villages et les villes qui deviennent trop étroits. L’architecture se restructure, on défriche les forêts, on augmente les communes, on assèche les marais et les marécages, on creuse des canaux, on retrace des chemins, on plante des arbres, on taille des bocages, les paysages d’aujourd’hui se dessinent. Et bien sûr, il faut nourrir toute cette population. Alors aux périodes prospères se succèdent les périodes de disette.
Une invention qui soulage les paysans :
Une invention qui soulage les paysans :
La sidérurgie se développe et permet une amélioration de l’outillage agricole. L’invention la plus marquante est la charrue à roues. Évolution qui soulage le paysan et qui se différencie de l’antique araire romain par son soc, son coutre et son versoir métalliques.
Des repas bien rythmés :
Des repas bien rythmés :
Les informations sur la façon de prendre ses repas aux époques précédentes étant peu étayées, il est bien difficile de dire si elles étaient les mêmes ou pas qu’à l’époque capétienne. Mais pour cette période, on peut signaler que les gens du peuple font quatre ou cinq repas par jour alors que la noblesse n’en prend que deux, exception faite des femmes, des enfants, des vieillards et des malades. Les deux repas principaux sont quasiment à la même heure pour tous, 12 ou 13 heures pour le dîner et à la tombée de la nuit pour le souper. Bien sûr, tout le monde n’a pas le même régime alimentaire !
L’influence de l’Église s’intensifie :
L’influence de l’Église s’intensifie :
L’influence de la religion se retrouve dans le quotidien. Les différents choix alimentaires sont d’ordre symbolique et religieux. L’univers est l’œuvre de Dieu et s’ordonne verticalement, partant du ciel jusqu’à la terre. Cette hiérarchie dans « cette grande chaîne de l’être » dépend du milieu où les aliments sont originaires, milieu appelé élément.
Quatre éléments sont pris en compte :
– Le feu, élément le plus valorisé entourant l’air,
– L’air ou les cieux, séjour de Dieu et des Anges, entourant l’eau,
– L’eau entourant la terre,
– La terre.
De cette vision découle l’échelle de valeur des aliments. Ce qui explique entre autres pourquoi les légumes issus de la terre sont tant méprisés. Le dédain est accentué par les bulbes (poireaux), dans une moindre mesure par les racines (navets), puis pour les légumes à feuille (salades), pour les légumes à tige (chou, pois), et catégories supérieures les volailles. Les végétaux entièrement en contact de l’air bénéficient d’un statut supérieur, fruits, graines de céréales.
Les aliments sont également classés en 4 catégories, chaud, froid, sec et humide, catégories elles-mêmes divisées en degrés. En fait, il suffit de conserver l’équilibre (ex. le poisson froid et humide est grillé ou compensé par l’apport de poivre chaud au 4ème degré). La condition physique de la personne est prise en compte, ainsi un vieillard (tempérament froid) doit se nourrir de mets dits chauds (miel).
Dans ce calcul, il est nécessaire de prendre en considération les « jours gras » dit aussi les « jours de char » et les « jours maigres ». La diététique est très précise.
Les distinctions alimentaires s’intensifient :
Les distinctions alimentaires s’intensifient :
La plus grande différence avec les époques précédentes est la variété de la nourriture. Pour le paysan, le vin et le pain deviennent sa base alimentaire, agrémentée du companage, c’est-à-dire d’aliments complémentaires comme l’oignon ou l’ail. On dénigre progressivement la cueillette, entre-autres les châtaignes, les glands, et autres ressources de la forêt. La cause est dû non seulement à l’interdiction de se rendre en forêt mais surtout les nombreux défrichements pour augmenter les terrains agricoles. Pour agrémenter un peu leur quotidien, ils mangent de nombreuses légumineuses (pois-chiche, fèves, lentilles…), des légumes (poireaux, navets, choux…), auxquels ils ajoutent, de la viande fraîche ou salée, de la graisse ou de l’huile, et enfin du fromage.
Pour les nobles, l’ordinaire est plus varié mais reste majoritairement la viande, et surtout le gibier. Ils sont peu friands des légumes. Leur mets sont cuisinés dans les cuisines des palais et des châteaux par des domestiques spécialisés. Les grands châteaux ne manquent pas de ressources. Ils possèdent une mare à poissons, un verger, une vigne, un potager, des veaux, des vaches, des moutons et des cochons élevés sur les terres des environs. Ils ont également le moulin, le puits, ils vivent en autarcie. N’oublions pas qu’ils sont amateurs de chasse pendant la période « creuse », ils ne manquent pas de ramener du gibier. Bon nombre de nobles n’hésitent pas à faire venir les produits typiques des régions les plus éloignées, une fois de plus, ils montreront leur position sociale.
Les fruits sont également délaissés, il faut attendre le XIIIe siècle pour que leur consommation et leur production renaissent, surement dû à des exigences de régime alimentaire…
L’huile d’olive, un peu oubliée durant l’époque carolingienne, redore son blason. A compter des XIIe et XIIIe siècle, sa culture s’étend dans l’Europe méridionale. Cependant, les classes rurales continuent à lui préférer les graisses animales.
2) Les modifications par rapport à l’époque carolingienne :
Pas de gaspillage :
Pas de gaspillage :
Pas de gaspillage, finalement nos aïeuls sont très soucieux en ce qui concerne la récupération de la nourriture non consommée. Les excédents des repas ne sont pas jetés surtout que lors des banquets ils ne doivent pas manqués. Ils sont redistribués selon un ordre, une fois de plus très précis. Tout d’abord, les serviteurs puis les nécessiteux et enfin les chiens. On se donne également bonne conscience puisque cette redistribution est vue comme un acte de charité.
Le privilège des laitages :
Le privilège des laitages :
Les « mets blancs » représentent la catégorie lait de brebis, de vache ou de chèvre, crème, beurre, fromage.
Encore une différence de rang, le beurre et le fromage doux tirés de la crème du lait sont réservés au seigneur et à sa famille, alors que les paysans doivent se contenter d’un fromage dur et épais fabriqué avec le reste du lait. Il est parfois si coriace qu’il faut le casser en morceaux à l’aide d’un marteau avant de le manger. La conservation du lait est un problème surtout en été, il est donc transformé en fromage « formage » (vient du latin « forma » forme) car il est moulé dans une boite en bois. On moule le caillé. Pour conserver le beurre plus longtemps, il est entouré d’une feuille de chou.
A partir du XIIe siècle, les paysans du Jura se sont organisés en coopératives villageoises « les fruitières » pour mettre leur traite en commun et fabriquer d’énormes meules de comté.
Les croisés importent leurs richesses :
Les croisés importent leurs richesses :
Des croisades nous sont parvenus les épices. Ces épices qui enrichissent les plats mais surtout qui montrent son rang social car ils sont hors de prix. La plupart des épices ont fait un long parcours avant d’arriver en France, de nombreuses proviennent de Chine, d’Inde en passant par la Turquie puis au Moyen-Orient. Celles qui chantent le plus à nos oreilles sont le sucre, la cannelle, le cumin, l’anis, le gingembre, la noix de muscade, le safran…
Les voyages s’intensifient :
Les voyages s’intensifient :
Les voyages forment la jeunesse. A l’époque, on est plutôt sédentaire. Se retrouvent sur les routes, les pèlerins, les forains, les seigneurs… Pour les pauvres, le baluchon n’est pas trop lourd, il contient pour se restaurer un vieux bout de pain sec, un bout de fromage éventuellement et une gourde. Pas d’aire d’autoroute, il faut s’arrêter là où l’on peut et ils doivent compter sur la générosité des gens et surtout sur l’accueil des moines. On ne trouve pas comme aujourd’hui de tout partout, on mange local et on s’adapte. Quand les voyages entraînent une grande quantité de personnes sur une longue distance (déplacement d’un seigneur dans un autre château, guerre, croisade…), on part avec tout son « bazar » et donc ses cuisines (cuisiniers, équipement, nourriture « qui peuvent se conserver telles les farines, les aliments salés, les bêtes vivantes ») et on se ravitaille quand on peut. Il est évident qu’ils font très peu de haltes ou de très brèves durant la journée. Les repas sont le matin et surtout le soir.
L’économie de l’alimentation devient complexe :
L’économie de l’alimentation devient complexe
Avec l’augmentation des denrées alimentaires se développe de nouveaux métiers. Ainsi, interviennent de nombreux intermédiaires comme les spécialistes de la conservation des denrées, de leur transport ou de leur transformation et de leur conditionnement.
Des foires de plus en plus présentes :
Des foires de plus en plus présentes :
Avec une production de plus en plus intense, les denrées ne sont plus destinées qu’à la propre consommation de chacun, elles sont revendues. Pour ce faire, les foires accroissent dans les villes. Lieu de rencontre pour partager les derniers commérages, aristocrates, bourgeois, paysans se retrouvent pour vendre ou acheter les divers produits alimentaires ou non du moment (on suit encore les saisons !).
L’appropriation des spécialités :
L’appropriation des spécialités :
A partir du XIIIe siècle, certaines villes se démarquent en donnant leur nom à des produits. On peut citer entre-autres les chapons de Loudun, l’alose de Bordeaux, les échalotes d’Étampes, les pâtés de Paris, les flans de Chartres, la moutarde de Dijon mais les poissons ne sont pas en reste, les pimperneaux (petites anguilles) de l’Eure, les lus (brochets) de Châlons-sur-Marne, les truites des Andelys et les vandoises (petits poissons de friture) de l’Oise.
Un animal convoité par l’Église :
Un animal convoité par l’Église :
La pèche se développe :
La pèche se développe :
Tout d’abord, l’appropriation des espaces humides par les seigneurs laïcs et ecclésiastiques, la création de nombreux étangs, des rivières très poissonneuses contribuent à l’accroissement d’une pèche intensive en eau douce. Cette pèche est tellement fructueuse que Charles IX le Bel est contraint en 1326 d’établir des quotas, comme « le bas reboüer, le chiphre, garnis, vallois, amende, le pluserois, le truble, l’allois, l’ouroce, la chasse de marchepied, le cliquet, le roüaille », et ce n’est qu’un échantillon de la liste… L’interdiction touche aussi les techniques de pêche, « il est interdit de pêcher de nuit durant la période de frai, entre mi-mars et mi-mai, et les mailles des filets doivent être larges de deux ou trois doigts, afin de laisser passer le petit poisson ». Malheureusement, certains cours d’eau se dépeupleront quand même.
Ensuite, les progrès de la construction navale permettent une pêche plus sûre. Les marins s’aventurent un peu plus loin et découvrent une grande diversité et une grande quantité de poissons.
Le sel atlantique, désormais disponible en plus grandes quantité dans tout le bassin de la mer du Nord et de la mer Baltique facilite la conservation des aliments.
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Les aliments déjà mentionnés précédemment (mérovingiens et carolingiens) :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre) et mil.
Les navets, les champignons, (délaissé à l’époque capétienne) la truffe (connue mais avec une mauvaise réputation, si bien qu’ils ne la consommaient pas), les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les panais, les radis, le céleri.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs,les lentilles…
Les abricots, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, (elles perdent un peu de prestige durant cette période), les dattes, les poires, les pommes, la noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, le citron, les coings, la pastèque, la grenade, la nèfle, la pêche, la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’hysope, le pavot, la lavande, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Ils mangent aussi des escargots et des grenouilles.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Fromage :
Tome à base de chèvre et de brebis principalement, la fourme, le pelardon, le brie, le maroilles, le munster, le pérail, le rocamadour, le coulommier, le chabichou.
Divers :
Miel, sel, moutarde (sénevé), le vinaigre, l’huile d’olive l’huile de noisette, l’huile de cameline et le saindoux.
Quelques épices :
L’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, l’hydromel, vin de pomme, le vin de champagne, la bière, le poiré, l’absinthe.
Les nouveautés :
Poissons :
Autres poissons évoqués à l’époque capétienne qui ont, peut-être, été également consommés auparavant mais dont je n’ai retrouvé aucune information. Il faut savoir que durant l’époque mérovingienne et capétienne, les marins n’osent pas s’aventurer en haute mer et pêchent les poissons qui se rapprochent du rivage. Certains de ces poissons sont en outre connus depuis de nombreux siècles.
Le pourpois (c’est-à-dire le porc de mer (marsouin), le mulet, le surmulet, la brème (c’est-à-dire le brochet), le gournax (c’est-à-dire le lièvre de mer), le rouget, le grondin, la morue, l’ânon, l’églefin, le maquereau, le seellan (sardine de dérive), le merlan, le mannier, le congre, le bar, la dorée (saint-pierre), la vive, le chien de mer, le loup de mer, le paon (c’est-à-dire l’écrevisse), le hanon (pétoncle), la sardine, le mullus, le thon, le merlus, la baleine.
C’est un animal à part : Classé dans la catégorie « poisson », le castor est très apprécié pour les jours de maigre.
La version selon laquelle Marco Polo ramène les pâtes de Chine semble quelque peu contestée. Effectivement, une recette de pâte sèche (les tractae) aurait été citée par Apicius (gastronome romain) ou encore d’origine maghrébine, les musulmans les auraient importés en Sicile.
Importé par les croisés, il ne pousse dans les jardins médiévaux qu’à partir du XIe siècle.
Les échalotes d’Ascalon :
Elles sont ramenées d’Orient, après le siège d’Ascalon lors de la première croisade en 1099.
Le riz :
Le riz est apparu vers le XIIIe siècle. Le roi St Louis aurait découvert cet aliment à Sens (lors d’une escale pour les croisades) où il aurait goûté « le riz aux amandes », plat plutôt répandu en Provence ou en Roussillon. Il resta cependant une curiosité gastronomique pendant longtemps.
Malgré des origines un peu floues, il semblerait que l’estragon ait été ramené par les croisés au moyen-âge.
Bien que les romains prétendent l’avoir introduite en Europe, il semble qu’elle soit réellement mangée durant le moyen-âge, sans avoir de date précise. On sait que Louis XV en était un grand amateur.
Une fois de plus son origine est floue. Son introduction en France daterait du XIIe siècle mais elle serait cultivée dans les jardins français qu’à partir du XVe siècle.
Cultivées depuis plus de 2200 ans avant notre ère, elles apparaissent autour de l’an mille dans le sud de l’Europe grâce aux Arabes.
La prune :
Bien que la prune soit connue depuis très longtemps, il faut attendre le retour de la IIIe croisade au XIIe siècle, pour qu’elle soit greffée et plus comestible.
Le bleu de sassenage, le saint-nectaire, le bréhémont et le craponne, le pont l’évêque, le comté, le reblochon, le saint-marcellin, le mont d’or, le cantal.
Le mot épice a fait son apparition au XIIe siècle. Avant son nom latin « species » voulait dire espèce de denrées. En fait, les épices n’avaient pas la signification aussi réduite que celle d’aujourd’hui et dans cette catégorie, on retrouvait aussi bien les aromates que les drogues de pharmacie.
Le sucre, l’anis, le cumin, la cannelle, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le safran, la cardamone, le spicnard, la graine de paradis, le citoual (proche du gingembre), le macis (ou fleur de muscade), le galanga ou garingal, le cubèbe ou poivre de java (originaire d’Inde), la rue, le clou de girofle, la badiane.
La noix souffrant d’une mauvaise réputation, l’huile de noix commence à faire son apparition qu’au XIIIe siècle, et est encore très peu utilisée.
Huile de lin ou d’œillette, ou de graines de pavot:
Son origine reste flou, il semble qu’elle est utilisée dans les Flandres. C’est au XIe siècle qu’elle se généralise.
Elle est introduite en Europe entre le XIIIe et le XVIIe siècle, ce qui nous laisse une jolie période pour la situer.
Bien que d’origine égyptienne, il est surtout utilisé à cette époque par les marins qui vont en mer car sa conservation dure longtemps.
Il a été introduit en France à l’époque des croisades.
Elle est créée en 1220 par un apothicaire de la cité de Verdun afin de faciliter le transport des amandes.
Attention ce sont surtout des boissons aux fruits. Cette recette serait arrivée avec les Templiers durant les croisades. Mais là encore de nombreuses polémiques pour connaître l’origine exacte.
Boisson :
Le champagne, ce n’est pas à proprement parlé le champagne que l’on connaît aujourd’hui. Fabriqué dans la région de Champagne, par les moines, c’est du vin gris (peau foncée, chaire claire). Ce vin de champagne, selon certaines conditions climatiques devient effervescent, ce qui n’est absolument pas prisé à cette époque, les moines le qualifient de « Messire Pétard » ou « Vin du Diable », il est alors considéré comme perdu. Il faudra attendre le XVIIe siècle pour que le champagne prenne ses lettres de noblesse.
Le claret : vin apprécié par les Anglais.
Le sauve-chrétien : Autant dire que j’ai peu d’informations sur cette boisson.
La douceur d’Yseult : C’est un breuvage médiéval tiré d’anciennes recettes médiévales.
Le moretum : C’est une boisson spiritueuse qui remonte à l’Antiquité, mais qui se répand surtout à partir du XIIIe siècle.
Le pygmentum : Cette boisson catalane date du XIIIe siècle.
Le sambucus : Cette boisson est très répandue à cette période. Elle est à base de sureau.
Les eaux de vie : Fabriquées depuis l’Antiquité, la distillation arrive en Europe du XIIe au XIIIe siècle.
Les Valois directs : (1328-1498)
Les Valois directs : (1328-1498)
Ce qui ne change pas de l'époque des Capétiens :
Ce qui ne change pas de l'époque des Capétiens :
Une alimentation toujours aussi déséquilibrée :
Une alimentation toujours aussi déséquilibrée :
Au XIV et XVe siècle, l’alimentation des travailleurs restent déséquilibrées se nourrissant principalement de pain (ration minimum entre quatre cents et cinq cents grammes pouvant atteindre un kilo). Ce pain continue à être accompagné de soupe (légumes du potager et de viande ou de gras, quand il y en a) et pour les « encas », d’un oignon ou d’un morceau de fromage sec. Cet équilibre précaire entraîne de nombreux problèmes de santé, comme des lésions de la cornée de l’œil, des affections cutanées, des enfants rachitiques… A cela s’ajoute, le changement de variété de pain. Le froment et le seigle remplacent l’orge et l’épeautre, car ce sont des blés non vêtus, et donc plus rentables. Effectivement, le travail pénible consistant à débarrasser les grains de leur balle est trop couteux.
Disettes et famines :
Disettes et famines :
La guerre de cent ans, un cataclysme qui va durer pendant toute la période des valois directs.
Les nombreuses guerres, surtout la guerre de 100 ans, ainsi qu’une alimentation monotone accentue les périodes de famines. La guerre ne fait pas que ravager le pays, il faut nourrir toutes ces légions de guerriers. La pratique la plus courante est la razzia du territoire où se situe la bataille. Le roi va cependant créer une armée royale rémunérée, mais ces troupes permanentes vont être payées par les impôts, alors le peuple déjà pris à contribution va très mal vivre le fait d’être encore rançonné par la rapine de la gente militaire. Ce peuple qui a déjà du mal à s’alimenter correctement va terriblement souffrir de cette guerre dont les frontières internes vont sans cesse passer de l’Anglais au Français, ravageant tout sur son passage.
Un monde rural toujours en souffrance :
Un monde rural toujours en souffrance :
La féodalité bat toujours son plein et même lorsque les batailles cessent, les seigneurs taxent les paysans qui eux, doivent travailler toute la journée pour à peine survivre. Si dans le milieu urbain, un système d’entraide existe, pour le monde rural, il n’en est rien. Pour leur survie, les paysans doivent se contenter de denrées rassasiantes, comme le pain, les légumineuses, les choux, les châtaignes, les pâtes sèches… Les petits potagers et le petit élevage domestiques, échappant à la fiscalité, permettent d’agrémenter un peu le quotidien. Et bien sûr, reste le braconnage, mais attention à ne pas se faire prendre !
Les épices valent de l'or :
Les épices valent de l'or :
Les épices, de plus en plus répandues, atteignent des taux pharaoniques. De plus en plus utilisés dans la gastronomie de cette époque, seule une partie restreinte de la population peut en profiter.
Les fruits et les légumes continuent à être boudés :
La nourriture signe de richesse :
Les fruits et les légumes continuent à être boudés :
Si les roturiers doivent se satisfaire de ce qu’ils ont et se rabattre sur les fruits et les légumes pour compléter leur ordinaire, ce n’est pas le cas de la noblesse et de la bourgeoisie. Effectivement, les seigneurs abandonnent de plus en plus leurs terres rurales pour se rendre dans les villes. Et toute cette faune qui a un devoir de paraître, veut se dissocier du monde des campagnes et associe ainsi une image de la paysannerie comme le plus bas de l’échelle sociale. Ils oublient vite que sans ce peuple qui travaille pour eux, ils ne pourraient mener grand train… N’oublions pas que tout ce qui vient de la terre est destiné aux plus miséreux, et que tout ce qui se rapproche du ciel, c’est-à-dire du divin est affecté aux plus riches.
Afin de se distinguer davantage de ce monde des miséreux souffrant de malnutrition, bourgeoisie et noblesse déballent un luxe alimentaire qui se manifeste autant par la diversité de sa table que par l’opulence des banquets. Ainsi, lors du carême, on déguste des poissons d’eau douce au lieu du sempiternel hareng populaire. Les volatiles ont la part belle, parés de tous leurs plus beaux atours, ils sont à l’honneur lors des banquets. Bien sûr, ne négligeons pas les épices dont nos nobles ancêtres ne peuvent se passer, ils assaisonnent la plupart des plats et plus on en ajoute, plus on démontre sa richesse…
La nourriture signe de richesse :
Afin de se distinguer davantage de ce monde des miséreux souffrant de malnutrition, bourgeoisie et noblesse déballent un luxe alimentaire qui se manifeste autant par la diversité de sa table que par l’opulence des banquets. Ainsi, lors du carême, on déguste des poissons d’eau douce au lieu du sempiternel hareng populaire. Les volatiles ont la part belle, parés de tous leurs plus beaux atours, ils sont à l’honneur lors des banquets. Bien sûr, ne négligeons pas les épices dont nos nobles ancêtres ne peuvent se passer, ils assaisonnent la plupart des plats et plus on en ajoute, plus on démontre sa richesse…
Une église scindée en deux :
Une église scindée en deux :
En ce qui concerne les membres du clergé, là encore, il faut distinguer ceux qui vivent simplement comme le peuple, qui cultivent leur jardin et s’alimente très simplement, comme les moines, les abbés… et le clergé séculaire, qui vit dans le monde, qui côtoie la noblesse, et qui du coup, s’alimente comme elle. La religion fortement implantée dans cette société engendrera par ses abus, un mécontentement de ses croyants, entrainant elle-aussi une guerre civile intense.
Le beurre supplante le fromage :
Le beurre supplante le fromage :
Les laitages restent une part importante de l’alimentation. Si on ne boit toujours pas beaucoup de lait, en revanche, le beurre, comme corps gras et les fromages sont régulièrement consommés. Mais, dans certaines régions et surtout en Bretagne, la production de beurre se fait en abondance au détriment de celle des fromages qui par conséquent sont plus secs.
L'alimentation remède :
L'alimentation remède :
La nourriture et la médecine reste intimement liée. Un certain nombre d’aliments servent à soigner, surtout les plantes et les épices. C’est pourquoi on en retrouve beaucoup dans tous les plats de cette époque. En plus, les quatre éléments déjà évoqués lors de l’époque capétienne sont toujours appréciés, le feu, l’air, l’eau et la terre.
Les modifications par rapport à l’époque capétienne :
Les modifications par rapport à l’époque capétienne :
L'art de la table se développe :
Une fois de plus, dans le monde paysan, on ne peut pas parler d’art de la table. Tout ce petit monde vit dans une seule pièce où un foyer réchauffe à la fois les cœurs et le chaudron. Sur la table, le tranchoir (grosse tranche de pain rassis) que l’on partage, le bol en bois pour le bouillon et le couteau, possession de chacun.
En revanche, dans les hautes sphères de la société, la table devient un élément de richesse. On étale son luxe sur de magnifiques nappes blanches (qui servent toujours à s’essuyer les mains…), on exhibe sa vaisselle, on ne trouve pas encore les assiettes, seuls les tranchoirs que l’on partage en général à deux sont présents, mais des plats, comme le tailloir richement ciselé, (plaque ronde ou quadrangulaire sur laquelle on pose le tranchoir qui supporte les aliments solides (viandes ou poissons), et qui une fois le repas achevé, imbibés de sauce sont donnés généreusement aux pauvres ou aux chiens… Cette vaisselle peut être tellement riche et magnifique qu’elle est répertoriée lors des successions.
Une nouvelle cuisine pour le Duc de Bourgogne :
Une nouvelle cuisine pour le Duc de Bourgogne
C’est avec les Valois Direct qu’arrive la première cuisine. Le gourmet Philippe le Bon qui n’a de cesse de rivaliser avec son suzerain le roi de France, Charles VII, fait construire dans son palais de Dijon, en 1433, la première cuisine. Plusieurs cheminées pour bouillir, de longues broches pour rôtir et même des tables de maçonnerie sur lesquelles on étend les braises incandescentes pour conserver et mijoter les viandes, agrémentent cette nouvelle pièce. La réputation du banquet du Faisan donné le 14 février 1454 à Lille au palais Rihour démontre bien les richesses déployées pour épater ses convives.
Des banquets de plus en plus pharaoniques :
Des banquets de plus en plus pharaoniques :
L’objectif des banquets est le paraître, étonner ses convives, les épater. Alors le mot « gustatif » est légèrement oublié. Le jeu consiste à réaliser des plats colorés, inventifs qui attirent plus par l’œil que par le goût. Alors le cuisinier cuit, compose et recompose. Il n’hésite pas à reconstruire un volatile avec ses plumes ou un mammifère avec ses poils. Ces assemblages doivent être grandioses et se constituent d’une multitude d’ingrédients qui dénaturent la qualité même du produit. Une fois de plus, on est aux antipodes de la gastronomie d’aujourd’hui où seul le produit est mis en valeur. Ainsi un dénommé Maestro Martino transforme des œufs de truite en petits pois ou encore une laitue en citrouille… Pendant que certains ont du mal à calmer les gargouillements d’estomac pas assez rempli, d’autres font bombance sans pudeur ni vergogne.
L'élevage s'organise :
Une viande consommée fraichement :
L'élevage s'organise :
Le porc, un peu oublié à l’époque précédente, revient sur les tables, mais surtout celle des nobles, et surtout dans le centre et le nord. Dans les régions méditerranéennes, on privilégie l’ovin. Quant aux bovins, il bénéficie d’un regain dans les zones incultes. Ces cheptels sont à présent bien soignés et font l’objet de soins attentifs et connaissent un véritable âge d’or.
Contrairement aux idées reçues, nos aïeuls ne mangent pas de la viande avariée. Bien au contraire, ils dégustent la viande très fraiche, voire trop fraiche. Donc, pas de viande maturée hors de prix comme aujourd’hui. Des règlements municipaux stipulent que la viande abattue depuis plus d’un jour en été ou plus de trois jours en hivers ne doit pas être vendue, ce qui oblige l’abattage journalier des animaux. Cela étant, Monsieur frigidaire n’existe pas encore…
Une viande consommée fraichement :
Contrairement aux idées reçues, nos aïeuls ne mangent pas de la viande avariée. Bien au contraire, ils dégustent la viande très fraiche, voire trop fraiche. Donc, pas de viande maturée hors de prix comme aujourd’hui. Des règlements municipaux stipulent que la viande abattue depuis plus d’un jour en été ou plus de trois jours en hivers ne doit pas être vendue, ce qui oblige l’abattage journalier des animaux. Cela étant, Monsieur frigidaire n’existe pas encore…
Les villes s'agrandissent, le commerce aussi !
Les villes s'agrandissent, le commerce aussi !
Avec l’essor des villes où s’agglutinent de plus en plus de gens, le commerce s’accroit. Une réglementation se met en place pour éviter tout abus des vendeurs et protéger ainsi le consommateur. Eh oui, ça existait déjà ! Des officiers responsables de l’approvisionnement surveillent ainsi la transformation et la vente. Les campagnes produisent, les transporteurs acheminent les denrées, les artisans des métiers de bouche transforment et vendent, la taverne et l’hébergement évolue. Voilà tout un petit monde bien organisé pour le bonheur des clients… Seul petit souci à ce merveilleux rouage est la période de disette qui peut être due à des intempéries climatiques ou à des guerres trop fréquentes, ce qui ne manque pas durant cette période. Dans ce cas, il faut être bon gestionnaire, savoir approvisionner en quantité suffisante ce qui est stockable, comme les céréales, les légumineuses, le bétail… pour éviter les famines et surtout la colère du peuple.
Le métier de cuisinier fait son apparition :
Apparition des premiers livres de cuisine :
Le métier de cuisinier fait son apparition :
Les cuisiniers acquièrent leurs lettres de noblesse dès cette période. La cuisine n’est plus le fait de nourrir les convives mais mettre en valeur celui qui la prépare. Ainsi, la transmission par voie orale des recettes reste présente mais le cuisinier invente et se met en avant par la création de plats originaux. Ce personnage devient représentant de son prince ou d’un grand ecclésiastique. Les repas qu’il confectionne font la réputation de la maison. Ces recettes sont inscrites dans des manuscrits et se partagent ainsi entre « collègues ».
Les recettes sont donc transcrites par écrit ce qui permet une meilleure diffusion et un partage plus important. Le premier grand livre de cuisine est le viandier associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Cependant, les recettes sont souvent incomplètes, les quantités ne sont pas toujours explicites et les durées sont plutôt intuitives. Mais vous pouvez toujours essayez de les refaire, si vous trouvez les ingrédients !
Apparition des premiers livres de cuisine :
Les recettes sont donc transcrites par écrit ce qui permet une meilleure diffusion et un partage plus important. Le premier grand livre de cuisine est le viandier associé au nom de Guillaume Tirel, dit Taillevent, maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI. Cependant, les recettes sont souvent incomplètes, les quantités ne sont pas toujours explicites et les durées sont plutôt intuitives. Mais vous pouvez toujours essayez de les refaire, si vous trouvez les ingrédients !
L’épeautre, si utilisée en période carolingienne, cède la place au froment. Le mondage demande trop de travail et par conséquent est trop onéreux. Le sarrasin prend sa place dans le Cotentin et en Bretagne. Il faut cependant tenir compte des différences régionales et de ses terres pour que chacun cultive les céréales en fonction de son terroir.
L'aliment des caries !
L'aliment des caries !
A partir du XVe siècle, le sucre fait une apparition de plus en plus spectaculaire dans les cuisines. L’équilibre des saveurs sucrées/salées, aigres/douces, harmonisent les plats des aristocrates. Ce produit de luxe, donc réserver à l’élite, est consommé en grande quantité aussi bien pour le gustatif que pour le visuel, accommodé de cannelle ou encore de safran pour multiplier les couleurs. Le sucre dans l’alimentation devient le symbole de la convivialité, de la richesse et du pouvoir.
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Les aliments déjà mentionnés précédemment (mérovingiens, carolingiens et capétiens) :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre) et mil, les pâtes sèches.
Les navets, les champignons, la truffe (connue mais avec une mauvaise réputation, si bien qu’ils ne la consommaient pas), les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les échalotes d’Ascalon, l’épinard, les panais, les radis, le céleri.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs, les lentilles, le riz.
Les abricots, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, (elles perdent un peu de prestige durant cette période), les dattes, les poires, les pommes, les noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, les citrons, les coings, les pastèques, les grenades, , les oranges, les prunes, les nèfles, les cerises, les groseilles, les pêches, la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’estragon, l’hysope, le pavot, la lavande, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le sucre, l’anis, le cumin, la cannelle, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le safran, la cardamone, le spicnard, la graine de paradis, le citoual (proche du gingembre), le macis (ou fleur de muscade), le galanga ou garingal, le cubèbe ou poivre de java (originaire d’Inde), la rue, le clou de girofle, l’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi, la badiane.
Les huiles :
Huile de noix, Huile de lin ou d’œillette, ou de graines de pavot, huile de colza, huile d’olive, huile de noisette, huile de cameline.
Le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses.
Les escargots et les grenouilles.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng, le pourpois (c’est-à-dire le porc de mer (marsouin), le mulet, le surmulet, la brème (c’est-à-dire le brochet), le gournax (c’est-à-dire le lièvre de mer), le rouget, le grondin, la morue, l’ânon, l’églefin, le maquereau, le seellan (sardine de dérive), le merlan, le mannier, le congre, le bar, la dorée (saint-pierre), la vive, le chien de mer, le loup de mer, le paon (c’est-à-dire l’écrevisse), le hanon (pétoncle), la sardine, le mullus, le thon, le merlus, la baleine.
Le castor, un animal à part :
Classé dans la catégorie « poisson », le castor est très apprécié pour les jours de maigre.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Fromage :
Tome à base de chèvre et de brebis principalement, la fourme, le pelardon, le brie, le munster, le pérail , le maroilles, le bleu de sassenage, le saint-nectaire, le bréhémont et le craponne, le pont l’évêque, le comté, le reblochon, la saint-marcellin, le rocamadour, le coulommier, le chabichou, le mont d’or , le cantal.
Les douceurs :
Le biscuit, le pain d’épice , la dragée, le sorbet.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, l’hydromel, vin de pomme, la bière, le champagne, le claret, le poiré, le sauve-chrétien, la douceur d’Yseult, le moretum, le pygmentum, le sambucus, les eaux de vie, l’absinthe.
Les nouveautés :
L’asperge : Connue dès le XIe siècle à Byzance, elle apparaît en France au XVe. Elle est réputée pour être aphrodisiaque.
L’avocat : Importé d’Italie au milieu du XVe, il semble que l’avocat soit apprécié des Français qu’à partir du XVIIe siècle.
La courgette : C’est Christophe Colomb qui la débarque sur notre continent. Elle rencontre un succès immédiat.
L’aubergine : Ramenée par les navigateurs arabes de la région indo-birmane, elle arrive sur notre continent à partir du XVe siècle.
Les haricots verts : Une fois de plus, on doit son arrivée sur nos côtes à Christophe Colomb.
Le potiron : Christophe Colomb le ramène d’Amérique et Louis XIV qui en raffole le démocratise.
Le rutabaga : Découvert à la fin du moyen-âge, il provient de Suède.
Le roquefort : En 1457, Charles VII édicte un arrêt donnant au village de Roquefort l’exclusivité de ce fromage. Son origine est floue. Il semblerait qu’un jeune paysan ayant oublié son casse-croûte, composé de pain et de caillé de brebis, dans une grotte, le retrouva quelques temps après recouvert de moisissure. Le penicillium roqueforti fit son apparition.
Le sarrasin : Il est originaire du nord de la Chine. Il arrive en France en Mayenne en 1446. Connu sous l’appellation de blé noir, il a l’avantage de pouvoir être semé après les dernières gelées. Le sarrasin semble avoir déjà été planté auparavant, mais c’est à partir de cette période que la Bretagne en fait une de ses spécialités.
La viande :
A cette époque, ils mangeaient toute sorte de volatile comme le héron, le cygne, mais la fraise de veau (l’intestin du veau) était un met rare et raffiné.
Les Valois d'Orléans : 1498 - 1515
Les Valois d'Orléans : 1498 - 1515
Pour cette dynastie, je n’ai pas pu faire un chapitre sur l’alimentation. Effectivement, un seul roi a régné 17 ans sur cette période, Louis XII. Donc en matière culinaire, il faut attendre les Valois d’Angoulême, avec l’arrivée de François 1er pour constater certaines évolutions.
Enigme
Les Valois d'Angoulême : 1515 - 1589
Les Valois d'Angoulême : 1515 - 1589
Ce qui ne change pas de l'époque des Valois Directs et des Valois d'Orléans :
Ce qui ne change pas de l'époque des Valois Directs et des Valois d'Orléans
Les nobles de sempiternels carnivores :
Une alimentation en fonction de sa classe sociale :
Les nobles de sempiternels carnivores :
L’image du guerrier viril ne peut pas être écornée. Aussi vaillant à l’épée qu’à table, il doit se nourrir de viande et il ne s’en prive pas. Un certain Jérôme Lippomano, ambassadeur Vénitien déclare en 1577 lors d’un passage à Paris : Les Français mangent peu de pain et de fruits, mais beaucoup de viande. Ils en chargent la table de leurs banquets. Elle est au reste bien rôtie et bien assaisonnée d’ordinaire ».
Cette hiérarchie de l’alimentation installée depuis l’époque capétienne évolue. Les premiers critères classent les aliments pour chacun en fonction de son âge, de son sexe, de son lieu d’habitation, de la saison mais toujours par rapport aux quatre humeurs qui circulent dans le corps et de son rang dans la société. A présent, on considère que le paysan qui effectue un travail physique harassant doit se nourrir d’aliments lourds et nourrissants que seul un estomac « grossier » de travailleur peut supporter et par conséquent digérer, alors que les nobles et surtout les hommes d’études, trop délicats, doivent se nourrir de façon plus légère et digeste, pour des estomacs délicats. Pour cette autre raison, on retrouve les aliments les plus hauts donc les plus proches de Dieu, pour les « êtres supérieurs », et les autres, les plus terrestres, donc les plus bas, pour les paysans, « les êtres en bas de l’échelle ».
Une alimentation en fonction de sa classe sociale :
Cette hiérarchie de l’alimentation installée depuis l’époque capétienne évolue. Les premiers critères classent les aliments pour chacun en fonction de son âge, de son sexe, de son lieu d’habitation, de la saison mais toujours par rapport aux quatre humeurs qui circulent dans le corps et de son rang dans la société. A présent, on considère que le paysan qui effectue un travail physique harassant doit se nourrir d’aliments lourds et nourrissants que seul un estomac « grossier » de travailleur peut supporter et par conséquent digérer, alors que les nobles et surtout les hommes d’études, trop délicats, doivent se nourrir de façon plus légère et digeste, pour des estomacs délicats. Pour cette autre raison, on retrouve les aliments les plus hauts donc les plus proches de Dieu, pour les « êtres supérieurs », et les autres, les plus terrestres, donc les plus bas, pour les paysans, « les êtres en bas de l’échelle ».
Vive les dents cariées :
Vive les dents cariées :
Le sucre (vendu par les apothicaires mais plus réservé qu’aux malades) est devenu le met incontournable des nobles. Ils en mettent partout. Si vous n’aimez les mets sucrés/salés, vous n’apprécierez pas les plats de cette époque. Ainsi, les poissons, les viandes, les purées et bien entendu les desserts et toute sorte de confiseries sont saupoudrés de cet aliment si précieux. A l’arrivée de Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France), de nouvelles douceurs attisent la gourmandise des Français. Confiture, pâtes de fruit et autres cotignacs (pâte de coing), s’invitent dans le quotidien. Notre reine florentine a mis dans ses bagages un certain Pastilla, pâtissier de son état, qui confectionne des pièces montées composées de sucre, d’amidon et de gomme adragante, des macarons et la crème frangipane (inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII).
Des tables de plus en plus décorées :
Les tranchoirs (ces grosses tranches de pain épais sur lesquels on pose les mets) se voient mettre « au placard ». Notre jeune roi François 1er qui rêve de splendeurs et de fastes ramène les assiettes d’Italie. D’abord en cuivre puis en porcelaine décorée, elles viennent ornées nos tables. Lors de son mariage (qui coïncide avec le décès de sa belle-mère, la même année), François 1er fait déposé devant chaque convive une assiette d’argent (l’or étant un peu trop voyant pour ces jours de deuil). Non seulement, la table devient de plus en plus luxueuse mais fini le partage du tranchoir !
Bien que les tréteaux pour les banquets soient toujours de mises, en 1634, on trouve à l’hôtel de Sully « une petite salle » meublée de tables et de chaises, et séparée des cuisines. Pierre le Muet, architecte, (1591-1669), est le premier à inclure dans ses constructions une pièce qu’il dénomme « salle à manger ».
Le service à la "française" :
Le service à la "française" :
Lors des repas, il est toujours de coutume d’apporter plusieurs plats différents en même temps. Une fois, débarrassés, une autre succession de plats est proposée aux convives. L’inconvénient, c’est que la multitude des plats ne permet pas à chacun de goûter à tout et en fonction de sa place à table, non seulement on mange des plats moins raffinés mais en plus on est de plus en plus nombreux à les partager. Il faut attendre le XIXe siècle, pour que le service « à la russe » le remplace, c’est celui que nous connaissons aujourd’hui où chaque convive mange la même chose et un seul plat à la fois.
L'alimentation des citadins :
Le déséquilibre alimentaire des paysans :
L'alimentation des citadins :
Du XVIe au XVIIIe siècle, les citadins se nourrissent essentiellement de produits venus de l’extérieur. Ceux qui ne possèdent pas de cuisine (étudiants, travailleurs pauvres) se rendent soit chez les vendeurs ambulants, soit dans les tavernes. Il est facile de savoir les quantités et les produits importés grâce aux contrôles fiscaux exercés lors de l’enregistrement des marchandises aux portes de la ville et sur les marchés par les contrôleurs. Bien sûr, en fonction du lieu de la ville et des époques, la variété et la quantité des aliments ne sont pas les mêmes. Les urbains sont donc dépendants à la fois des paysans et de leur récolte, des transporteurs et des revendeurs. Lors de pénurie alimentaire, ils subissent des famines terribles.
Toujours contraints de payer de lourds tribus, au roi, à leur seigneur et devant en plus assumer le loyer de leur terre, les paysans ont toujours une alimentation aussi déséquilibrée. Le pain souvent rassis qui est à la base de leur nourriture est assoupli par des bouillons dans lesquels mijotent les légumes du jardin récoltés et un morceau de lard, en général rance. Des fèves et des pois accompagnent ce frugal repas, ou encore de « belles andouilles avec de la porrée », c’est-à-dire de la purée de blancs de poireau. Le chou occupe une place fondamentale dans le menu paysan, il en existe une vingtaine de variétés. En fonction de la région, de la saison, de l’assaisonnement et des cuissons, l’alimentation diffère, les spécialités régionales s’imposent.
Le déséquilibre alimentaire des paysans :
Toujours contraints de payer de lourds tribus, au roi, à leur seigneur et devant en plus assumer le loyer de leur terre, les paysans ont toujours une alimentation aussi déséquilibrée. Le pain souvent rassis qui est à la base de leur nourriture est assoupli par des bouillons dans lesquels mijotent les légumes du jardin récoltés et un morceau de lard, en général rance. Des fèves et des pois accompagnent ce frugal repas, ou encore de « belles andouilles avec de la porrée », c’est-à-dire de la purée de blancs de poireau. Le chou occupe une place fondamentale dans le menu paysan, il en existe une vingtaine de variétés. En fonction de la région, de la saison, de l’assaisonnement et des cuissons, l’alimentation diffère, les spécialités régionales s’imposent.
Des traditions toujours présentes :
Des traditions toujours présentes :
La table des nobles est toujours très épicée, le fameux signe de distinction social. Le verjus (premier jus de la vigne) reste dans la préparation des plats, il donne un goût acide, fort apprécié, et permet la conservation. Les cuissons sont inlassablement longues et les aliments sont trop cuits.
La médecine alimentaire n'a pas dit son dernier mot :
Les abats sont à la mode surtout qu’ils sont conseillés par les médecins qui estiment qu’ils apportent un nouveau goût aux mets. On retrouve donc dans l’alimentation, le ris de veau poêlé, les petites couilles de coq pochée, en salade ou en vinaigrette, le rognon de veau au vin pour enlever les odeurs d’urine…
L'évolution des manuscrits :
L'évolution des manuscrits :
Les manuscrits sur l’alimentation commencent à proliférer et se spécifient. Ainsi, on retrouve des ouvrages aussi bien sur des plats que sur des confitures ou encore liés « aux bonnes manières de la table ».
Hormis « le Ménagier de Paris », les livres de cuisine de cette époque ne spécifient pas les morceaux de viande, ils les nomment chair (chair de bœuf, chair de veau…).
Dans toutes les grandes cours gravitent à présent un personnel qualifié pour le travail de cuisine. Depuis François 1er, le chef cuisinier est vêtu d’une veste et d’un tablier blanc et coiffé d’un bonnet de coton. Des maîtres d’hôtel régissent tous ces employés. La puissance d’une cour est aussi évaluée sur sa capacité à gérer les imprévus, il vaut mieux que le garde-manger soit toujours bien garni…
De l'emploi pour les métiers de bouche :
Dans toutes les grandes cours gravitent à présent un personnel qualifié pour le travail de cuisine. Depuis François 1er, le chef cuisinier est vêtu d’une veste et d’un tablier blanc et coiffé d’un bonnet de coton. Des maîtres d’hôtel régissent tous ces employés. La puissance d’une cour est aussi évaluée sur sa capacité à gérer les imprévus, il vaut mieux que le garde-manger soit toujours bien garni…
Les modifications par rapport à l'époque des Valois Directs et des Valois d'Orléans :
Les modifications par rapport à l'époque des Valois Directs et des Valois d'Orléans :
Merci, Mme de Médicis :
Merci, Mme de Médicis :
Arrivée en France pour son mariage avec le dauphin Henri II, Catherine de Médicis amène avec elle ses cuisiniers florentins. Fini les grosses pièces rôties, les convives de la reine sont les premiers à profiter de cet engouement italien. Au menu, quenelles de volailles, crépines de foie de veau ou de porc, cervelles, beignets et ragoûts de fond (on disait : de culs) d’artichaut, et ce joyau gastronomique, les truffes. Des cochons muselés sont élevés pour la première fois en France vers le milieu du XVIe siècle afin de chercher cet exceptionnel champignon. Mais n’oublions pas les délicieuses pâtisseries, comme les macarons, la frangipane ou les gâteaux de Milan.
Une forte influence italienne :
Une forte influence italienne :
La période de la Renaissance est très marquée par l’influence italienne, aussi bien sur un plan architectural, artistique, vestimentaire et gastronomique… Les légumes méditerranéens comme l’aubergine, l’artichaut, le brocoli, trônent dans les assiettes du XVIe siècle. Un victorieux retour de l’asperge, qui a été délaissé durant le moyen-âge, grâce à Diane de Poitiers, favorite d’Henri II, qui l’apprécie tellement qu’elle le demande à tous ses menus du printemps, légume réputé aphrodisiaque…
De nouveaux horizons :
Des échanges internationaux :
De nouveaux horizons :
L’expansion maritime commencée au XVe siècle permet la découverte de nouveaux mondes et entraine de nouveaux échanges alimentaires. Quatre continents, l’Europe, l’Afrique, l’Asie et l’Amérique, ainsi qu’une grande quantité d’îles se trouvent ainsi relier.
L’exploration puis l’exploitation de ces « nouveaux mondes » contribuent à modifier l’alimentation de tous ces pays. Non seulement de nombreux produits ont été importés en Europe, mais d’autres ont été exportés comme la canne à sucre venue d’Asie et introduite par les Européens en Amérique, ou encore l’introduction de plantes américaines, comme le piment, les haricots et le maïs en Afrique et en Asie.
Des échanges internationaux :
L’exploration puis l’exploitation de ces « nouveaux mondes » contribuent à modifier l’alimentation de tous ces pays. Non seulement de nombreux produits ont été importés en Europe, mais d’autres ont été exportés comme la canne à sucre venue d’Asie et introduite par les Européens en Amérique, ou encore l’introduction de plantes américaines, comme le piment, les haricots et le maïs en Afrique et en Asie.
La découverte du nouveau monde et ses produits :
La découverte du nouveau monde et ses produits :
En Amérique, les Européens découvrent en une cinquantaine d’années de nombreuses plantes vivrières inconnues comme le piment, la plus forte des épices, et les poivrons, des tubercules comme la pomme de terre, le maïs, les trois sœurs amérindiennes, la courge, le haricot et la tomate, la vanille, l’arachide, les noix de cajou et de pécan, l’avocat et de nombreux fruits exotiques comme, l’ananas et la banane. Les plantes américaines introduites en Europe s’échangent dans un premier temps comme des curiosités botaniques, à l’exemple du piment appelé « corail des jardins » en français, ou de la tomate « pomme d’or » des Italiens (pomodoro). Dans le catalogue de la maison parisienne Vilmorin, la tomate restera exclusivement une plante ornementale jusqu’aux années 1770.
Un curieux animal :
Un curieux animal :
Un animal qui s’est fortement implanté en Europe et qui nous est ramené par Christophe Colomb, la dinde. Sa première description est « de grosses poules avec des plumes comme une sorte de laine ». Une génération plus tard, lors de la conquête du Mexique, les Espagnols découvrent de nombreux dindons domestiques. Il est également nommé coq d’Inde ou poule d’Inde, rappelant ainsi ses origines et son lien avec la basse-cour occidentale. Durant les années 1530, la dinde est en bonne place dans l’alimentation aristocratique, toujours en quête d’animaux de grandes tailles et peut largement rivaliser avec les grues, les paons, les cygnes… Cet intérêt pour ces derniers va décroître dès le XVIe siècle.
Un met à la mode :
Un met à la mode :
Moi dans la volaille, je préfère le blanc, d’autres vont se régaler avec les cuisses, les ailes ou les morceaux proches de la carcasse. Eh bien, nos Valois d’Angoulême se régalaient avec des crètes de coq que les cuisiniers faisaient revenir dans une poêle avec de l’huile. Il faut dire qu’on leurs prêtait des vertus aphrodisiaques, l’histoire ne dit pas s’ils les parsemaient de sucre !
Des abats très prisés :
Petite liste des abats convoités à cette époque :
La tétine et la langue de bœuf (1490), le palais et la queue de bœuf (1545), la tête de veau (1490), le pied et le foie de veau (1545), le ris et le rognon de veau (1651), la tétine de veau (1660), la fraise du mouton (1490), les langues, les pieds, la queue de mouton, la tête de chevreau (1545), le foie, la tête et les abattis d’agneau (1651), la fressure d’agneau (1660) et le boyau de mouton (1674). Vous l’aurez compris, nos aïeuls aimaient les abats ! Les abats du porc, plus convoités dans les époques précédentes semblent moins prisés durant les Valois d’Angoulême, peut-être que plus apte à la salaison et fournissant l’ordinaire des paysans, il ne jouit pas d’un niveau élevé dans la société.
Les délices d'Henri II :
Les délices d'Henri II :
Henri II se régale de cervelles bouillies ou frites, et de foie cuit sur le gril accompagné d’une sauce à base de vinaigre, de poivre et de sucre. Il a aussi un faible pour les escargots passés à la broche. A la cour des Valois, on sert chaque jeudi un potage de purée de blanc de poularde et de grosses noisettes (les avelines) qui plaît tellement à sa fille Marguerite, future reine Margot. On l’appelle le potage à reine. Catherine de Médicis raffole, elle, des crêtes et des rognons de coq.
La galette des rois est née :
Bagarre entre les boulangers et les pâtissiers car les deux voulaient faire le gâteau des rois. Ça a pris une telle ampleur que François 1er a décidé que ce seraient les pâtissiers qui feraient le gâteau des rois. Les boulangers particulièrement mécontents de cette décision, décident de faire un gâteau dans lequel ils ajoutent une fève. Le jour de l’épiphanie, ils l’offrent à leurs clients et voilà pourquoi aujourd’hui nos petits sont ravis de tirer « les rois » …
Quelle tristesse :
Quelle tristesse :
Comme toujours, l’éternel problème : trouver de l’argent pour renflouer les caisses de l’État et financer les guerres. En 1525, François 1er vaincu à la guerre de Pavie contre Charles Quint, doit acquitter sa rançon. Pour ce faire, il est contraint de faire fondre sa magnifique vaisselle d’or et d’argent pour pouvoir payer ses dettes, ses soldats et ses canons. Tant pis, retour au tranchoir…
Qu'avaient-ils dans leur "assiette" :
Qu'avaient-ils dans leur "assiette" :
Les aliments déjà mentionnés précédemment (mérovingiens, carolingiens, des capétiens, des Valois Direct et Valois d’Orléans) :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre), le mil, le sarrasin et les pâte sèches.
Les navets, les champignons, la truffe, les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les échalotes d’Ascalon, l’épinard, les panais, les radis, l’asperge, l’aubergine, l’avocat, le céleri, la courgette, les haricots verts , le potiron , le rutabaga.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs, les lentilles, le riz.
Les abricots, l’ananas, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, les dattes, les poires, les pommes, les noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, les citrons, les coings, les pastèques, les grenades, les oranges, les prunes, les nèfles, les cerises, les groseilles, les pêches, la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’estragon, l’hysope, le pavot, la lavande, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le sucre, l’anis, le cumin, la cannelle, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le safran, la cardamone, le spicnard, la graine de paradis, le citoual (proche du gingembre), le macis (ou fleur de muscade), le galanga ou garingal, le cubèbe ou poivre de java (originaire d’Inde), la rue, le clou de girofle, l’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi, la badiane.
Huile de noix, Huile de lin ou d’œillette, ou de graines de pavot, huile de colza, huile d’olive, huile de noisette, huile de cameline.
le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses.
Les escargots et les grenouilles.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng, le pourpois (c’est-à-dire le porc de mer (marsouin), le mulet, le surmulet, la brème (c’est-à-dire le brochet), le gournax (c’est-à-dire le lièvre de mer), le rouget, le grondin, la morue, l’ânon, l’églefin, le maquereau, le seellan (sardine de dérive), le merlan, le mannier, le congre, le bar, la dorée (saint-pierre), la vive, le chien de mer, le loup de mer, le paon (c’est-à-dire l’écrevisse), le hanon (pétoncle), la sardine, le mullus, le thon, le merlus, la baleine.
Le castor, un animal à part :
Classé dans la catégorie « poisson », le castor est très apprécié pour les jours de maigre.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Fromage :
Tome à base de chèvre et de brebis principalement, la fourme, le pelardon, le brie, le munster, le pérail , le maroilles, le bleu de sassenage, le saint-nectaire, le bréhémont et le craponne, le pont l’évêque, le comté, le reblochon, la saint-marcellin, le roquefort, le rocamadour, le coulommier, le chabichou, le mont d’or , le cantal.
Les douceurs :
Le biscuit, le pain d’épice , la dragée, le sorbet.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, l’hydromel, vin de pomme, la bière, le champagne, le claret, le poiré, le sauve-chrétien, la douceur d’Yseult, le moretum, le pygmentum, le sambucus, les eaux de vie, l’absinthe.
Les nouveautés :
L’artichaut : Catherine de Médicis ramène ce légume d’Italie lors de son mariage avec Henri II. Elle en raffolait, seul petit inconvénient, c’est qu’il lui donnait des gaz, la rumeur disait « qu’elle était musicienne d’un soir ».
Le brocoli : D’origine Florentine, le brocoli est un lointain descendant du chou sauvage et du chou-fleur.
La courge : Elle est importée par les Portugais au XVIe siècle.
Le maïs : Il est arrivé sur les bateaux de Christophe Colomb, sa production commence dans la péninsule ibérique au début du XVIe siècle.
Le piment et le poivron : Arrivé lui aussi d’Amérique, il reste longtemps cantonné au monde pyrénéen et ibérique. Le piment, à l’origine du poivron, s’est répandu en Europe au XVe siècle, il faut attendre le XVIIIe siècle pour que sa version douce devienne populaire.
La célèbre pomme de terre : D’origine péruvienne, elle est exportée dans les années 1560. D’abord nourriture des cochons, elle ne sera appréciée par la population qu’à partir du XVIIIe siècle.
La tomate : Venue elle aussi d’Amérique, la tomate est introduite en Europe par les Espagnols en 1523, puis en Italie en 1544. En France, elle est tout d’abord utilisée comme plante ornementale et n’entre dans notre alimentation qu’à partir du XVIIIe siècle.
Le topinambour : Il arrive sur nos tables par l’intermédiaire de Lescarbot (érudit, voyageur, écrivain). Avec son petit goût d’artichaut, fort à la mode à ce moment-là, il fait sensation.
La navette : (plante cultivée pour sa forte concentration oléagineuse). Elle est cultivée en France dès le XVIe siècle, sa production disparait après la seconde guerre mondiale.
Les noix de cajou : Originaire du nord-est du Brésil, elles sont ramenées par les Portugais au XVIe siècle.
Les noix de pécan : Issu des États-Unis, elles débarquent sur nos côtes au XVIe siècle avec les conquistadors.
Les fraises d’Amérique : Découverte au XVIe siècle par les explorateurs de l’Amérique, elle est probablement introduite sur le sol français par Jacques Cartier.
Le fruit de la passion : Originaire du Brésil, il est découvert à la fin du XVIe siècle par les missionnaires espagnols qui le ramène en Europe en 1629.
La mangue : Le manguier ramené lors d’une des expéditions en Inde de Vasco de Gama en 1498 était déjà connu des Arabes plusieurs siècles auparavant.
La dinde : Cortès ramène la dinde d’Amérique et l’animal conquière le roi Louis XIV.
Les abats :
Venus d’Italie, ils sont très prisés par les gens de cour, surtout les foies de veau.
Son origine est un peu ambigüe. Le gavage des oies et des canards se faisait déjà dans l’Antiquité mais ce n’était pas pour manger leur foie mais plutôt pour qu’ils aient une chair plus charnue. On en faisait également des pâtés qui régalaient surtout les paysans. Il semble que ce soient des pâtissiers périgourdins qui donnèrent ses notes de prestige au foie gras.
Le crottin de Chavignol : Ce fromage fait son apparition dans la région de Chavignol à partir du XVIe siècle.
Le picodon : Bien que son origine soit floue, on sait que Ronsard en consomme au château de Tournon. A partir du XVIIIe siècle, il est mentionné dans les redevances en nature dues par les paysans.
Les douceurs :
Les glaces : Depuis de nombreux siècles, les sorbets existaient déjà, l’empereur Néron, lui-même, mangeait des fruits écrasés avec du miel (dessert apprécié par Alexandre le Grand) et faisait venir de la neige des Monts Apennins jusqu’à Rome. Marco Polo ramène également de Chine des sorbets conservés dans la saumure. Mais celui qui serait l’inventeur de la crème glacée est un certain Procopio di Coltelli, cuisinier italien, et fondateur du café Procope à Paris.
Les boissons :
La cuvée des Elfes : C’est une boisson très appréciée à la Renaissance.
Les Bourbons : 1589 - 1791
Les Bourbons : 1589 - 1791
Ce qui ne change pas de l'époque des Valois d'Angoulême :
Ce qui ne change pas de l'époque des Valois d'Angoulême :
Le chic de la table :
Le chic de la table :
Sous l’influence de Mme de Pompadour (maîtresse du roi Louis XV), marraine de la manufacture des Sèvres, la vaisselle devient luxueuse. Chaque couvercle est peint de guirlandes de fleurs avec sa poignée en forme de gibier, de poisson ou de crustacé afin de définir le met que l’on va déguster. Maintenant la table est ronde ou ovale et a une place bien définie, plus de tréteaux que l’on dispose en fonction des festivités. Les domestiques se tiennent à l’écart des convives, des « servantes » (petites dessertes) sont entreposées dans la pièce où trônent les mets à servir.
Des décors somptueux exposent la richesse de l’hôte, ainsi on peut trouver des nappes blanches, des vases de fleurs, des flambeaux avec leurs bougies, des miroirs… Tout contribue à enchanter les sens. En fonction de la saison ou des invités, le maître d’hôtel (dont le rôle est devenu capital) décide d’installer la table dans l’antichambre, la galerie ou le jardin. Les buffets servis à l’occasion des goûters ou des collations de chasse sont dressés dans des cabinets de verdure à proximité de fontaine ou de jets d’eau. C’est à qui brillera le plus, le faste n’a plus de limite.
Une drôle d’habitude :
Une drôle d’habitude :
Les invités amènent désormais son valet qui se tient dans sa livrée derrière lui, il lui choisit sur la table ses mets préférés et lorsqu’arrive le dessert, il favorise ses intrigues amoureuses, et aide à desservir. Les convives apportent également leurs propres couverts, hélas, même « dans la haute » le vol de l’argenterie est monnaie courante !
Le peuple crie toujours famine :
Le peuple crie toujours famine :
Il ne faut pas s’étonner lorsque le peuple souffre de la faim et vit dans une misère totale qu’une révolution éclate. L’écart entre la noblesse, une partie du clergé et le peuple s’accentue au fil des siècles. Les uns s’alimentent à l’excès pendant que les autres doivent se contenter de bouillon et de pain sec. Cette injustice bouleversera l’ordre si bien réglé de la Royauté.
A la fortune du pot :
A la fortune du pot :
A présent lorsque le roi ne festoie pas, il mange seul ou en petite compagnie dans sa chambre, une intimité quelque peu trop rare à la vue de la foule qui entoure sa majesté. En revanche, princes ou paysans continuent de s’alimenter à la fortune du pot qui continue à mijoter dans la cheminée. Pot la plupart du temps approvisionner en fonction « de son porte-monnaie », malgré la volonté de notre bon roi Henri IV et de sa fameuse poule au pot !
Les goûts évoluent :
Les goûts évoluent :
Désormais les volatiles, comme la grue, le cygne, le paon, le héron, la cigogne… Ou encore les mammifères marins telle la baleine sont rayés des livres de recettes. Déjà aux XIVe et XVe siècle, le bouc, la chèvre, le bélier et la brebis sont méprisés des élites sociales. Ils préfèrent à l’occasion la chair de la vache (de statut analogue à celle du bœuf) ou des abats spécifiques comme la tétine ou encore le chevreau, fortement recommandé par les médecins. Dès le XVIIIe siècle, ces deux viandes disparaissent au profit du bœuf qui est réhabilité. Une nouvelle tendance ressort, les cuisiniers attachent de l’importance aux différents morceaux des viandes.
Des abats très prisés :
A la longue liste d’abats appréciés par les Valois d’Angoulême, on peut ajouter à l’époque des Bourbons, les oreilles de veau (1691) et les yeux de veau (1746) …
Le service à la française sous les Bourbons :
Le service à la française sous les Bourbons :
Toujours présent à l’époque des Bourbons, le service à la française subit une petite évolution. Certes, une série de plat est proposé en même temps mais il commence à y avoir une certaine structure. Ainsi, on retrouve en premier lieu les potages, et entrées de potages, puis les rôt (c’est-à-dire les rôtis) accompagnés de salades et éventuellement d’entremets, et enfin les desserts ou fruits qui achèvent le repas. Suivant l’importance du repas, les entremets peuvent donner lieu à un service à part et celui des rôts peut être multipliés. Le service à la russe, c’est-à-dire celui que nous connaissons aujourd’hui, le même plat pour chaque invité, voit le jour qu’après le XIXe siècle.
Quelques pièces, Monseigneur !
Quelques pièces, Monseigneur !
Nous l’avons déjà vu lors des Valois d’Angoulême, François 1er a été obligé de faire fondre sa vaisselle pour payer la rançon qu’il devait à Charles Quint. Eh bien notre roi Louis XIV s’est trouvé contraint au même effort en 1689 lors de la guerre contre les Pays-Bas. Ainsi, meubles et même son trône se transforme en monnaie sonnante et trébuchante. En 1709, l’opération se réitère avec sa magnifique vaisselle d’or. Ses loyaux sujets, comme Les grands maréchaux, Gramont et Boufflers, peu enthousiastes l’imitent, d’autres comme Saint-Simon n’hésite pas à cacher leurs plus belles aiguières et se contentent de sacrifier une partie de leurs vaisselles. Le roi, finaud, pointe chaque soir la liste des généreux donateurs et l’envoie au journal « Le Mercure galant » afin qu’elle soit publiée !
Une cuisine amérindienne diététique :
Une cuisine amérindienne diététique :
En Amérique centrale, les Européens découvrent une cuisine élaborée qui fait sécher les aliments au soleil, mijoter, griller sur le feu (le barbecue) ou cuire sur des pierres chauffées. Les Espagnols friands de friture et de beignets introduisent leur technique de cuisson en Amérique. On comprend mieux pourquoi les problèmes d’obésité…
Les Européens ne peuvent accepter certains aliments, tels que les bêtes puantes (les charognards), les vers, les serpents, les animaux mort-nés ou encore les insectes. Quant au cannibalisme, ils ne peuvent même pas l’envisager et pourtant lors de grande famine ou quand la faim tenaille trop les estomacs, l’incroyable peut toujours arriver et la survie met de côté tous les aprioris !
Des douceurs tant prisées :
Des douceurs tant prisées :
Le XVIIIe siècle est le siècle du sucre. De nombreuses douceurs déjà arrivées sous Catherine de Médicis (née le 13 avril 1519, morte le 5 janvier 1589, reine de France) sont complétées par Stanislas Leszczynski (né le 20 octobre 1677, mort le 23 favrier 1766), père de Marie Leszczynska(née le 23 juin 1703, morte le 24 juin 1768), épouse de Louis XV(né le 15 février 1710, mort le 10 mai 1774). On peut ainsi déguster des babas, des madeleines ou encore des meringues. Mais les autres ne sont pas en reste. Le cardinal de Bernis (né le 22 mai 1715, mort le 3 novembre 1794, ambassadeur à Venise) compose des crêpes de toutes sortes, le comte de Saint-Germain (né entre 1690 et 1710, mort le 27 février 1784, aventurier allemand) modèle des bonbons en forme de fruits et le compte de Laplace (né le 23 mars 1749, mort le 5 mars 1827, mathématicien, astronome, physicien et homme politique) mouille les fraises avec un jus d’oranges douces.
1) Les modifications par rapport à l'époque des Valois d'Angoulême :
1) Les modifications par rapport à l'époque des Valois d'Angoulême :
La « Mahonnaise » :
Certains accordent cette nouvelle recette au cardinal de Richelieu (né le 9 septembre 1585, mort le 4 décembre 1642). Ce dernier, gourmet et cuisinier à ses heures refusent la nouvelle cuisine. Lors du siège de Port-Mahon, pour améliorer son quotidien, il crée la « mahonnaise », qui aujourd’hui est notre mayonnaise.
Une autre source convient que c’est bien en 1756, lors de l’invasion de Port Mahon (capitale de l’île de Minorque) face aux forces anglaises que la « mahonnaise » serait née, mais ce n’est pas grâce à Richelieu, mais à un cuisinier qui pour fêter la victoire française aurait créée à l’improviste cette sauce en mélangeant des ingrédients trouvés sur place (œufs, sel, citron et huile d’olive). La sauce a un succès retentissant et est baptisée « mahonnaise » en référence à la ville conquise.
Monsieur Louis de Béchameil de Nointel donne son nom à la béchamel. Fermier général très riche, il est surintendant de la maison du duc Philippe d’Orléans puis devient maître d’hôtel de Louis XIV, il épouse Marie Colbert en 1648, cousine du ministre Jean-Baptiste Colbert (né le 29 août 1619, mort le 6 septembre 1683). Commerçant avisé, il approvisionne durant la Fronde les deux camps. La marquise de Sévigné le surnomme « Bec à miel ». En 1735, son cuisinier mélange dans une casserole beurre, farine, crème, échalote et persil, les jours de carême, il remplace la crème par du lait. La fameuse sauce est née et tout naturellement, elle prend le nom de Monsieur Béchameil.
La « Béchamel » :
Monsieur Louis de Béchameil de Nointel donne son nom à la béchamel. Fermier général très riche, il est surintendant de la maison du duc Philippe d’Orléans puis devient maître d’hôtel de Louis XIV, il épouse Marie Colbert en 1648, cousine du ministre Jean-Baptiste Colbert (né le 29 août 1619, mort le 6 septembre 1683). Commerçant avisé, il approvisionne durant la Fronde les deux camps. La marquise de Sévigné le surnomme « Bec à miel ». En 1735, son cuisinier mélange dans une casserole beurre, farine, crème, échalote et persil, les jours de carême, il remplace la crème par du lait. La fameuse sauce est née et tout naturellement, elle prend le nom de Monsieur Béchameil.
A chacun sa recette !
Et pourquoi pas des spécialités régionales et internationales !
A chacun sa recette !
Tous les princes veulent leur nom et leur notoriété dans la gastronomie française. La soubise est une purée d’oignons. Le carré d’agneau à la Conti est servi en couronne. Il y a aussi, pour les délices de la postérité, les filets de soles et les poulets à la Villeroy au citron, les cailles à la d’Artois, la chartreuse à la Mauconseil, le boudin Richelieu, et les crêpes du cardinal de Bernis. Dans son château de Bellevue, sur la colline de Meudon, la Pompadour fait servir au roi des filets de volaille et des tendrons de veau baptisés sur-le-champ « en Bellevue », ou encore des filets de sole à la Pompadour avec une sauce mornay. Quand un plat est dit à la Pompadour, c’est qu’il y a du céleri et des champignons.
Des noms qui ne nous sont pas inconnus et que nous apprécions tout particulièrement, on peut ainsi nommer les jambons de Bayonne et de Westphalie, le miel de Narbonne, la moutarde de Dijon ou d’Aigle, les truffes du Périgord, les prunes de Brignoles, les câpres de Gênes, les fromages de Gruyère, les pâtes de Gênes et de Naples, l’huile d’olive de Lucques, la mortadelle de Bologne, le parmesan… Certaines spécialités sont soumises à des règlements précis édictés par les pouvoirs publics (la fraude est déjà d’actualité !) et des obligations de fabrication pour pouvoir porter l’appellation.
Et pourquoi pas des spécialités régionales et internationales !
Des noms qui ne nous sont pas inconnus et que nous apprécions tout particulièrement, on peut ainsi nommer les jambons de Bayonne et de Westphalie, le miel de Narbonne, la moutarde de Dijon ou d’Aigle, les truffes du Périgord, les prunes de Brignoles, les câpres de Gênes, les fromages de Gruyère, les pâtes de Gênes et de Naples, l’huile d’olive de Lucques, la mortadelle de Bologne, le parmesan… Certaines spécialités sont soumises à des règlements précis édictés par les pouvoirs publics (la fraude est déjà d’actualité !) et des obligations de fabrication pour pouvoir porter l’appellation.
Un vrai glouton :
Sacré Louis XIV !
Pas question de ne pas avoir une fourchette à table ! Pourtant notre roi soleil continuait à manger avec les doigts. Alors pourquoi avoir cet ustensile ? Louis XIV a des dents très abimées, comme tous les Bourbons, et le contact de la fourchette le fait terriblement souffrir, à cela, il a un trou dans le palais, et il a une peur bleue que ça lui monte au cerveau. Autant dire que ses aliments devaient être très cuits…
Petite information de sa belle-sœur, Élisabeth Charlotte de Bavière la princesse Palatine, lors d’un courrier expédié à ses cousins allemands, le roi de France est un glouton. Elle écrit ceci : le roi de France avale à son souper « quatre assiettes de soupes différentes, un faisan tout entier, une perdrix, une assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec de l’ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, des fruits et des confitures », et dire qu’il souffre des dents….
Un vrai glouton :
Petite information de sa belle-sœur, Élisabeth Charlotte de Bavière la princesse Palatine, lors d’un courrier expédié à ses cousins allemands, le roi de France est un glouton. Elle écrit ceci : le roi de France avale à son souper « quatre assiettes de soupes différentes, un faisan tout entier, une perdrix, une assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec de l’ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, des fruits et des confitures », et dire qu’il souffre des dents….
Une sainte femme :
Une sainte femme :
Mme de Maintenon, seconde épouse de Louis XIV, est très pieuse. Elle a l’habitude de donner un nom de Saint à chaque plat.
Un roi cuisinier :
Un roi cuisinier :
Louis XV aimait cuisiner. On le dit père de la gastronomie française. Fin cordon bleu, le roi cuisine des omelettes « à la fanatique », des pâtés de mauviette et du poulet basilic. Louis XV aurait également inventé la purée soubise en y rajoutant des oignons frits. Il se prépare aussi une petite potion, le soir il fait fondre 4 carrés de chocolat puis il y ajoute un jeune d’œuf. Le summum c’est quand il le buvait froid le lendemain matin. Il préfère le luxe des diners intimes d’une cinquantaine de convives.
Un cuisinier célèbre :
Un jardinier exceptionnel :
Un cuisinier célèbre :
François Vatel, né le 17 janvier 1631 à Tournai est un pâtissier-traiteur, intendant et maître d’hôtel français. Cuisiner de Nicolas Fouquet (surintendant des Finances), puis du prince Louis II de Bourbon-Condé est célèbre pour ses talents d’organisateur de fêtes et de festins d’exception dans les châteaux de Vaux-le-Vicomte en premier, puis au château de Chantilly pendant le règne de Louis XIV. Il se suicide lors d’une grande fête célébrant à Chantilly l’achèvement des travaux du château en présence de Louis XIV. Il n’a pas supporté que sa commande de poisson, prévue pour plusieurs centaines de convives, ne soit pas livrée à l’heure prévue. Ce jour-là, vendredi 24 avril 1671, jour de maigre, il est impossible de remplacer le poisson par de la viande.
Après Vatel, les ouvrages prolifèrent comme « l’Art de bien traiter », « Le Nouveau et Parfait Maître d’hôtel ».
Jean-Baptiste de la Quintinie est un avocat, jardinier et agronome français. Il créé le potager du roi Louis XIV à Versailles. Ce potager est un jardin de 9 hectares est le plus grand de France. Il se distingue par ses multiples murs intermédiaires qui permettent de couper le vent, d’accumuler la chaleur et de palisser des espaliers qui forment des tapisseries végétales. C’est également un potager d’essais, il accueille une grande variété de plantes méditerranéennes ou tropicales et il permet d’avoir des fruits et des légumes hors saison. Louis XIV voulait une vitrine du savoir faire français et le faisait volontiers visiter à ses invités de marque.
Un jardinier exceptionnel :
Jean-Baptiste de la Quintinie est un avocat, jardinier et agronome français. Il créé le potager du roi Louis XIV à Versailles. Ce potager est un jardin de 9 hectares est le plus grand de France. Il se distingue par ses multiples murs intermédiaires qui permettent de couper le vent, d’accumuler la chaleur et de palisser des espaliers qui forment des tapisseries végétales. C’est également un potager d’essais, il accueille une grande variété de plantes méditerranéennes ou tropicales et il permet d’avoir des fruits et des légumes hors saison. Louis XIV voulait une vitrine du savoir faire français et le faisait volontiers visiter à ses invités de marque.
2) Les modifications par rapport à l'époque des Valois d'Angoulême :
2) Les modifications par rapport à l'époque des Valois d'Angoulême :
Des trouvailles culinaires anglaises :
Des trouvailles culinaires anglaises :
Afin de napper leur gâteau, parfois trop lourd, les Anglais ont inventé la crème anglaise. Il la prépare en la faisant épaissir et il la serve chaude. Cette dernière nous est rapportée par Henriette d’Angleterre.
Le vin de champagne : A partir du XVIIe siècle, l’Angleterre ne peut plus cultivée de vignes en raison d’un climat trop froid. Les Anglais importent donc du vin de Champagne. Malheureusement, le transport est long, le vin traverse la Seine puis la Manche et lorsqu’il arrive, il est devenu gris, une vraie piquette. Pour pouvoir le boire, ils décident de le mettre en bouteille, de rajouter du sucre. Conclusion, le vin commence à macérer et devient effervescent. Voilà la naissance du champagne.
Les légumes s’invitent à la table des nobles :
Les légumes s’invitent à la table des nobles :
Les légumes, longtemps dénigrés par les nobles en raison de leur statut social, se voient en tête de liste sur les tables des Bourbons. Ainsi, on note le retour des champignons, l’arrivée de tous les légumes du nouveau monde, mais également, ceux déjà connus sous les Valois d’Angoulême, comme les artichauts, les asperges. Quant aux féculents, ils ont progressivement régressé, faisant place ainsi à une cuisine plus ou moins lourde, car si on mange plus de légumes, on mange aussi beaucoup de sauces…
Une nouvelle place pour les fruits :
Une nouvelle place pour les fruits :
Les fruits passent au dessert, pourquoi ce changement ? L’association vin/mets s’établit. Le vin acquière ses lettres de noblesse. Dans l’ordre du repas, on boit du vin blanc en entrée accompagné de coquillages et autres crustacés, puis avec les rôts, on associe des vins rouges et enfin pour le dessert, les vins moelleux sont très appréciés.
Anecdote
Livre le grand bêtisier de l’histoire de France d’Alain Dag’Naud, Larousse :
Ex ses dents :
Louis XIV a toujours eu de mauvaises dents. En 1680, toutes les dents de sa mâchoire supérieure gauche ont déjà été arrachées. En 1685, un chirurgien maladroit se livre à l ‘extraction de dents cariées et perfore la mâchoire, occasionnant une carie de l’os. » Toutes les fois que le roi buvait ou se gargarisait, l’eau de sa bouche se portait dans le nez, d’où elle coulait comme d’une fontaine », précise Antoine Daquin qui tient le journal de santé du roi. En 1700, le roi n’a plus aucune dent. Qu’à cela ne tienne. Il avale sans les mâcher des morceaux de viande qu’il ne parvient pas à digérer et qui lui provoquent des gonflements et des flux de ventre. Sur le conseil des médecins, les cuisiniers lui servent en priorité des panades, des bouillies, de la gelée et des viandes fondantes, cuites une dizaine d’heures, qui évitent toute mastication. Pudiquement, on les baptise plats « à la royale » dont tous les courtisans prétendent se faire un régal. Tous des ex crocs.
Le siècle des gourmets :
Le siècle des gourmets :
Si le XVIIe siècle est celui des gourmands, le XVIIIe siècle devient celui des gourmets. Comme le décrit Vincent La Chapelle, important chef cuisinier et écrivain culinaire français), dans son livre « Cuisinier moderne », la cuisine est « plus simple, plus propre, plus savante ».
Les œufs de Pâques :
Les œufs de Pâques :
Déjà à l’Antiquité et notamment chez les Romains, des œufs étaient offerts à l’arrivée du printemps. Le christianisme conserve cette tradition de la fête des œufs tout en changeant le sens. Effectivement, au moyen-âge, la consommation des œufs est interdite durant le Carême, ils sont donc conservés jusqu’à Pâques. Ensuite, ils sont bénis et distribués aux voisins, parents ou amis. En fonction des régions, la fête des œufs change. A Auxerre, les œufs durs sont peints et servent de billes, à Nantes, une foire aux œufs se déroulent le lundi de Pâques, En Alsace, les enfants doivent chercher le lièvre blanc qui pond des œufs rouges, dans le Berry, les bergers et pâtours se retrouvent autour d’un copieux repas nommé « manches ». Le premier à fabriquer et vendre des œufs se nomme Solirène, et son commerce fut prolifique. Louis XIV offrent à son entourage des œufs décorés pour l’occasion. Puis, la décoration des œufs devient très raffinée dans la noblesse. Provenant de diverses volailles (même d’autruche), ils sont vidés, découpés et décorés d’or et peints avec raffinement, certains sont même garnis à l’intérieur. A priori, les premiers œufs en chocolat datent du XVIIIe siècle, ils sont emplis de chocolat liquide, période où ce dernier est à son apogée. Mais ce n’est qu’à partir du XIXe siècle, avec les frères Fry, (inventeurs du mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre, afin d’obtenir une pâte molle) que nos œufs en chocolat apparaissent.
Trois boissons ont changé notre quotidien :
Un drôle de rituel :
Trois boissons ont changé notre quotidien :
Un drôle de rituel :
Un petit café :
Naissance des restaurants :
Un petit café :
C’est sous le règne de Louis XIV que naquirent les premiers cafés. Luxueux et mondains, ils sont le divertissement de nos aïeuls. Le Procope, qui ouvrit en 1702, fut le premier. On y dégustait le thé, le café, le chocolat, la bière, les glaces, les biscuits, les confitures, dans un cadre idyllique, garni de glaces et de tapisseries. Les tables de marbre ont remplacé les tables de bois grossier des cabarets.
A la fin du règne de Louis XV apparaît à Paris un nouveau lieu de restauration hors foyer : le restaurant. Le nom de restaurant provient des bouillons restaurants servis aux élites pour les fortifier, avant que les restaurateurs n’élargissent la gamme de leur menu. Le restaurant est devenu un lieu élégant avec des salons particuliers où la « jet set » se retrouve. Assis à des tables individuelles, le client choisi à la carte une portion d’un met dont le prix est précisé. Imitant le cérémonial de cour, le personnel est majoritairement masculin aussi bien au service qu’en cuisine. En fin de repas, la carte payante (notre addition) est apportée au client.
Naissance des restaurants :
A la fin du règne de Louis XV apparaît à Paris un nouveau lieu de restauration hors foyer : le restaurant. Le nom de restaurant provient des bouillons restaurants servis aux élites pour les fortifier, avant que les restaurateurs n’élargissent la gamme de leur menu. Le restaurant est devenu un lieu élégant avec des salons particuliers où la « jet set » se retrouve. Assis à des tables individuelles, le client choisi à la carte une portion d’un met dont le prix est précisé. Imitant le cérémonial de cour, le personnel est majoritairement masculin aussi bien au service qu’en cuisine. En fin de repas, la carte payante (notre addition) est apportée au client.
Des heures de repas qui s’adaptent au changement de vie :
Des heures de repas qui s’adaptent au changement de vie :
Revenons en arrière, jusqu’au XVIe siècle, pour l’élite, le petit-déjeuner est vers 9h ou 10h, puis vient le dîner entre 12h et 13h et enfin le souper à la tombée de la nuit. Vers le XVIIe siècle, l’heure du dîner est considérablement repoussée, on se met à table vers 18h, puis on soupe aux alentours de 23h, ce qui entraîne un petit-déjeuner de plus en plus tard. Ces changements sont dus à une vie de plus en plus nocturne, les divertissements de la nuit, théâtres, spectacles, danses, repoussent l’heure des repas et du coucher. Un décalage avec le peuple qui travaille car il ne leur est pas possible d’inverser la nuit le jour et le jour la nuit.
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Qu’avaient-ils dans leur « assiette » :
Les aliments déjà mentionnés précédemment (mérovingiens, carolingiens, capétiens, Valois Directs, Valois d’Orléans et Valois d’Angoulême) :
Blé, seigle, avoine, épeautre, orge, sorgho, le froment (blé tendre), le mil, le sarrasin et les pâte sèches.
Les navets, les champignons, la truffe, les gourdes, les concombres, les choux-raves, les choux frisé, les cabus (c’est un légume ancien dodu ou pointu à feuilles lisses et larges, de couleur rouge, verte ou blanc), les oignons, les petit-pois (consommés secs), les poireaux, l’ail, les salades (chicorée, laitue), la livèche, les bettes, les carottes, raiponce (racine blanche ressemblant à une carotte (pour sa forme), se mangeait crue ou cuite, ses jeunes pousses se mangeaient en salade), les échalotes d’Ascalon, l’épinard, les panais, les radis, l’asperge, l’aubergine, l’artichaut, le brocoli, le maïs, le poivron, la pomme de terre, la tomate, le topinambour, l’avocat, le céleri, la courge, la courgette, les haricots verts , le potiron , le rutabaga, la navette.
Les fèves, les haricots secs (dit la dolique), les pois chiches, les gesses, les pois secs, les navettes, les lentilles, le riz.
Les abricots, l’ananas, les amandes, les framboises, les melons, les noisettes, les cormes, les figues, les mûres, les châtaignes, les dattes, les poires, les pommes, les noix, les pignons de pin, les baies de sureau, les cynorrhodons, les fraises des bois, les citrons, les coings, les pastèques, les grenades, les oranges, les prunes, les nèfles, les cerises, les groseilles, les pêches, les noix de cajou , les noix de pécan, les fraises d’Amérique , le fruit de la passion , la mangue., la myrtille.
L’angélique, la guimauve, le fenouil, la joubarbe des toits, la mélisse, la menthe, la nigelle, la sauge, le persil, la coriandre, l’ortie, la tanaisie, la sarriette, le basilic, le romarin, le thym, le laurier, l’aurone mâle (utilisation des fleurs et des feuilles pour relever les farces, les gâteaux, également utilisé pour aromatiser la bière à la place du houblon, et également plante médicinale), le méum (plante à fleur généralement appelé fenouil des alpes), la mauve (elle était consommée crue ou bouillie), la rose (utilisée pour la décoration des plats mais aussi dans des préparations sucrées : miel rosat, sucre rosat, sirop rosat), l’herbe aux chats (utilisée déjà par les romains comme tonique végétal), le chervis, le sureau, l’estragon, l’hysope, le pavot, la lavande, le genièvre, l’absinthe, le camphre, le chanvre.
Le sucre, l’anis, le cumin, la cannelle, le poivre, le gingembre, la noix de muscade, le safran, la cardamone, le spicnard, la graine de paradis, le citoual (proche du gingembre), le macis (ou fleur de muscade), le galanga ou garingal, le cubèbe ou poivre de java (originaire d’Inde), la rue, le clou de girofle, l’aneth, le mastic, la myrte, l’origan, les câpres, le silphium, le carvi, la vanille, la badiane.
Les huiles :
Huile de noix, Huile de lin ou d’œillette, ou de graines de pavot, huile de colza, huile d’olive, huile de noisette, huile de cameline.
Le chevreuil, le sanglier, la biche, le cerf, l’ours, l’urus (sorte d’auroch), le lièvre, la tourterelle, l’étourneau, la grue, la perdrix, le pigeon, le moineau, le becfigue, le canard et l’outarde (grand oiseau).
Les poules, les poussins, les coqs, les paons, les faisans, les oies, les canards, les pigeons, les alouettes, les cailles, les grives, les cygnes, les hérons, les grues, les cigognes, les butors étoilés, les cormorans, les tourterelles, les pluviers, les bécasses et la dinde.
Les escargots et les grenouilles.
L’anguille, l’esturgeon, la truite, le brochet, la tanche, la lamproie, le barbeau, la carpe, la perche, le saumon, le goujon.
Plie, sole, le hareng, le pourpois (c’est-à-dire le porc de mer (marsouin), le mulet, le surmulet, la brème (c’est-à-dire le brochet), le gournax (c’est-à-dire le lièvre de mer), le rouget, le grondin, la morue, l’ânon, l’églefin, le maquereau, le seellan (sardine de dérive), le merlan, le mannier, le congre, le bar, la dorée (saint-pierre), la vive, le chien de mer, le loup de mer, le paon (c’est-à-dire l’écrevisse), le hanon (pétoncle), la sardine, le mullus, le thon, le merlus, la baleine.
Le castor, un animal à part :
Classé dans la catégorie « poisson », le castor est très apprécié pour les jours de maigre.
Peigne de mer (coquille st Jacques), les huitres, la moule, la coque, le pétoncle, l’écrevisse à pattes blanches.
Laitages :
Beurre, lait, le fromage blanc ou caillé.
Fromage :
Tome à base de chèvre et de brebis principalement, la fourme, le pelardon, le brie, le munster, le pérail , le maroilles, le bleu de sassenage, le saint-nectaire, le bréhémont et le craponne, le pont l’évêque, le comté, le reblochon, la saint-marcellin, le roquefort, le crottin de Chavignol, le picodon, le rocamadour, le coulommier, le chabichou, le mont d’or , le cantal.
Les douceurs :
Le biscuit, le pain d’épice , la dragée, le sorbet, les glaces.
Boisson :
Eau (pas toujours propre à la consommation), cervoise, vin, hypocras, la saugette, le vin de Santorin, l’hydromel, vin de pomme, la bière, le champagne, le claret, le poiré, le sauve-chrétien, la douceur d’Yseult, le moretum, le pygmentum, le sambucus, les eaux de vie, la cuvée des Elfes, l’absinthe.
Les nouveautés :
Le camembert : Il est fabriqué par Marie Harel en 1791.
Le livarot : Le pays d’Auge a une topographie particulière, semés d’habitation avec peu de routes. Le fromage est préparé avec du lait provenant d’une mixité de bovins.
L’époisses : Elle est fabriquée par des moines installées à Epoisses. Consommée à la cour de Louis XIV, elle est surnommée le « roi des fromages ».
Le morbier : Sa fabrication est due au climat rude de la Franche-Comté.
Le gruyère : Ce fromage nait au XVIIIe siècle, sous l’impulsion de l’intendant des finances Daniel-Charles Trudaine.
Le café : Originaire d’Afrique, ce sont les commerçants italiens qui introduisent le café en Europe. Les premières cargaisons arrivent en 1644 à Marseille. Il faut attendre 1669 pour que le café arrive à la capitale.
Le thé : Arrivée d’Asie, les premières caisses de thé débarquent à Amsterdam. Les Français le dégustent qu’à partir de 1650.
Le chocolat : Le cacaoyer est une plante du bassin amazonien et du haut Orénoque. Les premiers explorateurs en 1520 étaient dégoutés par ce breuvage. C’est en y ajoutant du sucre de canne que les colons commencèrent à l’apprécier. La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615 lors du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, et de Louis XIII.
Solution Enigme
